sirop à base de plantes : comment le faire chez soi ?

La confection d'un sirop vous permet d'administrer une plante à un enfant (ou un adulte, car nous sommes parfois difficiles aussi) sans avoir à négocier et forcer pendant des heures. Le goût sucré est en général suffisant pour leur faire oublier les autres désagréments.

Car si vous avez des enfants et que vous vous intéressez aux plantes médicinales, vous avez sûrement essayé de faire prendre à votre enfant une petite tisane de temps en temps. Et la réaction est souvent assez prévisible : "c'est pas bon" ou "c'est trop amer"...

Alors, sortons nos bocaux de plantes sèches et nos casseroles. Nous allons voir comment optimiser la confection d'un sirop en suivant les méthodes traditionnelles. En fin d'article, nous passerons aux travaux pratiques avec la fabrication d'un sirop de sureau pour les problèmes hivernaux.

 

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Le sirop était autrefois une forme d'administration très appréciée pour les plantes médicinales, pour les raisons suivantes :

• Comme nous l'avons dit précédemment, enrober une substance amère ou "forte" dans un liquide sucré a de gros avantages gustatifs pour certaines personnes qui auraient vite un réflexe nauséeux.
• Le sucre est un conservateur qui stabilise une préparation, chose très importante à une époque où la réfrigération n'existait pas.
• Le sucre était autrefois considéré comme nutritif. Les vues ont changé, dans le contexte actuel d'abus de glucides.

Substance sucrante

Pour fabriquer un sirop, utiliser la bonne concentration en substance sucrante est essentiel.

Le sucre nourrit les micro-organismes, donc si nous en mettons trop peu, il favorisera la dégradation plutôt que la conservation du sirop. Si nous augmentons suffisamment la quantité de sucre, il ralentit au contraire le développement de ces micro-organismes. Et si nous saturons la solution, il se précipite facilement.

La précipitation entraîne la formation de cristaux de sucres qui sont difficiles à redissoudre. De plus, ce qui est précipité n'est plus dans le sirop et n'offre plus d'effet conservateur. Notre but sera donc d'approcher le point de saturation sans le dépasser.

Arriver au bon taux de sucre peut être compliqué pour les sirops faits à partir de plante fraîche, car la plante peut contenir plus ou moins d'eau. Ceci nécessite un peu d'expérimentation.

Sucre ou miel ?

Les fabricants de sirop n’utilisent en principe que du sucre blanc, car c'est un sucre pur qui a été raffiné. Il ne contient pas de débris qui pourraient entraîner des dépôts au fond de la bouteille.

Pour un produit maison, je suis un grand partisan du miel. Il a un pouvoir désinfectant indéniable et de nombreuses vertus pour la santé. Rien à voir avec le sucre blanc qui ne contient que des calories « vides ». Dans les recettes ci-dessous, vous pouvez remplacer le sucre par le même poids de miel.

Conservation

Afin de préserver un sirop le plus longtemps possible, on le stocke dans des bouteilles avec bouchon hermétique qui ont été préalablement stérilisés dans de l'eau bouillante. Une fois stérilisées, les bouteilles doivent être séchées afin d'éviter une dilution involontaire du sirop ou une fermentation qui se développe dans une goutte d'eau oubliée.

L'eau utilisée pour la préparation sera bouillie, idéalement à partir d'eau distillée, d'eau minérale à faible résidus à sec, ou d'eau du robinet filtrée.

Il est conseillé de stocker votre préparation dans des bouteilles de petite taille afin de ne pas exposer une trop grande quantité de sirop à l'air à chaque fois que vous ouvrez la bouteille. Il vaut mieux plusieurs petites bouteilles qu'une grande. Une bouteille recyclée de sirop contre la toux, par exemple, fera l'affaire.

Si le sirop est préparé avec la bonne proportion de sucre, vous pourrez le garder à température ambiante. Mais afin de ne pas prendre de risque, je recommande de le garder au réfrigérateur. Une exposition directe aux rayons du soleil doit aussi être évitée autant que possible. Le sirop aura tendance à cristalliser avec le temps au réfrigérateur. Il n'y a pas grand-chose à y faire pour éviter ce phénomène.

Nous utilisons le sucre blanc le plus raffiné possible. Le sucre roux ou rapadura contiennent trop de composants organiques ou de micro-organismes qui ne sont pas désirés dans notre préparation.

