Bonjour,

L’étude des plantes médicinales se fait au travers de différents angles d’attaque. La botanique, la galénique, la physiologie, l’énergétique, l’expérimentation. On fait travailler la tête, les mains, l’intuition, les tripes, tous les sens.

Si vous faites votre apprentissage en France, vous allez absorber une bonne quantité de phytochimie, c’est-à-dire l’étude des constituants chimiques des plantes, ainsi que de leurs familles. Et j’ai discuté avec assez de passionnés pour voir ce qu’il se passe si je commence à tracer des liaisons entre différents atomes de carbone, d’hydrogène et d’azote. C’est la grosse grimace de douleur. Ça vous ramène tout droit au collège, avec le prof qui traçait des schémas sur le tableau, et vous qui regardiez le vent dans les feuilles du platane, par la fenêtre.

Il ne faut pas que ça vous fasse peur. C’est une clé de lecture. Et pour comprendre le monde, il faut de nombreuses clés. Il faut regarder les choses de différents angles pour en comprendre toute la subtilité. En France, on aime bien la clé chimique de lecture, qui est importante. En ce qui me concerne, j’ai fait mes premiers pas en Amérique du Nord. Et là-bas, on a des clés de lecture un peu différentes. La phytochimie, c’en est une, mais elle est moins poussée que chez nous. Par contre, les goûts et les saveurs des plantes, ça, c’est une clé de lecture qui est très utilisée et très appréciée.

Pourquoi est-ce que c’est très apprécié ? Car c’est une clé qui nous parle à tous. On a tous un nez, une bouche, des doigts pour ressentir les textures. C’est une lecture du monde qui est à la portée de tous. C’est un effet immédiat et très marquant aussi.

Mon amie Rosalee de la Forêt, qui a beaucoup développé ce concept de saveurs des herbes, donne l’exemple suivant : je peux vous parler de la pomme, vous la décrire avec plein d’adjectifs compliqués, vous parler de son aspect nutritif, de ses constituants. C’est bien. C’est utile. Mais la première fois où vous allez croquer dans une belle pomme bien goûteuse, vous allez soudainement comprendre ce que je voulais dire avec tous mes mots quand j’essayais de vous parler de la combinaison parfaite entre acidité, sucré, croquant et qui laisse un sentiment d’être rempli et satisfait ici en bas.

Les saveurs, c’est un langage qui peut rendre l’étude des constituants des plantes plus vivante, lorsque les constituants en question ont un goût ou une sensation en bouche bien particulière. Si je vous parle de tanins mais que vous n’avez jamais ressenti cet effet astringent en bouche, vous ne connaissez pas vraiment les tanins.

La saveur des plantes, c’est un langage qui a l’avantage de nous permettre de lire de nouvelles plantes. Parce qu’il y a un certain goût ou une certaine odeur qui nous ramène à un référentiel que nous connaissons. La nature de chaque constituant, ce n’est pas facile à déterminer. En général, il faut des analyses. Mais le goût, l’odeur, la sensation, ça, c’est à portée de tous.

Donc, c’est le sujet de mon épisode aujourd’hui. J’aimerais qu’on prenne le temps de parler de goût et des sensations des plantes médicinales, et de voir ce que ça va nous dire au sujet des propriétés. La discussion va s’étaler sur plusieurs épisodes car c’est un sujet assez long à explorer.

Comme toujours, avant de commencer, je vous rappelle que je ne suis ni médecin, ni pharmacien, ni professionnel de la santé. Je partage avec vous ma passion, ce qui m’anime depuis un peu plus de 20 ans. Mais c’est juste un partage. Ceci ne se substitue pas à un conseil médical, ne remplace pas un traitement. Dans le doute, consultez toujours votre équipe médicale.

Une longue tradition

Ceci étant dit, un peu d’histoire et de tradition. Il est fort probable que dans quasiment toutes les traditions du monde, les goûts et les saveurs aient été utilisés comme indicateurs des propriétés des plantes médicinales. Parce qu’on n’avait pas de microscope ni de chromatographe. On avait une bouche, un nez, des doigts pour toucher.

