Le ghee, encore appelé beurre clarifié, est une matière grasse qui est très utilisée en cuisine ayurvédique.
Il a l'énorme avantage d'être stable à la cuisson, car il est composé principalement d'acides gras saturés et monoinsaturés, avec une toute petite fraction d'acides gras polyinsaturés.
100 grammes de ghee contiennent :
- 61,9 g d'acides gras saturés
- 28,7 g d'acides gras monoinsaturés
- 3,7 g d'acides gras polyinsaturés
De toutes les matières grasses pour la cuisson, c'est l'une des meilleures. Dans cet article, nous allons voir comment le fabriquer.
Du beurre au ghee
100 grammes de beurre contiennent environ:
- 83 g lipides
- 0,7 g de protéines
- 0,5 g de glucides
Une quantité minuscule de protéines et de glucides, me direz-vous.
Oui, mais assez pour créer des problèmes lorsqu'on le fait cuire. Vous avez probablement constaté que le beurre cuit a tendance à noircir. Ces particules noires sont le résultat de la glycation de protéines, résultat d'une réaction de Maillard entre les protéines et les sucres du beurre. Sans trop renter dans les détails, ces composants sont problématiques lorsque ingérés.
Le but est donc de garder les gras stables du beurre et de se débarrasser de la partie protéique et glucidique.
La transformation du beurre en ghee se fait par chauffage. Nous allons faire frémir le beurre pendant une certaine période jusqu'à ce qu'un complexe protéines-sucres se dépose au fond du récipient. Ensuite, nous filtrons. Le complexe indésirable reste dans le filtre et à l'autre bout nous obtenons du ghee. L'opération est très simple.
Fabrication du ghee
- Temps de fabrication : à peu près 1 heure et 20 minutes
- Matériel :
- Une casserole en inox ;
- Une cuillère ;
- Un récipient pour stocker le ghee (une bouteille sur la photo, mais utilisez un bocal - voir mes commentaires plus bas) ;
- Un entonnoir ;
- Un filtre à café non blanchi ;
- Ingrédients :
- Du beurre en quantité suffisante (3 pains sur la photo).
1. Placez les pains de beurre dans la casserole et faites chauffer à feu doux. J'ai placé ma casserole sur le plus petit brûleur de ma cuisinière à gaz afin de pouvoir réduire la chaleur au minimum lorsque nécessaire.
2. Une fois le beurre fondu, une péllicule de mousse apparaîtra à la surface. Voir photo ci-dessous. Cette péllicule va rester en place quasiment jusqu'à la fin l'opération. Sa disparition marquera la fin du processus.
3. A partir d'un certain moment, une ébullition va démarrer. Vous entendrez un petit bruit de friture. De grosses bulles montent à la surface de temps en temps, comme montré sur la photo ci-dessous. Mon brûleur est resté quasiment au minimum pendant toute la préparation.
Si vous écartez la mousse à l'aide d'une cuillère, vous constaterez qu'en dessous la mousse, tout le liquide est en ébullition.
4. Au bout d'un certain temps (dans mon cas 40 minutes) la pellicule de mousse va commencer à s'affiner et laisser apparaître des ouvertures.
5. Continuez le processus. La pellicule va s'affiner de plus en plus. Voir photo ci-dessous prise au bout de 45 minutes.
6. Lorsque la pellicule devient vraiment fine et peu présente à la surface, restez près de la casserole car les choses vont évoluer relativement vite. La photo ci-dessous a été prise au bout de 50 minutes. La pellicule commence à tourner au jaune foncé.
7. Afin de bien comprendre la suite des évènements, raclez le fond de la casserole à l'aide de la cuillère et remontez un peu de dépôt. Ce dépot est pour l'instant blanc, mais il va vite tourner au roux. Et il faudra arrêter l'ébullition lorsque ces granules sont à peine rousses.
8. Surveillez maintenant votre casserole de près, en regardant la couleur du dépot au fond de la casserole (au travers du liquide), et en remontant une partie du dépôt de temps en temps afin d'en constater la couleur. Stoppez l'ébullition lorsque le dépôt est juste roux. Voir les deux photos ci-dessous. La deuxième photo montre les granules sur une cuillère. Les photos ont été prises au bout d'1 heure et 10 minutes.
