Le ghee, encore appelé beurre clarifié, est une matière grasse qui est très utilisée en cuisine ayurvédique.
Il a l'énorme avantage d'être stable à la cuisson, car il est composé principalement d'acides gras saturés et monoinsaturés, avec une toute petite fraction d'acides gras polyinsaturés.
100 grammes de ghee contiennent :
- 61,9 g d'acides gras saturés
- 28,7 g d'acides gras monoinsaturés
- 3,7 g d'acides gras polyinsaturés
De toutes les matières grasses pour la cuisson, c'est l'une des meilleures. Dans cet article, nous allons voir comment le fabriquer.
Du beurre au ghee
100 grammes de beurre contiennent environ:
- 83 g lipides
- 0,7 g de protéines
- 0,5 g de glucides
Une quantité minuscule de protéines et de glucides, me direz-vous.
Oui, mais assez pour créer des problèmes lorsqu'on le fait cuire. Vous avez probablement constaté que le beurre cuit a tendance à noircir. Ces particules noires sont le résultat de la glycation de protéines, résultat d'une réaction de Maillard entre les protéines et les sucres du beurre. Sans trop renter dans les détails, ces composants sont problématiques lorsque ingérés.
Le but est donc de garder les gras stables du beurre et de se débarrasser de la partie protéique et glucidique.
La transformation du beurre en ghee se fait par chauffage. Nous allons faire frémir le beurre pendant une certaine période jusqu'à ce qu'un complexe protéines-sucres se dépose au fond du récipient. Ensuite, nous filtrons. Le complexe indésirable reste dans le filtre et à l'autre bout nous obtenons du ghee. L'opération est très simple.
Fabrication du ghee
- Temps de fabrication : à peu près 1 heure et 20 minutes
- Matériel :
- Une casserole en inox ;
- Une cuillère ;
- Un récipient pour stocker le ghee (une bouteille sur la photo, mais utilisez un bocal - voir mes commentaires plus bas) ;
- Un entonnoir ;
- Un filtre à café non blanchi ;
- Ingrédients :
- Du beurre en quantité suffisante (3 pains sur la photo).
1. Placez les pains de beurre dans la casserole et faites chauffer à feu doux. J'ai placé ma casserole sur le plus petit brûleur de ma cuisinière à gaz afin de pouvoir réduire la chaleur au minimum lorsque nécessaire.
2. Une fois le beurre fondu, une péllicule de mousse apparaîtra à la surface. Voir photo ci-dessous. Cette péllicule va rester en place quasiment jusqu'à la fin l'opération. Sa disparition marquera la fin du processus.
3. A partir d'un certain moment, une ébullition va démarrer. Vous entendrez un petit bruit de friture. De grosses bulles montent à la surface de temps en temps, comme montré sur la photo ci-dessous. Mon brûleur est resté quasiment au minimum pendant toute la préparation.
Si vous écartez la mousse à l'aide d'une cuillère, vous constaterez qu'en dessous la mousse, tout le liquide est en ébullition.
4. Au bout d'un certain temps (dans mon cas 40 minutes) la pellicule de mousse va commencer à s'affiner et laisser apparaître des ouvertures.
5. Continuez le processus. La pellicule va s'affiner de plus en plus. Voir photo ci-dessous prise au bout de 45 minutes.
6. Lorsque la pellicule devient vraiment fine et peu présente à la surface, restez près de la casserole car les choses vont évoluer relativement vite. La photo ci-dessous a été prise au bout de 50 minutes. La pellicule commence à tourner au jaune foncé.
7. Afin de bien comprendre la suite des évènements, raclez le fond de la casserole à l'aide de la cuillère et remontez un peu de dépôt. Ce dépot est pour l'instant blanc, mais il va vite tourner au roux. Et il faudra arrêter l'ébullition lorsque ces granules sont à peine rousses.
8. Surveillez maintenant votre casserole de près, en regardant la couleur du dépot au fond de la casserole (au travers du liquide), et en remontant une partie du dépôt de temps en temps afin d'en constater la couleur. Stoppez l'ébullition lorsque le dépôt est juste roux. Voir les deux photos ci-dessous. La deuxième photo montre les granules sur une cuillère. Les photos ont été prises au bout d'1 heure et 10 minutes.