D'autres agents de conservation peuvent être rajoutés :

• Quelques gouttes d'huiles essentielles, qui vont bien sûr modifier le goût et la propriété du sirop final. Les huiles essentielles de pin et d'eucalyptus sont bien adaptées pour les sirops contre la toux. L'huile essentielle de menthe est intéressante pour un sirop digestif. L'huile essentielle de romarin est un excellent stabilisateur et antioxydant, mais donne un goût très prononcé. Je n'utilise en général pas les huiles essentielles en interne, sauf lorsqu'elles sont très diluées comme dans le cas d'un sirop.
• De l'alcool, idéalement concentré à 90°, impossible à trouver aujourd'hui en France. Les alcools dilués de type rhum ou vodka vont diluer le sirop à cause de leur concentration en eau (un rhum à 50° contient bien évidemment 50% d'eau). Il faudra donc considérer cette dilution supplémentaire.
• De la glycérine végétale, qui peut aider à retarder la fermentation du sirop, et retarde aussi la précipitation de certaines substances. Le sirop doit contenir au moins 30% de glycérine pour pouvoir bénéficier de ces propriétés. Voir chapitre suivant.
• Du jus de citron, afin de faire baisser le pH , ce qui ralenti le développement des bactéries et autres levures.
• De l'acide citrique, en remplacement du citron, que vous pouvez acheter en pharmacie.

La glycérine végétale

La glycérine végétale est très employée pour la fabrication de produits à base de plante dans les pays anglo-saxons. Du côté français, elle reste peu connue du monde de l'herboristerie. Vous la trouvez sur internet ou dans les pharmacies, sachant que le pharmacien vous dira en général "pour application externe".

La glycérine (ou glycérol) est en fait grandement utilisée comme additif alimentaire, sous le numéro E422. Il est donc consommable avec une faible toxicité. C'est un solvant, émulsifiant, stabilisant et humidifiant.

Ce qui nous intéresse ici est son goût très sucré, sans pour autant être un sucre, car elle est plus affiliée aux lipides. Elle est donc très intéressante pour fabriquer un sirop destiné aux personnes ayant des problèmes de glycémie sanguine (syndrome métabolique, diabète).

La glycérine peut être de type organique (dérivée du pétrole) ou végétale (obtenue à partir de graines de colza ou autre). J'utilise personnellement celle d'origine végétale. Plusieurs pharmaciens avec qui j'ai discuté m'ont confirmé, après avoir téléphoné aux labos, que les glycérines vendues en pharmacie (comme la Cooper sur la photo) sont d'origine végétale.

Une autre propriété qui la rend extrêmement intéressante : d'un point de vue chimique, ses groupements OH s'associent aux liaisons H+ des acides afin de les stabiliser. Dans les plantes, les tannins sont délivrés sous la forme d'acides tanniques, et ces acides ont tendance à s'associer aux bases dans une préparation, les alcaloïdes par exemple. Si vous avez une teinture ou un mélange de teintures contenant des taux non négligeables d'acides tanniques et d'alcaloïdes, ils se précipiteront en sel et ne seront plus biodisponibles. La glycérine, au taux de 10% dans ces teintures, stabilisera les acides tanniques et les empêchera de s'associer aux alcaloïdes. Les deux resteront biodisponibles. Le même effet anti-précipitation s'applique aux sirops.

Types de sirop

1. Sirop simple (le sirop de base non-aromatisé pour fabriquer n°3 dans cette liste)
2. Sirop aromatisé (le sirop de base aromatisé pour fabriquer n°3 dans cette liste)
3. Sirop de plante rajoutée (teinture mère, plante pulvérisée, huiles essentielles rajoutées au sirop simple ou au sirop aromatisé)
4. Sirop de plante infusée (sirop fabriqué à partir d'une infusion concentrée)

Dosage

Le dosage traditionnel est de 1 cuillère-à-café de sirop, au besoin.

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 Sirop simple

Le sirop simple ne contient que du sucre blanc dilué dans de l'eau. Il sert de base pour confectionner les sirops de plante ajoutée. Voici la recette :

Stérilisez tout ustensile à l'avance (bouteille, bocal, etc) ; Placez 85 grammes de sucre ou miel dans la bouteille ou le bocal sélectionné ; Versez 47 ml d'eau distillée et stérilisée (bouillie) ; Fermez le récipient et secouez vigoureusement ; Continuez à agiter d'une manière intermittente pendant la journée jusqu'à ce que le sucre soit complètement dilué ; Stockez au réfrigérateur.

Notez que la dilution du sucre peut s'effectuer de manière plus rapide au bain marie.