9. Enlevez du feu et laissez refroidir 5 minutes, puis filtrez au travers du filtre à café avec l'aide de l'entonnoir.
Il reste dans l'entonnoir les résidus que nous voulions éliminer.
Et voici le résultat final, avec le liquide toujours chaud et translucide d'une belle couleur or. Notez l'absence de tout résidu, la clarté et la limpidité du liquide.
Le liquide va ensuite se figer à température ambiante et devenir opaque. Il vaudra donc mieux le mettre dans un récipient de type bocal et non bouteille. J'ai réalisé mon erreur et j'ai du refaire fondre le ghee au bain-marie afin de le transvaser dans un bocal.
Remarques
Les recettes traditionnelles Indiennes recommandent de faire brunir les dépots avant d'arrêter l'ébullition. Je ne trouve pas cela nécessaire personnellement. Je préfère arrêter le plus tôt possible dès que les résidus ont complètement "coagulés" afin de justement minimiser ce brunissement. J'arrête lorsque les résidus ont juste commencé à brunir.
Les bonnes adresses
J'ai testé le ghee de High Garden, production française avec une équipe équipe mère & fille. Délicieux...
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jph9 dit
Merci Christophe pour vos superbes recettes je fais mon ghee depuis quelques temps mais votre recette est toute simple et je vous en remercie. Ma mère d'origine alsacienne par ma grand-mère faisait son beurre clarifié et le conservait à température ambiante dans un gros pot en grès. D'où tenaient-ils cela ? Car ils ne parlaient pas de recette ayurvédique.
Christophe BERNARD dit
Ah ben vous voyez, je ne savais pas que nous avions aussi notre tradition de beurre clarifié ici en France. Très intéressant. C'était utilisé comme graisse de cuisson ?
Sigi Labrune dit
Je viens juste de l'autre côté du Rhin, donc Allemagne, à 3 km du Rhin. Ma mère faisait aussi fondre le beurre pour le faire clarifier. C'était pour une meilleure conservation quand il y en avait beaucoup! Donc je suppose qu'en Alsace ils faisaient pareil...
Je n'ai jamais cherché d'où venait cette idée - à rechercher, peut-être encore plus de l'Est de l'Europe...
dominique dit
je me demande si ce n est pas cce que ma maman appelait le beurre cuit que ses grands parents conservaient en toupines
sabine dit
Bonjour Dominique
dans les livres de recettesde l'après guerre, on disait beurre clarifié, d'ailleurs je crois que dans les restaurants c'est le beurre clarifié qui est utilisé , mais possible que ce soit ce que d'autres appellent le beurre cuit
Xavier M dit
Bonjour,
Oui je confirme. Dans la formation de cuisinier que j'ai reçu, on nous apprend à fabriquer le beurre clarifié de façon traditionnelle. Il sert dans la cuisson mais aussi dans la confection de sauces.
Marie dit
Bonjour,
je ne sais pas si la question a été traitée. En fait je voudrais savoir si on peut récupérer le résidu protéiné, solide pour le cuisiner. J'ai lu qu'en Inde il l'utilise avec du pain azyme mais je n'ai trouvé aucune recette. Je trouve dommage de devoir jeter de si grosse quantité si on peut les réutiliser.
Alors si quelqu'un a une recette je suis preneuse.
Merci d'avance
Christophe BERNARD dit
Bonjour Marie,
Ce résidu étant le résultat de la glycation des protéines et des sucres du beurre, je ne pense pas que ce soit un aliment que notre corps arrive à bien gérer. C'est un peu comme le croustillant des aliments passé au barbecue. Sacrément bon, mais sacrément nocif aussi 🙁
Marie dit
Bonsoir, je vous remercie pour ces indications qui m'éviteront surement des désagréments. Et il n'y a aucune autre façon de le recycler en produit pour le ménage ou autre par exemple?
Christophe BERNARD dit
Pas à ma connaissance.
Hervé dit
Bonjour Christophe, ci-dessous dans les commentaires que vous avez reçu, le 26 octobre 2015 Sabine disait :
"par contre je découvre les bienfaits du beurre clarifié au travers de la médecine ayurvédique , en "autre en application dans les yeux, je vais donc tester et vous dirait si résultat oupas !"
Mais à la date d'aujourd'hui, elle n'a toujours pas donné les conclusions de ses applications pour les yeux ...