9. Enlevez du feu et laissez refroidir 5 minutes, puis filtrez au travers du filtre à café avec l'aide de l'entonnoir.
Il reste dans l'entonnoir les résidus que nous voulions éliminer.
Et voici le résultat final, avec le liquide toujours chaud et translucide d'une belle couleur or. Notez l'absence de tout résidu, la clarté et la limpidité du liquide.
Le liquide va ensuite se figer à température ambiante et devenir opaque. Il vaudra donc mieux le mettre dans un récipient de type bocal et non bouteille. J'ai réalisé mon erreur et j'ai du refaire fondre le ghee au bain-marie afin de le transvaser dans un bocal.
Remarques
Les recettes traditionnelles Indiennes recommandent de faire brunir les dépots avant d'arrêter l'ébullition. Je ne trouve pas cela nécessaire personnellement. Je préfère arrêter le plus tôt possible dès que les résidus ont complètement "coagulés" afin de justement minimiser ce brunissement. J'arrête lorsque les résidus ont juste commencé à brunir.
Les bonnes adresses
J'ai testé le ghee de High Garden, production française avec une équipe équipe mère & fille. Délicieux...
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magali dit
Merci pour les explications.
Caroline dit
Bonjour, sur la question de l'ebullition justement je ne comprends pas : on nous dit qu'il ne faut pas faire bouillir le beurre pour eviter la réaction de Maillard et pour fabriquer son ghee, il faut porter à ebullition. Merci pour vos eclaircissements.
sabine dit
bonjour Caroline
on le fait frémir sur feu doux
ensuite ce sont les protéines (caséine) et les sucres (lactose) qui vont "brunir" (réaction de maillard) mais ensuite elles seront filtrées et le liquide (ghee ou beurre clarifié reste intact et lorsqu'il refroidit il n'y a plus de trace (s'il a été correctement filtré )
luceamelie dit
bonjour ,je viens de faire comme vous l'avez recommandé et j'ai du faire une bêtise car mon ghee est très foncé ,dois je le jeter !!!!!merci de votre réponse
sabine dit
bonjour Luceamelie
très foncé comment? fiez vous à votre nez, il doit avoir un bon goût de noisette (bon je sais que le terme noisette est utilisé à toutes les sauces, mais je n'ai pas un vocabulaire olfactif très développé) bref son odeur doit être vraiment agréable
Maud dit
Bonjour, je viens de faire du ghee. Parcontre les petits morceaux au fond de la casserole ont roussi (j'ai pas été assez rapide!). Une question: Le beurre clarifié est il mauvais même si j'ai bien filtré ce qui a roussi. Quel est le problème avec le fait que ça roussisse?
sabine dit
bonjour Maud
j'ai fait l'expérience de faire "brûler" les protéines de lait du beurre , j'ai obtenu un liquide très limpide et bien jaune , qui en se figeant a un goût de noisette délicieux et qui ne rancit pas
j'ai aussi fait mon ghee en filtrant dès qu'il était limpide sans faire brûler , et il m'est souvent arrivé de le voir rancir ...
HOLIN dit
Merci Christophe
Mélanie dit
Bonjour je voudrais savoir si il est normal après 1 mois environ, que le beurre prenne l odeur et le goût du beurre rance. Et si oui comment le consommer merci pour votre réponse
sabine dit
bonjour Mélanie
non ce n'est pas normal , il se peut que vous ne l'ayez pas fait cuire assez longtemps , j'ai eu la même problématique car je filtrai un peu trop tôt , dès que le liquide devenait transparent, et souvent j'ai eu la désagréable surprise de le voir rancir, et un jour je l'ai oublié sur le gaz (feu très très doux) et quand je suis revenue les protéines de lait avaient brûlé , je n'ai pas eu envie de jeter et j'ai filtré et obtenu un liquide bien doré (qui ne sentait pas le brûlé ) et depuis que je fais "brûlé" plus aucun problème de conservation , et il a un goût délicieux
melanie giroud dit
Ah d accord mais a présent sa faisait un mois à peu près qu il avait bien le goût noisette. Pour la prochaine fois je ferai comme vous me dites,.