Dans tous les systèmes de pratique qui sont très structurés, comme l’Ayurveda, la Médecine Traditionnelle Chinoise, la Médecine Tibétaine, la Médecine Traditionnelle Arabe, on voit se développer une association entre les saveurs et les propriétés. On accorde une importance centrale au goût et au ressenti. On se fie à nos sens. On l’avait en occident à l’époque de Galien, mais on l’a perdu par la suite.

En Ayurveda, les saveurs sont au nombre de six (doux, acide, salé, piquant, amer, astringent), chacune ayant une influence spécifique sur nos constitutions et nos fonctions physiologiques.

En Médecine Traditionnelle Chinoise, nous avons cinq saveurs (acide, amer, doux, piquant, salé) qui sont reliées à certains organes, à certains éléments du modèle. Je ne sais pas si vous connaissez la schisandra par exemple, qu’on appelle Wu Wei Zi, qui signifie « la baie aux cinq saveurs ».

En médecine américaine des années 1800 jusqu’à début 1900, en particulier avec le courant éclectique et physiomédicaliste, on retrouve aussi des concepts similaires.

Chaque courant a construit, au fil des millénaires, ses bibliothèques de saveurs. Du coup, je vais vous proposer une bibliothèque relativement simple pour vous aider à explorer les saveurs des plantes médicinales. On va prendre notre temps pour en parler, on va rentrer dans les détails.

Et dans ce premier épisode, on va passer en revue 3 grandes saveurs et sensations à la fondation même de notre pratique. L’amertume, l’astringence, et la douceur des mucilages. Il y aura d’autres épisodes pour compléter avec d’autres saveurs.

Récepteurs de goût dans la bouche

Mais avant toute chose, je trouve qu’il est intéressant de comprendre comment on détecte les goûts et les saveurs.

Comme vous pouvez vous en douter, ça se passe déjà au niveau de la bouche. Nous pouvons détecter 5 types de goûts différents. Pas plus. Ca semble limité, mais avec ces 5 couleurs de la palette, on va pouvoir peindre un très large panel de goûts. En général, on parle de 3 paramètres pour chacun de ces goûts :

• Le seuil de détection, c’est-à-dire la quantité de substances qu’il faut mettre en bouche pour détecter le goût en question.
• La latence, qui est le nombre de millisecondes qu’il nous faut pour qu’on prenne connaissance de ce goût.
• Et la persistance, c’est-à-dire la durée pendant laquelle le goût va rester en bouche.

Avec ces trois paramètres, essayons de voir comment on pourrait classer les 5 goûts :

• Le sucré : il faut une quantité moyenne par rapport à d’autres goûts qui se détectent à plus faible quantité. Par contre, on le détecte très rapidement. Et il ne dure pas beaucoup en bouche.
• Le salé : idem. il faut une quantité moyenne par rapport à d’autres goûts, on le détecte très rapidement et il ne dure pas beaucoup.
• L’acide : il faut une quantité faible, on le détecte rapidement, et la persistance est moyenne.
• L’amer : on le détecte plus lentement, mais le seuil de détection est très faible, et la persistance est longue. Et ça, vous l’avez peut-être remarqué, l’amertume n’arrive pas immédiatement en bouche par rapport aux autres substances, mais alors, ça dure !
• L’umami : qui est notre 5ᵉ goût, un peu difficile à décrire, mais en gros, c’est le goût de certains bouillons onctueux, de tamari, de miso, de préparations à base de champignon, de préparations fermentées, de sauces au poisson… On retrouve beaucoup ces saveurs en cuisine asiatique. On pensera à la sauce huitre par exemple. Il faut une quantité faible à moyenne pour cette saveur, la latence est moyenne et la persistance moyenne aussi.

Le rôle de l’odorat

Donc là, on a nos 5 goûts fondamentaux. Mais ce qu’on ressent en bouche, c’est-à-dire le goût, ce n’est qu’une petite partie de ce qu’on appelle « la saveur ». Le cerveau va utiliser un autre organe qui est le nez. L’olfaction fournit un panel incroyable de senteurs, de signaux qui vont être intégrés aux signaux qui proviennent de la bouche pour former des nuances très complexes. Et ça, vous l’avez probablement constaté si vous essayez de goûter un aliment en vous bouchant le nez. Ça tue le goût.