Personnellement je suis très intéressé, avant de m'y risquer comme indiqué ci-dessous sur un site de médecine ayurvédique ... J'ai quand même des craintes et même ceertaines réserves à introduire du ghee fondu autour des globes oculaires.... je vais commencer par une goutte et bien réfléchir en attendant les conclusions des expérimentations de Sabine...
Par ailleurs, j'avais déjà sursauter en lisant un titre en "gras caractères" d'un article émanant de vous-mêmes, Cher Christophe, qui disait "Le gras dans les yeux, çà fait du bien", mais, ouf !....la suite préconisait de consommer des acides gras oméga-3 EPA et DHA et non pas de les introduire dans les yeux... 🙂
Voici les indications "ayurvéda" :
"Le Netra Tarpana
"Le Netra Tarpana est courant pendant les cures de Panchakarma. Lors de cette pratique, l’œil "baigne dans une mare de ghee légèrement chaud. Il nourrit la sècheresse oculaire liée à l’excès "de Vata et apaise les yeux qui piquent. Netra Tarpana pacifie Alochaka Pitta pendant que la "personne est couchée. Le ghee fondu est retenu par un petit cylindre de pâte entourant chaque "œil. Ce bain oculaire, qui dure de 5 à 20 minutes, se pratique les yeux ouverts. Netra Tarpana est "recommandé pour tout surmenage oculaire dû à l’utilisation de l’ordinateur. Il convient en cas "d’allergie, de strabisme, d’amblyopie, de lésion du nerf optique, d’atrophie, de spasmes oculaires "et plus simplement de vision réduite. Ce traitement peut être pratiqué à la maison avec l’aide "d’une autre personne. Sinon, une goutte d’huile de ricin dans chaque œil au moment du coucher "permet de lubrifier la cornée et de réduire la fatigue oculaire et l’irritation[2]. Une goutte de ghee "dans chaque œil au moment du coucher aura des effets similaires."
sabine dit
bien le bonjour Hervé
hé bé non je n'ai pas testé dans les yeux (pas encore ) car j'avais tout simplement oublié , donc merci pour cette piqûre de rappel 🙂
par contre le beurre clarifié est vraiment entré à 100% dans ma cuisine et aussi comme cosmétique sur la peau de temps à autre , alors comme l'odeur est un peu forte (ben voui on finit par sentir la tartine beurrée (enfin beurrée tout dépend de l'interprétation ...!) du coup je mets un peu d'huile essentielle pour masquer et je constate une amélioration au niveau de la peau significative lorsque je l'applique !
du coup suite à votre post , je m'engage à y jeter mon œil voire même les deux , je commencerai ce soir , comme j'ai un peu de sécheresse oculaire , je me donne 15 jours et je vous dis (je le ferai avec méthode et vous donnerai mes conclusions !
je vais dans un premier temps me contenter de la goutte dans l’œil , car le reste me parait sportif à réaliser.
et grand merci Hervé pour tous vos commentaires
Hervé dit
Bonjour Sabine, Bonjour Christophe,
hé ben dites donc Sabine, chose promise, chose due..... non ?...
mais, à la réflexion, je me suis dit qu'au lieu d'aller vous quémander des résultats, je n'avais qu'à me retrousser les manches et m'y mettre également... Je n'ai pas encore réaliser de beurre ghee et si je veux m'en mettre plein les yeux il va me falloir commencer par en fabriquer... Donc maintenant yaka faire !.... Aujourd'hui je suis passer à une toute autre manip de Christophe, décrite dans une autre publication, dans un dossier intitulé "7 remèdes naturels à base de plantes"... Le n°4 signé de Christophe vise à garder une vision d'aigle toute la vie.... et j'ai donc réalisé un collyre et des bains d'yeux à base de matricaire et d'euphraise infusées dans un liquide physiologique... Quel bonheur suite à une vive douleur bien réelle après l' introduction du liquide dans les yeux....(j'ai peut-être mis trop de sel ?..) mais, peu à peu on ressent un véritable apaisement car je pense que mes yeux sont asséchés ou quelque chose comme çà... Il est vrai que depuis longtemps je ne pleure plus sur mon sort....
Je vais donc me lancer également dans le confection de ghee et on pourra comparer les réactions de nos yeux... peut-être pourrais-je, un jour vous en mettre plein la vue en vous clamant la citation de Gabin :"t'as de beaux yeux tu sais!..." (et ce sera grâce à qui ?...à Christophe bien sûr...)
je souhaite tout plein de bonnes choses à toutes et tous....