Mais est ce que sa veut dire qu il fo ke je le jette ou je peu m en servir pour des recette peut être maghrébine ? Merci pour vos réponse bonne continuation à vous
sabine dit
si c'est rance , ce n'est pas génial , car vous allez ingérer une substance oxydante pour votre organisme du coup (bon vous n'allez pas mourir empoisonnée non plus ) et je reconnais que de "jeter" est très contrariant , peut-être dans les cuissons ? peut-être qu'en le re-chauffant ça pourrait faire quelque chose (juste une hypothèse car jamais essayé mais pourquoi pas testé )
danielle DUBUS dit
ça c'est le top du top comme présentation de recette ! Merci Christophe ! J'imagine le temps qu'il vous a fallu pour réaliser les photos, les inclure sur votre page, etc...
Merci ! Merci !
Anne S. dit
Bonjour,
Merci pour les milliers d’infos passionnantes que vous nous distribuez généreusement !
J’ai une question : je clarifie mon beurre en petites quantités au fil de mes besoins, en le chauffant et en remuant, ce qui fait retomber la partie blanche moussue et crémeuse au fond de la casserole et permet de verser ensuite le beurre clarifié dans un récipient, laissant le blanc au fond. Mais cela ne me prend que quelques minutes.
Quel est l’interêt de chauffer longtemps pour faire roussir la partie qu’on jette ? Les lipides subissent ils aussi une transformation ?
Merci !
Anne
sabine dit
Bonjour Anne
j'ai testé comme vous, mais le "beurre liquide" n'est pas assez limpide et donc contient encore une certaine quantité de cecomplexe protéines-sucres , même si au départ cela parait limpide, cela n'a rien à voir avec la transparence finale exempte de toute protéine
Anne S. dit
Merci Sabine !
Je vais tester la voie de la transparence...
Patrick Dupré dit
Bonjour Chistophe. Bravo pour ce document et expoication pour faire son Ghee. Il y a deux ans j'avais réalisé mon ghee en partant d'une autre méthode. Tu n'en parle pas mais il est important d'acheter du beurre 100/100 base de lait cru. Et lla recette parait de laisser fondre ce beurre en bain mari . et en final de récupérer uniquement le beurre fondu en laissant les dépos . Je me permet de rajouter quelques détails qui sont toujours bon à prendre. " 1. Un beurre sans lactose ni caséine
Supprimer les protéines du lait (dont la caséine) et son sucre (lactose) est le premier intérêt de la clarification du beurre. Le beurre clarifié représente un atout pour les personnes intolérantes au lactose et/ou sensibles à la caséine. En outre, la clarification permet de rendre le beurre plus digeste.
2. Le point de fumée augmenté
En clarifiant le beurre, nous lui avons retiré tout ce qui le faisait brûler. Par conséquent, il peut être porté à haute température. Le beurre classique fume à partir de 120°C. Le point de fumée du ghee se situe vers 250°C ! Il est donc parfaitement utilisable pour les pâtisseries et les cuissons.
Bonne continuation.
B. dit
Bonjour, combien peut-on espérer "garder" de ghee avec une barquette de beurre de 250 gr svp ?
Je n'ai pris que ce petit poids dans le doute au cas où le premier essai se passe mal. J'espère quand même en récupérer au moins plus de 150gr.
Au finale ça revient aussi cher voire plus qu'une bonne margarine végétale de qualité ou alors j'ai acheté une barquette hyper chère lol.
Merci à vous.
sabine dit
Bonjour
je n'ai pas compris votre question
Jules dit
Bonjour,
B. demande le rendement obtenu, exemple : avec une plaquette de 250gr de beurre, quel poids obtient on de ghee ?
Question pertinente, merci.
J'ajoute la mienne : combien de temps se conserve le ghee svp? Il parait qu'il ne faut pas le mettre au frigo?