Pendant la période de pandémie, de nombreuses personnes ont perdu l’odorat. On a parlé d’anosmie et d’agueusie à ce moment-là. J’ai moi-même perdu toutes mes capacités olfactives pendant une durée de plusieurs semaines, et c’est terrible ! Plus rien n’a de goût. C’est là qu’on voit que l’olfaction joue un rôle primordial dans l’évaluation des saveurs.

Autres « sensations »

Et ce n’est pas fini. Car il y a aussi d’autres aspects qui ne sont pas classés parmi les goûts et odeurs, mais qui sont des sensations transmises par d’autres voies du système nerveux :

• Le chaud et piquant (avec la capsaïcine du piment, la pipérine du poivre), captés par les circuits de détection du chaud et de la douleur et pas par les nerfs utilisés pour les circuits gustatifs. Donc ça prend un autre chemin.
• La fraicheur (avec le menthol de la menthe poivrée par exemple), captée par les circuits de détection du froid. Là encore un autre chemin.

La texture va aussi nous laisser une certaine sensation en bouche, que l’on va pouvoir sentir avec les doigts aussi. On va parler de l’aspect rugueux laissé par les tanins, l’aspect gélatineux laissé par les mucilages.

Tout ceci sera intégré par notre cerveau pour créer une bibliothèque de saveurs et de sensations. Vous vous imaginez la complexité incroyable des processus concernés. Et c’est ça qu’on va utiliser, inconsciemment, lorsqu’on met ce petit morceau de feuille de verveine officinale en bouche pour voir l’impression que ça va laisser.

C’est bon à ce stade ? OK, donc on va passer à notre première saveur…

Notre bibliothèque de saveurs

Amertume

Qui est l’amertume ? Vous allez dire que je vous soule avec ça tellement je vous en parle souvent. Mais c’est vraiment l’un des goûts les plus fondamentaux dans la nature et dans le monde des plantes médicinales. C’est un goût qu’on a tenté d’éliminer de la grande consommation, car il ne plait pas beaucoup figurez-vous. Du coup, aujourd’hui, on commence à parler de carence en amertume tellement elle est fondamentale à une bonne santé.

L’amertume peut provenir de différents constituants comme les alcaloïdes, diterpènes, triterpènes, irridoïdes, lactones sesquiterpéniques. Elle est distribuée au travers de nombreuses familles botaniques.

On va noter, au passage, que pour tous les goûts dont nous allons parler, on n’a jamais le goût tout seul. On n’a jamais de l’amertume seule. On a toujours de l’amertume avec un peu d’aromatiques. De l’amertume avec un peu d’acidité. De l’amertume avec un peu de douceur.

C’est pour ça que si vous goûtez un tout petit morceau de racine de gentiane. Et un tout petit morceau de feuille d’artichaut. Et un tout petit morceau de fumeterre… vous allez ressentir fortement l’amertume. Ou disons « une » amertume, et c’est une amertume différente d’une plante à l’autre. Car c’est un mélange différent de constituants. C’est une plante différente avec sa personnalité différente. Et donc, finalement, chaque amère aura son caractère particulier. Mais au départ, on ne va pas rentrer dans ces subtilités. On va rester, très globalement, avec ce goût amer.

De nombreux poisons sont amers en nature. C’est pour ça que le réflexe d’un jeune enfant qui met quelque chose de très amer en bouche, c’est de recracher et de faire la grosse grimace ! Mécanisme de protection. C’est aussi pour ça que le seuil de détection en bouche est très faible.

Au travers d’un réflexe bien connu, qui démarre au niveau des papilles gustatives et qui passe par le système nerveux, l’amertume va réveiller toutes les fonctions digestives, de la bouche au gros intestin. C’est comme un signal d’alarme qui dit « ouh là, attention, je ne sais pas ce que t’as mis dans la bouche, mais il vaut mieux s’assurer que ça sera métabolisé et éliminé de la manière la plus efficace possible ».

Ce sont donc des plantes qui nous aident à faire la bascule vers le mode parasympathique, le mode repos, réparation et digestion.  Ce sont des plantes qui ramènent l’énergie dans notre ventre, dans nos tripes, et qui nous sortent un peu du mental, grands névrosés que nous sommes devenus.