Hervé dit
désolé pour les fôtes !!!
honte à moi.... mes yeux m'ont trahi....
sabine dit
bonjour Hervé ....
ha mes "aïe-yeux" voilà ce qui arrive quand on y met plus qu'un grain de sel 🙂 , je n'ai pas encore testé le bain d'yeux, j'attends votre retour d'expérience (déjà je note que le sel en excès peut piquer (et je comprends maintenant pourquoi certains mettent un masque pour plonger dans la mer ! )
j'ai donc commencé avant hier soir comme promis!
commençant avec une goutte dans chaque oeil en me mettant au lit (le premier soir j'ai renversé le flacon et forcément je me suis retrouvée dans de beaux draps , en plus je n'avais pas capté que j'aime lire avant de dormir , et avec du gras dans l'oeil ...comment dire , mon roman fut quelque peu brouillé (telle les "y'oeufs)
pour l'instant rien "vu" de particulier mais bon 2 jours ce n'est rien si on regarde sur l'échelle de l'évolution du cosmos ...
donc je vais continuer l'expérience au moins 15 jours ....."rien que pour vos yeux" (James bond me pardonnera ce plagiat j'espère !)
la question subsidiaire était de me demander mais où s'en va ce bon gras dès que je rejoins Morphée ? le trop plein déversé irait il nourrir ma couche de myéline question de réconforter quelques neurones en mal de réponse et peut être avoir une action bénéfique sur ma mémoire....? ha mais je m'égare ...
je vous tiendrais, cher Hervé , au courant du moindre cillement de paupières inhabituel
bonne journée à vous aussi
je sens que nous allons former une équipe de voyants hors du commun 🙂
Hervé dit
bonjour Christophe, bonjour Sabine,
à la suite de nos précédents commentaires j'ai renouvelé mon mélange pour bain d'oeil en y mettant exactement au milligramme près la quantité de sel et le résultat a été le même et j'ai même eu des rougeurs du bord des paupières et des gênes abominables avec des sensations de grains de sable dans les yeux.... Mais j'ai découvert là où j'ai fauté en regardant pendant 7 jours l'ateliers des plantes de Christophe diffusé par Santé Innovation... J'ai bien écouté et noté toutes les manip du Maître et je me suis senti tout penaud... J'utilise du sel fin tout blanc mais du SEL DE MER, alors que Christophe le clame suffisamment il faut du SEL FIN DE TABLE... Donc j'ai tout faux et retour à la case départ... Quant au Ghee je ne l'ai pas encore fait... Mille autres problèmes de ma petite vie courante à régler + le printemps qui a débarqué et le jardin n'est pas prêt.... Ceci dit Bravo Christophe pour votre semaine de conseils dans le Jardins des Plantes et bon courage pour la suite grandiose que vous allez donner pendant plusieurs mois... Désolé je ne pourrais pas encore être des vôtres cette année !...
Bon soleil à toutes et tous...et bonne ou meilleure santé avec vos plantes !...
jambon dit
Bonsoir, suite à votre commentaire, pour les yeux, moi je mets du miel de thym, çà pique un peu, mais pas méchant, ma vue est très bonne.
Hervé GOURIOU dit
...mais comment pratiquez-vous ?... comment faire pour badigeonner son oeil avec du miel ???... Je veux bien essayé si vous me communiquez votre processus .... j'ai opté pour cultiver des œillets d'Inde de couleur rouge foncé, car riches en lutéine et zéaxanthine et à faire sécher les pétales pour les consommer en gélules mais également en les mélangeant à de la matricaire et en faire des bains d'oeil ainsi qu'avec des soucis... Je consomme également des baies de myrtilles sauvages surgelées.. des feuilles d'oliver en teinture.+ du zinc, du sélénium et des multivatimines....Peut-être que le miel de thym peut entrer dans une pratique alternative et complémentaire intéressante ?.... encore faut-il savoir comment l'utiliser !.... je vous saurais gré, pour tous renseignements utiles à ce sujet et vous remercie vivement par avance....
Bouillard dit
Dans un stage avec un médecin tibétain il nous a fait le coup de la pâte autour des yeux et du chez sur les yeux... a température ambiante... voire à peine rue de.. C'était étrange.
Le lendemain j'avais la sensation de yeux reposés.