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Sirop aromatisé

Il sert de base pour délivrer une substance au goût désagréable. Le but est d'amener un goût fruité assez prononcé dans la base afin de masquer le goût de la plante choisie. Voici la recette :

Stérilisez tout ustensile à l'avance (bouteille, bocal, casserole, etc) ; Placez 50 ml de jus de cerise dans une casserole stérilisée ; Versez 85 grammes de sucre ou miel ; Diluez le sucre au bain marie dans le jus ; Versez dans la bouteille ou le récipient choisi (stérilisé) ; Rajoutez 6 à 8 cuillères à soupe de rhum à 50° pour chaque 500 ml de sirop pour un pouvoir conservateur additionnel. Vous pouvez sauter cette étape si le sirop est pour un enfant ; Stockez au réfrigérateur.

Sirop de plante rajoutée

Ceci n'est pas la recette traditionnelle du sirop, mais elle peut parfois être utile lorsqu'on n'a pas le temps de suivre la recette à base de plante infusée, et qu'on doit administrer une plante qui a mauvais goût.

Utilisez soit le sirop simple, soit le sirop aromatisé comme base. Rajoutez ensuite soit une proportion de teinture de plante, soit une proportion de plante pulvérisée finement (au moulin à café et tamisée, ou achetée pulvérisée directement).

La proportion de teinture ou de plante pulvérisée dépends évidemment de la plante choisie, certaines plantes étant utilisées dans des proportions plus ou moins grandes.

Pour un sirop expectorant à base de teinture de marrube (Marrubium vulgare) par exemple, utilisez :

• 1 volume de teinture mère de marrube ;
• 3 volumes de sirop aromatisé, le marrube étant très amer.

Prendre une cuillère à café au besoin. Pour des plantes de "puissance" similaire, la même proportion peut être utilisée.

Pour un sirop immuno-stimulant à base de racine d'astragale de chine récemment pulvérisée par exemple (Astragalus membranaceus), utilisez les proportions suivantes :

• 1 volume de plante pulvérisée finement (mesuré au verre mesureur) ;
• 4 volumes de sirop simple ou aromatisé.

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Sirop de plante infusée

C'est la méthode traditionnelle de fabrication d'un sirop.  Voici la recette :

Pesez 60 grammes d'herbe récemment séchée ou de mixture d'herbes que vous avez sélectionnée . Ceci n'est pas une règle exacte, et je modifie régulièrement cette quantité selon l'herbe que j'utilise. Disons que 60 grammes est un bon point de départ. Mettez les herbes dans une casserole et rajoutez 1 litre d'eau ; Faire chauffer doucement jusqu'à frémissement. Pour les plantes aromatiques, arrêtez le gaz et passez à l'étape 6. Pour les plantes non aromatiques, laissez frémir jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié : 500 ml. Retirez du feu, pressez le marc et filtrez le liquide en utilisant un filtre à café permanent (non-utilisé pour le café). Mesurez le volume de liquide obtenu. Pour chaque volume, rajoutez 2 fois ce volume en sucre en suivant les mêmes graduations que pour un liquide au verre mesureur. Si par exemple vous obtenez 450 ml de liquide, remplissez le verre mesureur de sucre jusqu'à 900 ml de graduation pour liquide. Si vous utilisez du miel, faites le chauffer au bain marie afin de le liquéfier pour pouvoir mesurer la bonne quantité sur le verre. Vous pouvez utiliser un mélange de sucre, miel, sirop d'érable, ou glycérine végétale. Utilisez moins de substance sucrante si vous gardez votre sirop au réfrigérateur. Ce taux de sucre élevé est adapté à une conservation dans un endroit frais à l'extérieur du réfrigérateur. Mélangez liquide et sucre et faites dissoudre le sucre au bain marie. Vous pouvez aussi à ce stade faire épaissir le sirop s'il vous semble trop liquide. Laissez refroidir. Optionnel : afin d’augmenter la stabilité du sirop, vous pouvez augmenter son acidité. Les bactéries survivent difficilement dans un milieu acide. Trempez une bandelette Ph (acheter en pharmacie) dans votre sirop et mesurez le Ph. Rajoutez ½ à 1 petite cuillère à café d’acide citrique puis mesurez de nouveau. Répétez l’opération jusqu’à obtenir un Ph inférieur à 4. Cette étape est utile si vous avez fait vos propres sirops dans le passé et qu’ils ont tourné. Vous pouvez maintenant ajouter du rhum, du brandy ou du marc si vous le désirez, afin d'augmenter la conservation. L'alcool a aussi un effet relaxant sur la toux et les muscles. Rajoutez 6 à 8 cuillères à soupe de rhum à 50° pour chaque 500 ml de sirop. Vous pouvez aussi rajouter des huiles essentielles. Ceci est optionnel. Ajoutez 4 gouttes pour chaque 100 ml de sirop. Stockez le sirop dans des bouteilles hermétiques stérilisées et gardez-le au réfrigérateur.