Ce sont des plantes qui aident les digestions lentes. Les digestions « froides ». Qui font un travail de fond. Qui agissent d’une manière très globale sur la partie musculaire et enzymatique de la digestion. Qui ont parfois besoin d’être prises sur du long terme, à petites doses, avant le repas. Il faut les goûter, c’est important, mais on a aussi des récepteurs plus bas dans le système digestif, donc elles auront une action même si on ne les goûte pas et qu’on les prend en gélule par exemple. Mais on passera à côté de quelque chose en plus, c’est dommage.

Ce sont aussi des toniques, et on emploie le terme « tonique amer » car cette amertume va nous mettre en mode de renutrition au travers de capacités digestives améliorées, et donc nous permettre de reconstruire une meilleure vitalité dans les périodes de fatigue ou convalescence.  Et puis on ne sait pas exactement quoi d’autre elles stimulent, mais certaines, comme la gentiane ou l’angélique, sont des toniques générales et pas que digestives, un point sur lequel j’ai changé d’avis au fil des années. Ces plantes remontent dans mon estime.

L’amertume, c’est donc une saveur qui est complètement adaptée à la période actuelle, vu que nous vivons une période de digestions délabrées, de dénutrition malgré les excès caloriques, de perte de vitalité, et de grande fatigue. Les amères, ce sont de vieux remèdes, mais qui n’ont jamais été autant d’actualité.

Il y a aussi une fonction drainante aux amères. On aura plus de sécrétions digestives et biliaires. Et puis elles sont en général diurétiques. Elles nous aident à éliminer les déchets au travers des émonctoires principaux. L’énergétique est plutôt refroidissante, chose que vous entendrez parfois chez certaines personnes : « ta plante est tellement amère que ça me donne des frissons ». Drainante, asséchante et froide, donc si vous avez une constitution froide et sèches, il faudra les équilibrer avec d’autres plantes qui apportent chaleur et humidité. Voir mes épisodes sur l’énergétique des plantes.

Bien. On laisse l’amertume derrière nous, et on va parler d’un autre goût, qui est l’astringence.

Mais avant l’astringence, une petite pause pour vous rappeler qu’à l’école AltheaProvence, nous vous proposons de nombreuses formations en ligne sur l’herboristerie pratique et appliquée aux problématiques d’aujourd’hui. Nous avons formé quasiment 4000 étudiants depuis 2015. C’est de l’enseignement exclusif, basé sur l’expérience et la pratique. C’est en grande partie grâce à l’école que l’on peut vous produire régulièrement du contenu de grande qualité comme aujourd’hui, et toujours accessible gratuitement.

Astringence

Donc l’astringence… Vous allez me dire, c’est une saveur ou une sensation ? Excellente question ! L’astringence en bouche, c’est plus une sensation bien particulière qui va dépendre de la teneur en tanins de la plante. Plus la plante est tannique, plus l’astringence va ressortir.

Et juste histoire de compliquer un peu (eh oui, désolé, mais les choses ne sont jamais si simples et carrées en nature), les tanins peuvent avoir un goût amer aussi. On voit que les ellagitanins de la grenade, du chêne ou du châtaignier activent les récepteurs amers. C’est pour ça que de nombreuses personnes confondent l’amertume avec l’astringence. Mais attention, ce n’est pas pareil. Et nous, il faut qu’on apprenne à différencier les deux, car ça va nous amener vers des propriétés différentes.

Donc l’astringence : c’est une sensation de resserrement des muqueuses de la bouche. Comme si ça rétrécissait les muqueuses. Une sensation de sécheresse, de rugosité, en particulier sur les gencives, la langue, le palais et l’intérieur des joues. La langue devient râpeuse. Si vous voulez vraiment faire un test, mangez un kaki (le fruit), pas complètement mur. Il est très tannique. Ou un coing. Et vous allez voir cette sensation de rugosité à l’intérieur de votre bouche. C’est très typique. Allez manger quelques prunelles avant le passage du gel, vous allez voir.