Bouillard dit
Et du ghee sur les yeux ouverts...
Hervé GOURIOU dit
... tout simplement étonnant !.. Mais je ne me suis pas encore décidé à mettre çà en pratique, mais çà viendra !... En tout cas merci pour vos témoignages....
Mauricette JACQUOT dit
Bonjour Christophe,
Depuis que j'ai découvert votre délicieuse recette du beurre clarifié, c'est la 3ème fois que j'en fais (pour ma fille et pour moi); mais ce soir, ce fut une vraie catastrophe. En effet, mon beurre est brûlé! J'avais une belle couche de mousse à la surface, mais ensuite les ennuis ont commencé ... le temps passait et rien ne changeait, pas de trous dans la couche de mousse, pas de précipitation de "granulés", lorsque j'écartais la mousse à la cuillère je ne voyais rien dans le fond et la mousse se reformait aussitôt. Au bout d'environ 2 heures, la mousse a commencé à prendre de la couleur et j'ai décidé d'arrêter quelques instants après. Lorsque j'ai filtré, un beurre couleur foncée (je ne l'avais pas vu car l'intérieur de ma casserole est foncé) a coulé et au fond de ma casserole il y avait plein de grains tout fins (presque de la poudre) grillés. Que s'est-il passé alors que les fois précédentes tout était parfait, sachant que
- j'ai pris une autre marque de beurre bio
- j'ai utilisé une casserole émaillée (n'ayant pas de casserole inox dispo)
- mais j'ai fais les choses de la même façon que les fois précédentes
Et dernière question, ce beurre foncé (qui n'a pas l'air de vouloir figer) est-il bon pour la poubelle ou reste t-il comestible )? Je suppose qu'il est toxique.
Je suis vraiment déçue, de plus, quel gâchis (1 kg de beurre).
Un grand merci par avance pour votre réponse,
bien cordialement
Christophe BERNARD dit
J'ai déjà eu des problèmes en fonction du beurre. J'ai en particulier en mémoire une expérience ratée comme la votre, on m'avait acheté du beurre de supermarché qui n'a pas voulu se clarifier. Il faut garder les marques de beurre qui fonctionnent.
Alexandra dit
Surtout qu il n y ait pas du sel..le beurre doit etre bio et pas salé
Estellka dit
Bonjour et merci encore pour cet article. N'avez-vous pas de problèmes de rancissement? Je viens de regarder la composition en acides gras du ghee, et il contient environ 20% d'acide gras monoinsaturé (acide oléique).
Christophe BERNARD dit
Non c'est relativement stable lorsqu'on garde le ghee au réfrigérateur.
Bonnat dit
Je fabrique mon beurre ghee depuis quelques temps avec une casserole, mais sans votre système de filtration,(qui me parait très intéressante) et sur une durée moins élevée, j'enlève au fur et a mesure les dépots blanc remontant à la surface, pendant 15/25 minutes, puis je le laisse refroidir/durcir au frigo et ensuite je le démoule et racle la sorte de petit lait blanc restant au fond( lu sur le net...)
Votre méthode me parait très intéressante, et peut être plus performante que celle que j'utilise, mais plus longue et complexe et que devient cette sorte de petit lait blanc restant dans votre méthode?
Je ne sais pas si ce que je fais est correct car j'ai lu cette méthode plusieurs fois sur le net, et si la votre est de meilleure qualité je préfèrerais passer plus de temps pour la fabrication.
Merci
Christophe BERNARD dit
Les parties blanches brunissent puis se déposent au fond de la casserole, elles doivent être éliminées (filtrées).
Flore dit
Bonjour j'aimerais savoir la quantité favorable pour une journée merci.
Christophe BERNARD dit
Bonjour,
J'aurais bien du mal à vous dire. Une noix pour faire revenir des légumes, pour étaler sur une tartine. Tout dépend de l'utilisation que vous voulez en faire.
Laetitia dit
Marion Kaplan recommande de faire le ghee à la vapeur douce. Qu'en pensez vous pour cette préparation ?
Merci d'avance
Christophe BERNARD dit
Bonjour Laetitia,
J'ai un peu du mal à voir comment elle arrive à enlever la partie blanche intégralement, car c'est ça le but de l'opération, enlever lactose + protéines, et c'est vrai que l'on fait chauffer jusqu'à glycation des protéines qui se précipitent et cette matière brune est ensuite filtrée, enlevée. J'avoue que la cuisson vapeur me parait bien plus élégante, mais retour à la question principale, comment bien enlever toute la matière blanche qui m'a l'air plutôt bien mélangée avec la partie 100% lipidique dans la vidéo ?