Note importante :

Faire réduire le sirop est problématique pour toute aromatique, car les composants aromatiques sont très volatiles et vont s'échapper de la préparation.

Pour les aromatiques, utilisez une infusion concentrée qui a infusée à couvert. Vous pouvez aussi faire une double infusion, en rajoutant de la plante non infusée au liquide déjà infusé afin de le concentrer sans avoir recours au processus d'évaporation.

Confection d'un sirop de sureau

Il est temps de passer aux travaux pratiques...

Sortez votre réserve les baies de sureau récemment séchées, achetées en herboristerie ou ramassées et séchées par vous-même.

En suivant la recette décrite dans le paragraphe précédent, nous en pesons à peu près 60 grammes.

Mettez les baies dans une casserole. Rajoutez 1 litre d'eau distillée ou filtrée et faites chauffer doucement.

Faites frémir à découvert, et continuez à faire chauffer doucement jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, c'est-à-dire jusqu'à obtenir à peu près 500 ml.

Versez ensuite le liquide au travers d'une passoire de cuisine. Les baies de sureau cuites vont rester dans la passoire.

Afin de récupérer la bonne chair des baies, écrasez ensuite les baies au travers de la passoire à l'aide d'une cuillère en bois. Sur la photo ci-dessous, il ne reste plus ou moins que les graines et la peau.

Si vous avez une passoire plus fine ou un filtre à café permanent (non-utilisé pour faire du café), passez le sirop dans ce filtre plus fin. Mesurez la quantité de liquide obtenue et placez le liquide au bain marie.

Une fois au bain marie, rajoutez la bonne quantité de sucre. J'ai obtenu à peu près 450 ml de sirop, il faudrait donc préparer 900 ml de sucre au verre mesureur pour se conformer aux recettes traditionnelles de pharmacie.

Il s'avère que cette concentration est beaucoup trop sucrée à mon goût. Je me permet de réduire cette concentration car je vais garder le sirop au réfrigérateur, et je sais que je vais l'utiliser dans les 2 à 3 mois qui arrivent. J'utilise donc 400 ml de sucre que je fais fondre au bain marie.

Une fois le sucre dissout et la préparation refroidie, je rajoute ensuite 4 cuillères à soupe de rhum. Là encore, je me démarque de la recette, car je sais maintenant ajuster en fonction de la longueur de conservation désirée.

Je mets ensuite en bouteilles stérilisées. Mon petit entonnoir a lui aussi été stérilisé.

J'étiquette avec la plante principale et la date. La bouteille sera stockée immédiatement au réfrigérateur. Les baies de sureau inhibent la réplication du virus de la gripe. Je l'utiliserai donc pendant l'hiver lorsque je suspecte une infection virale.

Le point important

Il vous faudra un peu d'expérience afin de réaliser un sirop qui soit :

• En accord avec vos goûts ;
• Conforme à vos objectifs de conservation au plus ou moins long terme.

Tel un cuisinier, au fil du temps, vous vous démarquerez des recettes pour affiner vos propres préparations. J'ai personnellement beaucoup de mal avec les quantités de sucre que je diminue systématiquement, même s'il faut jeter une fin de bouteille au bout de quelques mois.

Et surtout, si vous arrivez à une recette qui vous plaît, n'hésitez pas à me l'envoyer, je la posterai en fin d'article en vous donnant tout le crédit que vous méritez bien évidemment.

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D'autres sirops intéressants

• thym pour le mal de gorge et la toux ;
• de grande aunée (Inula helenium) pour les bronchites ;
•  d'ail frais pour les problèmes infectieux et de bronche ;
• de cataire (Nepeta cataria) pour les problèmes digestifs des enfants, avec un peu de teinture de graines de fenouil rajoutée ;
• de patience crépue (Rumex crispus) pour les petits problèmes de constipation ;
•  de camomille allemande et mélisse pour les enfants énervés ;
•  de gingembre ou piment (attention aux proportions) pour les phases montantes de fièvre ;
•  dépuratif de racine de bardane (Arctium lappa) et de pissenlit (Taraxacum officinale) ;
•  de souci (Calendula officinalis) et plantain (Plantago lanceolata) pour les ulcérations d'oesophage ou d'estomac ;
•  d'aubépine (Crataegus monogyna)https://fr.wikipedia.org/wiki/Aub%C3%A9pine comme tonique pour le coeur ;

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