Vous allez aussi le ressentir avec des préparations à base de feuilles ou d’écorce de chêne, de feuilles de noisetier, de feuilles de ronce, de feuilles de vigne, de sommités fleuries de reine-des-prés, de benoite et bien d’autres. Le thé noir. Un vin rouge un peu trop jeune. De très nombreuses plantes sont astringentes en nature. A des taux différents certes. Donc lorsqu’on débute, faut qu’on s’exerce avec des plantes très tanniques comme la feuille de chêne ou le géranium herbe à robert ou d’autres. Et puis lorsqu’on a un peu plus l’habitude, on arrivera à ressentir que le plantain a une astringence, ou l’achillée millefeuille.

Comme pour l’amertume, l’astringence n’existe pas seule et isolée. On a l’astringence-douceur des mucilages avec le plantain. L’astringence-amertume avec la reine-des-prés. L’astringence-amertume-aromatiques avec l’achillée. Là encore, arriver à détecter le bal des goûts nous en dira long sur la plante. On parlera des combinaisons de saveurs dans un autre épisode. Revenons à l’astringence.

Pourquoi cette sensation en bouche ?

Eh bien les tanins se lient aux protéines de la salive, provoquant leur précipitation. La salive devient moins lubrifiante, ce qui donne une sensation de bouche sèche et contractée. Ces tanins vont aussi se lier temporairement à certaines protéines des muqueuses pour les resserrer.

Figurez-vous que c’est exactement ce qu’il va se passer ailleurs. Ça nous donne une explication très sensorielle, très intuitive des propriétés des tanins. Ils vont agir par contact. Et ils vont venir tanner des zones du corps qui ont perdu leur élasticité, leur intégrité, qui suintent, qui sont devenues un peu trop perméables. On parle donc ici de diarrhées que l’on aimerait calmer un peu, de microsaignements, de perte abondante de mucus, de tissus qui ne retiennent plus assez les liquides comme des veines qui auraient perdu leur élasticité. Les tanins sont des toniques des muqueuses avec lesquelles ils rentrent en contact.

L’énergétique sera asséchante par contract, car la muqueuse perdra, temporairement, sa capacité à exsuder les liquides. Ce qui reste bénéfique si on veut ralentir des microsaignements ou des écoulements. Bien sûr, consultez un médecin d’abord dans ce genre de situation pour ne pas faire n’importe quoi.

Donc vous voyez, l’astringence, c’est un goût qui est très important pour certaines situations aiguës. Des situations qui, dans le passé, pouvaient s’avérer fatales si on n’arrivait pas à freiner les saignements par exemple. Autant l’amertume agit comme tonique pour relancer les fonctions sur le long terme, autant l’astringence vient colmater les fuites d’une manière rapide pour que le corps ait le temps de se réparer.

Dans le passé, je vous aurais dit que l’effet est temporaire. Les tanins arrivent, se lient aux tissus, puis se détachent et l’effet s’estompe. Mais j’ai changé d’avis sur le sujet. J’ai vu l’utilisation de plantes astringentes arriver à réparer certaines structures qui semblaient affaiblies et déstructurées d’une manière irréversible. Donc ne pas sous-estimer le pouvoir des plantes astringentes. En modération, car trop de tanins sont en général mal supportés par le système digestif. Tout en modération.

Bien, on passe à la troisième saveur.

Douceur des mucilages

C’est l’aspect mucilagineux. Mais attendez, c’est une saveur ou une sensation ? Eh oui, là encore, vous avez raison de poser la question, c’est une sensation. Sauf qu’on va aussi avoir une impression d’une saveur légèrement douceâtre en bouche. Je dis « impression » car les mucilages n’activent pas les récepteurs qui détectent le sucré. Mais il est possible que la texture douce et sirupeuse nous fasse penser à quelque chose de sucré.

Cela dit, parfois, les mucilages seront accompagnés d’amidon. Ce n’est pas très courant, mais on va trouver cette combinaison dans la racine de guimauve, par exemple. Imaginons qu’on mette une pincée de racine de guimauve en poudre dans notre bouche. Théoriquement, l’amidon de la racine de guimauve commence à être transformé (partiellement) en glucose dès la bouche par les amylases salivaires. Donc on pourrait obtenir un petit goût sucré si on garde en bouche. En pratique, j’ai essayé et je ne ressens pas de goût sucré. Mais bon, en théorie, c’est possible.

Cela dit, dans la plupart des cas, les mucilages ne seront pas accompagnés de sucres, n’activent pas les récepteurs pour le goût sucrés, mais laisseront une vague impression de douceur en bouche. C’est relativement fade avec un petit fond de douceur.