Vous avez fait la manip et si oui qu'en pensez-vous ?
Laetitia dit
J'ai effectivement fait un ghee à la vapeur douce avant de tomber sur votre article. La pellicule blanche a été bien retiré (intégralement je suppose) et le ghee était bien limpide. Cependant dans toutes les vidéos et articles que j'ai pu lire, la consigne est de porter le beurre à ébullition. Est elle nécessaire dans le processus de la glycation pour avoir à un résultat optimal (sans lactose, ni protéine) ?
Ce qui me dérange c'est lorsque j'utilise du beurre cru ....il perd alors tout son intérêt !
Qu'en pensez vous ?
Christophe BERNARD dit
Je suis d'accord avec vous Laetitia, si le procédé par vapeur fonctionne, c'est beaucoup plus respectueux. Par contre, à voir la vidéo, j'ai l'impression de voir de la matière laiteuse dans la préparation, pas en surface mais plutôt vers le fond du récipient, c'est pour cela que je pose la question, car il n'a pas eu l'air de coaguler. Mais je me trompe peut-être.
Laetitia dit
Bonjour,
J'ai de nouveau essayé le ghee au cuiseur vapeur. Je l'ai laissé beaucoup plus longtemps pour voir si la matière du fond brunissait....et non !
Elle n'a pas brunit et n'a pas vraiment fait de granules non plus....Du coup j'en viens à douter de l'efficacité du processus pour retirer toutes les protéines et les sucres. De plus j'ai l'impression que le liquide final est moins clair que sur vos photos (même si c'est difficile de comparer!).
Je vais donc essayer votre méthode afin de pouvoir comparer et je vous tiendrais au courant du résultat.
Christophe BERNARD dit
Merci Laetitia, faites moi savoir. Je ne critique pas la méthode vapeur car je ne la connais pas, mais comme expliqué, le voile blanc dans la vidéo sème un doute dans mon esprit.
Laetitia dit
J'ai donc refait la tentative dans une casserole avec le beurre clarifié que j'avais obtenu à la vapeur. J'ai pu constater la différence au niveau de la formation des granules et du brunissement (que j'ai laissé un peu trop brunir d'ailleurs !). Mais finalement il ne restait pas grand chose en protéines et lactose ce qui m'a rassurée. Je pense que sur la vidéo, le temps de la préparation est beaucoup trop court....
J'ai l'impression que te passer par l'ébullition à la casserole est tout de même plus efficace....
Merci pour vos réponses.
Christophe BERNARD dit
Merci Laetitia pour le test, je pense que la méthode vapeur est à expérimenter, peut être en laissant plus longtemps on peut faire coaguler la partie indésirable. A valider...
Elen dit
Bonsoir, je n'ai jamais fait de ghee, ça ne saurait tardé!!!
Ma question est la suivante: est ce que l'on peut également le manger cru sur des tartines????
Merci d'avance pour votre réponse.
Christophe BERNARD dit
Oui c'est possible, ce n'est pas aussi crémeux que le beurre, mais c'est tartinable.
Elen dit
Merci, je vais me lancer!!!!
sabine dit
pour avoir testé, c'est un tantinet écœurant , par contre je découvre les bienfaits du beurre clarifié au travers de la médecine ayurvédique , en autre en application dans les yeux, je vais donc tester et vous dirait si résultat oupas !
Cherkaoui Nadia dit
Merci pour cette super découverte.
fanny dit
mon ghee ne se solidifie pas... pourtant il ressemble vraiment à votre photo. Ne l'ai-je pas assez cuit ? Est-ce que je peux le recuire ?
Christophe BERNARD dit
Bizarre en effet. Il se solidifie en principe à température ambiante, sauf s'il fait vraiment chaud chez vous ? Peut être essayer de le mettre dehors et voir comment il évolue. Si tous les résidus se sont déposés et ont été enlevés, pas besoin de recuire, cela ne servirait à rien...
sabine dit
bonjour Christophe
eh bien le mien non plus ne s'est pas solidifié 🙁 alors que ça fait un moment maintenant que j'en prépare , là mystère !
par contre j'ai changé de beurre , j'ai pris du beurre en vrac (enfin façon de parler) à la biocoop au lieu des plaquettes habituelles ! j'ai bien filtré , l'est un peu plus foncé que d'habitude, sauf qu'il ne fige pas ! je me demande si en voyant la bouteille d'huile d'olive à côté , il n'aurait p pas fait une sorte de crise de jalousie ...hum mon esprit scientifique m'égare !