Merci!
sabine dit
bonjour Jules
Environ 200ml, je n'ai jamais pesé, normalement, s'il est bien fait , il se conserve hors frigo plusieurs semaines facilement , il m'est arrivée qu'il rancisse, soit parce que je n'avais pas assez bien filtré , soit que les plaquettes de beurre choisies avaient stationné trop longtemps au frigo avant d'être utilisé, je n'ai pas vraiment détecté la ou les raisons pour lesquelles quelque fois mon ghee ne tient pas, mais en règle général il se garde vraiment longtemps
Cls dit
Pour 250g , j ai obtenu environ 200g de ghee
Cathy dit
Bonjour
Votre article est bien complet et bien détaillé ,merci.
Pour ma part, après avoir refroidit mon ghee reste plus mou que celui que j ai déjà acheté tout fait, la cuisson me prend max 30mn car ça vire à l ambre si je laisse cuire encore et je n est pas un énorme dépôt au fond de ma casserole . Est ce le faite que je n utilise pas de grosse quantité de beurre à la fois?(juste une tablette ) .
Christophe BERNARD dit
Bonjour Cathy,
C'est possible en effet. Avec cette petite quantité, peut être que vous avez du mal à mettre la chaleur au minimum et cela chauffe un petit peu trop vite. Il faudrait essayer avec un peu plus de volume, ou alors sur une cuisinière qui permet de régler finement la température.
Nicole dit
Bonjour,
Merci pour cette recette détaillée!
J’en ai distant une fois mais en 20mn et en écumant.. c’est donc faux??
La mousse doit disparaître d’elle?
Si je n’ai pas de filtre à café est-ce qu’un double tamis peut faire l’affaire?
Merci et excellente journée!
sabine dit
Bonjour Nicole
je n'ai pas trop compris votre première question
souvent il y a une partie qui tombe au fond et une autre qui reste en surface (comme de la mousse) (je ne sais pas pourquoi)
je ne prends plus de filtres à café (car avec moi ça ne fonctionne pas vraiment bien ) du coup j'installe sur mon bocal une sorte d'entonnoir à confiture (un peu large) sur lequel je rajoute une passoire fine (qui s'emboite à peu près dans l'entonnoir) et sur la passoire je rajoute un tissu , et je verse mon beurre clarifié ) 🙂
Lise dit
Faut-il absolument du beurre bio et on le prend sal/ ou pas?
sabine dit
Bonjour Lise
oui de préférence bio, après chacun fait comme il peut , et beurre doux pas salé
laurène dit
Bonjour et merci pour cet article. ça fait 2 qu'après 3-4 semaines de conservation, mon ghee sent mauvais : odeur rance/fromage, très désagréable en tout. j'avais stérilisé mon pot et utilisé une gaze stérile, savez-vous ce qui a pu provoquer ça?
sabine dit
Bonjour Laurène
il se peut que vous n'ayez pas assez attendu avant de filtrer, il faut vraiment que le beurre clarifié soit limpide, translucide et c'est parfois assez long ou alors peut être que lors de la filtration des petites protéines se soient échappées du filtre et soit tombées dans le ghee ...
Pauline dit
Bonjour Christophe,
Est-ce qu'il faut utiliser du beurre (bio) cru ou pasteurisé pour faire du ghee?
Merci beaucoup!
sabine dit
Bonsoir Pauline
le beurre bio de préférence, pasteurisé ou cru selon ce que vous trouvez
j'ai eu fait du beurre avec de la crème fraiche (de la petite ferme à côté de chez moi) et ensuite fait du ghee, ça a très bien fonctionné, et j'ai testé aussi de le faire directement avec la crème fraiche et ça a bien fonctionné aussi
Pauline dit
Merci beaucoup et bonne journée!