L’impression beaucoup plus importante à repérer, c’est l’aspect un peu gluant. Les mucilages, comme de petites éponges, se gorgent d’eau pour former un gel. Le gel peut être très fluide, comme avec la racine de guimauve, ou très épais, comme avec la graine de lin ou de fenugrec. Mais on retrouve cet aspect glissant et gluant au toucher et dans la bouche.

Prenez une feuille fraiche de violette ou de pensée sauvage et écrasez-la, vous ressentirez cet aspect gluant entre vos doigts. Idem pour la fleur de bouillon-blanc ou de mauve. Coupez une feuille d’aloès et vous verrez et sentirez ce gel.

Les mucilages nous fournissent un pansement naturel qui vient protéger une zone. Ce sont donc des remèdes qui calment l’inflammation des muqueuses et des tissus abimés. Ils apportent de la fraicheur. C’est la fraicheur de l’eau sur une zone en feu. C’est la fraicheur sur une zone irritée, ulcérée.

Et même lorsqu’ils ne sont pas en contact avec la zone (car ils ne sont pas digérés, ils transitent simplement dans le tube digestif), les systèmes environnants vont en profiter, probablement au travers d’une action réflexe orchestrée par le système nerveux. C’est comme ça qu’ils arrivent à calmer des poumons enflammés ou une vessie enflammée.

Ils sont d’énergétique humidifiante, donc on les utilise aussi dès qu’il y a condition sèche – toux sèche, gorge sèche, sécheresse vaginales. Ça peut paraitre bizarre, là encore car ces substances n’entrent pas en contact avec certaines zones, n’ont pas de circulation systémique. On ne retrouve pas de mucilages dans nos artères en train d’être distribués un peu partout dans les tissus. Mais le ressenti nous dit que ça soulage les conditions enflammées ou sèches, que ça va dans la bonne direction.

La personne de constitution sèche, qui a toujours la peau et les muqueuses sèches, bénéficiera donc des mucilages dans ses mélanges.

Chez la personne qui a tendance à la constipation, une condition de nature sèche là encore, les mucilages agiront comme laxatif de lest qui capture et amène de l’humidité dans les selles.

Ils agissent comme prébiotiques et viennent donc nourrir la flore intestinale, ce sont de grands régulateurs du microbiote.

Ce sont des substances que l’on donnait parfois pendant les convalescences, car elles étaient bien tolérées et considérées comme nutritives. Cette douceur, dénuée de charge glycémique, était considérée comme nourrissante. Dans certains hôpitaux en France, par exemple, on donnait une préparation à base de racines de chiendent : on faisait 1/3 orge, 1/3 chiendent, 1/3 réglisse. Chiendent et réglisse étant mucilagineuses. L’orge apportait pas mal d’amidon qui fournissait une énergie rapidement disponible.

Donc globalement, ce sont des substances extrêmement importantes à connaître et à identifier. Vous constaterez que certaines plantes sont beaucoup plus mucilagineuses que d’autres. L’hibiscus karkadé contient des mucilages, mais pas beaucoup, l’aspect mucilagineux n’est pas vraiment notable dans une infusion ou une macération à froid. La réglisse contient des mucilages, mais on sent qu’elle en contient beaucoup moins que la racine de guimauve.

Pour qu’une plante soit considérée comme « vraiment » mucilagineuse et apporter un effet notable, il faut arriver à déceler cet aspect gluant et gélatineux dans les plantes. On le ressent en bouche, on le ressent lorsqu’on écrase la plante entre les doigts. Si la plante contient des mucilages « sur le papier », c’est-à-dire que les livres et les analyses nous disent qu’il y a des mucilages, mais pas en quantité et que nous, on n’arrive pas à ressentir cela, l’efficacité sera beaucoup moins présente.

Bien, on va s’arrêter là pour cet épisode, ça fait déjà beaucoup d’informations. Vous pouvez vous entraîner d’ores et déjà à identifier ces saveurs et ces sensations dans les plantes médicinales les plus communes. Elles font partie de votre parcours de découverte de l’herboristerie et des plantes médicinales. Et puis on continuera la discussion dans un prochain épisode avec d’autres saveurs.