Christophe BERNARD dit
J'ai eu effectivement moi aussi des dérapages en fonction du beurre acheté. Il y a différentes qualités de beurre qui influencent le produit ghee final, mais je ne suis pas encore bien arrivé à comprendre la correlation...
fanny dit
petite question... Est-ce que le ghee contient encore des protéines de lait ? Mon fils est intolérant à cette fameuse protéine et... je ne sais pas si je peux utiliser le ghee dans mes préparations. Merci par avance de votre réponse !
Christophe BERNARD dit
Oui et c'est là tout l'avantage du ghee. Un ghee bien fait ne contient plus de protéines de lait, ou peut être quelques traces (à voir combien votre fils est intolérant - mais en principe très bien toléré par ceux qui sont intolérant aux laitages).
Sabine dit
bonjour
Dans mon univers bien huilé (beurré même oserais-je dire après mon épopée ghee'thic) une question me vient (si si!)
ne m'étant jamais penchée sur la question des bons et mauvais gras.... j'ai fait un tour (très petit) d'horizon sur ce que pouvait être ce mystérieux monde des gras!
et sur le premier lien que j'ouvre ... fichtre une apparente contradiction ! ...je cite en copier/coller
:" Les acides gras saturés ont tendance à favoriser les dépôts de cholestérol dans les artères et à augmenter les risques de maladies cardiovasculaires. Ils se trouvent surtout dans les graisses d’origine animale telles que le beurre, la crème fraîche, les fromages, le saindoux ou le lard, excepté celles issues des poissons. On les trouve également dans certaines huiles végétales tropicales (huile de palme, par exemple) et dans les produits alimentaires fabriqués à partir de ces sources de gras comme les pâtisseries, les charcuteries ou les produits laitiers gras.
Les acides gras insaturés sont ceux qu'il convient de privilégier dans le cadre d'une alimentation équilibrée."
ce qui me fait regarder mon précieux pot de ghee d'un oeil suspicieux (mais pas trop car je vous fais confiance).... mais je dois avouer que j'ai du mal à comprendre
Vous dites que le ghee a une proportion de gras saturé élevé..... quid de ce que je viens de lire ? le saturé du ghee est meilleur que le saturé des autres ?
Christophe BERNARD dit
Voir mon article "alimentation et cancer" section "Les acides gras et les lipides". Ceci répondra à vos questions.
Sabine dit
Ça y est j'ai enfin mon beurre clarifié (j'ai dû à mon avis laisser une plaquette de beurre au fond de l'évier, mais j'avais prévu large!) je vous ferai grâce des quelques péripéties qui ont suivi car on pourrait croire que je grossis le trait ...! Mais je vais devoir partir en quête d'autres filtres que ceux que j'ai car ils sont trop épais.
En tout cas un grand merci à vous , je pense que les prochaines expériences se feront sans problème
Sabine dit
eh bien , je pense que je suis une sous-douée...
je viens de brillamment rater ma première expérience
surtout la partie filtrage ....!
- je trouvais que ça ne passait pas assez vite et j'avais peur que ça fige avant que d'être passé..
- moyennant quoi j'ai voulu presser le filtre, et tout a débordé , du coup le dépôt s'est retrouvé dans le bocal...
donc (je ne me décourage pas si facilement)
je reverse consciencieusement le tout dans la casserole (je passe sous silence les changements de filtres, le beurre qui dégouline le long de la casserole..le bocal qui tend à vouloir s'échapper de mes mains huileuses...)
bref je recommence l'opération... je re filtre...
arrivé à la moitié de l'opération je constate au fond du bocal une sorte de "nuage façon "voie lactée" qui s'est formé ...je me dis peut être que le fait de refroidir.....modifie l'aspect , en bas très laiteux et en haut très limpide....et là je ne sais pas quelle mouche me pique, je refais le geste de presser le filtre pour aller plus vite (ouaip ça fait quand même plus de trois heures que je bataille )....et bien je confirme ..les mêmes actions entrainent les mêmes conséquences!!! et hop des particules de dépôts récalcitrantes à cette ségrégation du bon et du mauvais gras ont de nouveau joyeusement sauté dans mon bocal...!