Cls dit
Je suis indienne, petite j ai toujours vu faire du ghee avec de la crème
sabine dit
Bonjour Cls
j'ai eu testé avec de la crème fraiche directement issue de la ferme et ça a très bien fonctionné
Dominique dit
Bonjour,
Merci pour votre article bien détaillé. Une question par rapport au temps de chauffe et surtout au fait de porter à ébullition le beurre : cela ne risque t-il pas de dénaturer les bons acides gras ? car en général, il est recommandé justement de ne pas les chauffer fortement pour ne pas les dénaturer.
J'avais en tête pour faire du beurre clarifié qu'il suffisait de le chauffer doucement et dès que les dépôts se formaient à la surface de les retirer d'abord avec une écumoire et ensuite de filtrer.
Merci de votre éclairage.
sabine dit
Bonjour Dominique
le beurre n'est pas mis à ébullition (je le mets sur le petit feu avec en plus un diffuseur pour que ce soit le plus doux possible ), il chauffe tout doucement, jusqu'à ce que le liquide soit limpide, et que les protéines du beurre soient bien séparées
Maureen dit
Bonjour,
Juste pour vous remercier de cette méthode ultra détaillée illustrée de photos par étapes, c est le 1er ghee que je fais aussi limpide , sans aucun dépôt. Je pense que la casserole de compet en inox dans laquelle j ai investi pour le faire a également participé à cette réussite.
Très belle journée,
Maureen
sabine dit
bonjour Maureen
merci pour votre témoignage , qu'est ce une "casserole de complet"?
Régine G dit
C'est une casserole de compétition je pense 😉 Je réalise que c'est la première fois que je lis une recette aussi détaillée. J'ai enfin tout compris et ça me donne envie d'essayer du coup. Merci beaucoup.
Marion dit
bonjour,
merci pour votre article, j'ai 2 questions :
- faut-il écumer la mousse blanche au fur et à mesure qu'elle se forme? ou filtrer à la fin suffit-il à retirer ce qui doit l'être?
- la dernière foi que j'ai fait du ghee, j'ai du laisser chauffer trop longtemps, le ghee est couleur ambrée et non jaune, il sent un peu le beurre grillé/roussi, est-il consommable ou mieux vaut éviter de le manger car cancérigène?
un grand merci par avance
sabine dit
Bonjour Marion
- filtrer à la fin suffit
- j'ai déjà eu l'expérience (entre autre) de laisser la préparation roussir ...après filtration l'odeur était plus que minime, et comme il n'était pas question de la jeter, je l'ai consommé sans l'ombre d'une culpabilité quelconque (ce deviendrait dangereux pour la santé si de façon quotidienne le beurre brûlé prenait place à table
Marion dit
Merci Sabine, je vais donc le filtrer !
valérie dit
Bonjour
Je viens d'essayer la recette avec du beurre cru bio, j'ai donc bien laissé à basse température et mon ghee est noir ! Est ce qu'il est consommable ou est-ce juste du beurre noir ?
Merci pour votre réponse
Valérie
sabine dit
bonjour Valérie
c'est bizarre , car ça ne devrait pas être noir , vous l'avez filtré? Une fois j'ai fait chauffer un peu trop longtemps et ça a commencé à roussir sérieusement au fond mais une fois filtré , tout était ok
Lor dit
Bonjour,
J'ai laissé cuire doucement et longtemps mon beurre bio, j'ai écumé plusieurs fois puis j'ai filtré. Il semblait beau sauf qu'au fond de mon pot j'ai un petit cm de couche blanche. Il sent un peu le fromage. Alors verdict qu'en pensez-vous? J'ai loupé mon beurre clarifié? Pas assez cuit et pas assez filtré peut-être? Je vais quand-même l'utiliser, mais je vais le mettre au frigo. Et je retenterai l'expérience car c'est pas sorcier non plus! Merci 🙂
Christophe BERNARD dit
Peut-être tout simplement enlever cette couche blanche qui est probablement une accumulation de cette écume qui apparait lorsqu'on fait la préparation, et qui a du un peu tourner... il n'est peut être pas gâché après tout.
Lor dit
Merci! Je pense que je l'ai loupé car après 1 semaine dans le placard il sent le fromage. Je l'ai mis au frigo et je l'utiliserai. Je referai un essai 🙂