La stevia, plante sucre

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Cet article est paru dans le magazine Plantes & Santé n°158 — Mai 2015.

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Si vous pensez que la stévia est la nouvelle plante à la mode sortie de nulle part, détrompez-vous. Elle était déjà utilisée par les Indiens Guarani du Paraguay bien avant l’arrivée des conquistadors pour sucrer leyerba mate. Mais que savons-nous d’elle aujourd’hui? Pouvons-nous apprivoiser cette sud-américaine au jardin ?

Vous avez dit médicinal ?

Si je devais donner une définition du sucre, je dirais ceci : poudre blanche tout à fait légale à laquelle nous sommes accros. Aujourd’hui, nous nous en gorgeons, et il nous ronge. Arrive la stévia, qui contient deux glycosides particulièrement intéressants : le stevioside et le rebaudioside. Leur pouvoir sucrant varie entre 300 et 400 fois celui du sucre.

Mais contrairement à lui, ils n’influencent aucunement la glycémie, tout en rajoutant une saveur douce puissante, combinée à une petite amertume et un léger goût de réglisse en arrière-plan. Les études sur l'homme démontrent qu’ils ne font pas augmenter la sécrétion d’insuline, ce qui le rend particulièrement intéressant en cas de diabète.

Seul petit bémol, des études ont montré une activité anti-hormonale du stevioside. Dans certains pays d’Amérique du Sud, les femmes buvaient des tisanes concentrées de la plante pour diminuer leur fertilité. Mais depuis, d'autres études réalisées notamment au Japon n’ont pas confirmé ce point. Du point de vue de l’utilisation ancestrale, il n’est pas fait état de ce type de problème dès lors qu’il s’agit d’une consommation à des doses normales. Toutefois, par précaution, si vous avez des problèmes de fertilité, vous n’en abuserez pas.

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Au jardin

Vous trouverez facilement cette vivace en jardinerie. Si néanmoins, vous désirez la cultiver à partir de graines, sachez qu’elles ont besoin de chaleur pour germer, (autour des 25 °C). Une véranda ou une petite serre est donc idéale.

Remplissez un bac avec du terreau de plantation et mouillez bien le terreau. Tassez une première fois puis semez les graines. Recouvrez-les à peine de terreau tamisé, puis tassez une deuxième fois fermement. Ensuite, il faudra garder le terreau toujours humide.

Vérifiez votre bac au moins deux fois par jour et vaporisez abondamment. Ne laissez pas le bac en plein soleil, donnez-lui plutôt une lumière indirecte, ce qui vous permettra de ne pas provoquer une évaporation excessive. La graine devrait germer au bout de deux semaines.

Attention aux intrus

Attention de bien prendre soin des petites plantules. En effet, vous n'êtes pas le seul à apprécier le goût sucré de la feuille. Les gastéropodes en sont aussi gourmands. Regardez bien sous votre bac ou sous vos godets afin d’enlever tout escargot ou limace. Ils peuvent passer inaperçus... jusqu’au moment où ils rasent vos jeunes pousses!

Soleil et humidité

La plante adore les sols riches et bien amendés en matière organique. Préparez donc un endroit du jardin où vous incorporerez une bonne dose de compost ou fumure. La stévia apprécie une exposition en plein soleil ou mi-ombre mi-soleil, ce qui implique un arrosage régulier.

Elle supporte mal le gel, il faudra donc l’hiverner en intérieur, mais se plaît bien en pot sur le balcon ou sur le rebord d’une fenêtre ensoleillée.

Ramasse et séchage

Dans un environnement propice (soleil, sol riche et humide), vos stevias devraient produire une masse abondante de feuilles.

• Coupez les branches et faites-les sécher sur une grille dans un endroit sec, bien aéré et à l’abri de la lumière directe. Si les branches sont empilées les unes sur les autres, retournez-les régulièrement pour un séchage homogène. Vous pouvez aussi les attacher ensemble et les suspendre la tête en bas. Une fois sèches, détachez les feuilles.

• Pulvérisez au moulin à café une petite quantité de feuilles. Passez la poudre au travers d’une passoire à mailles fines. Récupérez les morceaux les plus gros et répétez l'opération jusqu’à pulvérisation fine. Gardez la poudre dans un bocal hermétique dans un endroit frais et facile d'accès, prêt à l’emploi.

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A l'atelier : Mi-cuits au chocolat et à la stévia

Le pouvoir sucrant de la stévia peut tout à fait s’utiliser pour la préparation de pâtisseries saines, à condition de savoir la doser et d’adapter un peu la recette.

Ingrédients : pour 12 mi-cuits de la taille d’un mini-muffin.

• 100 g de chocolat noir à 70% de cacao à pâtisser
• 3 œufs
• 100 g de beurre
• 55 g de poudre d’amande
• 1 cuillère à café de poudre de stévia (ou 185 mg)
• Moules en silicone pour mini-muffins (5 cm de diamètre)

1. Faites chauffer le four à 200°C. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie, puis rajoutez-y le beurre et faites-le fondre.

2. Mélangez la stévia d’une manière bien homogène dans la poudre d’amande. Cette étape est critique: il faut que la poudre devienne uniformément verte ou la petite quantité de stévia sera mal répartie. J’ajoute de la poudre d’amande pour compenser le manque de volume occupé habituellement par le sucre. Elle permet en outre de donner de la substance à la recette.

3. Hors du feu, ajoutez la poudre d’amande dans le chocolat fondu puis incorporez les œufs battus. Mélangez bien.

4. À l’aide d’une cuillère à soupe, versez la préparation dans 12 moules individuels en silicone.

5. Enfournez pendant 10 à 12 minutes (selon votre four) à thermostat 7 ou 200°C. Le cœur doit rester encore collant, avec un extérieur bien cuit.

6. Laissez refroidir, démoulez et dégustez !

Doser la stévia Le pouvoir sucrant de la feuille est 300 fois celui du sucre. Nous pouvons donc, en théorie, diviser la quantité de sucre par 300 afin d’obtenir la quantité équivalente de stévia, ce qui représente une toute petite portion. On pourra la peser sur une balance qui pèse au centigramme près. En pratique et dans mon expérience pour les gâteaux, il faut savoir improviser autour de cette règle. Selon la recette, je mets entre une demi et une cuillère à café de poudre de stévia. Pour un café, un thé ou un yaourt, la pointe d’un couteau devrait suffire. Faites vos propres essais et dosez en fonction de vos goûts, en commençant toujours par une petite quantité.

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