je fais donc un rapide état des lieux
- 4 filtres spongieux s'entassent sur l'évier , un rouleau d'essuie-tout en vrac recouvre le tout
- les cuisinières (ma gazinière et moi) en état de choc
- 1 casserole constellée de petits paquets de gras dedans et dessous
- 1 bocal dans lequel se télescopent plusieurs états ... nuageux, liquide et solides .............
la question : puis je sans détériorer le produit , recommencer l'opération (recuisson, re-filtre ...)
question subsidiaire : avez vous un filtre magique ? mon filtre (pourtant pas blanchi ,mais en fibre de bambou serait il obsolète? peut être que l'opération filtre met plus de temps que je n'aurais imaginé ? et si je mettais du tissu à la place du filtre ? ça poserait problème ?
vala ...en attendant votre réponse, je mets mon entonnoir sur la tête et m'en vais dans le jardin retrouver un semblant de dignité
mais je ne capitulerai pas..
Christophe BERNARD dit
🙂 Quelle histoire !
Oui, les gras résultants étant en majorité saturés, vous pouvez réchauffer et re-filtrer sans les endommager. En ce qui concerne le filtre, j'achète de simples filtres jetables non-blanchis. Lorsque le liquide est chaud, cela passe très rapidement au travers du filtre. Donc si cela coule très doucement, effectivement il y a peut être un problème de filtre. Un tissu propre et fin fera aussi l'affaire, pliez le en 2 ou 3 couches dans un chinois et versez le liquide par dessus.
J'espère que le prochain essai sera le bon !
Sabine dit
...et je n'ai pas de dépôt au fond de la casserole , tout est à la surface..
Christophe BERNARD dit
Au bout d'un moment, ce qui se trouve à la surface passe au fond. On peut déjà enlever le plus gros en surface avec une écumoire, puis laisser se déposer le reste. Au juste laisser tout déposer au fond puis passer au filtre à café. Je ne pense pas qu'on puisse rater le ghee à ce stade là. La seule erreur je pense serait de trop laisser cuire le dépot lorsque tout est descendu au fond.
Sabine dit
je suis en train d'essayer de faire la préparation et en suis au stade ébullition..
par contre la fine pellicule blanche du début ne s'est pas étalée partout comme sur votre photo ... chuis passée direct à la photo N°6 .....
du coup comment savoir si le processus est correct ?
et si je loupe le processus, je peux recommencer ou bien la matière est fichue ....?
sabine dit
oh mais voilà qui m'ouvre des perspectives culinaires....
je vais donc essayer...
et pour sa conservation....? au frigo ?
il rancit au bout d'un moment comme du beurre ou bien peut on le garder plus longtemps un peu comme l'huile ?
Christophe BERNARD dit
Il se garde comme une huile.
sabine dit
j'avoue que je n'ai pas encore bien saisi les histoires d'huile monoinsaturée avec leurs omégas chiffrés...et "toussa"..
et c'est la première fois que j'entends parler du beurre clarifié
article intéressant
la question qui me vient c'est quel est son usage ?
je peux m'en servir style.... cuisine (française) au beurre clarifié ? au lieu d'utiliser de l'huile ou de la margarine ?
car j'ai bien lu qu'on s'en servait en cuisine "ayurvédique" dont j'ai entendu parler mais que je ne connais pas du tout.
Christophe BERNARD dit
Tout à fait, c'est un excellent gras de cuisson qui peut être chauffé sans dégradation. Donc pour faire cuire légumes, viandes, oeufs, tout ce qui passe à la poelle, etc.
Michel dit
Bonjour,
La préparation du ghee est bien détaillée. Personnellement, j'en fais depuis longtemps, et j'ajoute un peu de curcuma en poudre, un antioxydant qui lui confère en outre une belle couleur dorée (recette d'une Indienne).
Christophe BERNARD dit
Voila une excellente idée. Merci Michel. De plus, les corps gras améliorent l'assimilation du curcuma (ainsi que la pipérine) - l'ajouter au ghee me semble une bonne idée. J'essaye la prochaine fois que j'en fais.