Plantes sauvages comestibles : interview de Charlotte Plaideau : (abonnez-vous au podcast ici)

Bonjour, je suis aujourd’hui avec Charlotte Plaideau. Charlotte utilise le terme « herboriste » pour ses activités et on sait aujourd’hui, que le terme n’est plus autorisé en France, mais elle va nous expliquer pourquoi, elle a fait ce choix. Charlotte est docteure en anthropologie et aussi éducatrice dans le monde des plantes, au travers de différents ateliers/formations. On peut la retrouver sur son site : https://www.charlotteauxplantes.com, qui moi, bien sûr, me fait penser à Charlotte aux fraises, là, c’est le grand gourmand qui vous parle.

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Bonjour Charlotte, tout d’abord.

Bonjour Christophe.

Bienvenue. J’ai eu le plaisir de te rencontrer, il y a un peu plus de trois ans, en février 2020, pour le colloque organisé par l’association Biovallée dans la Drôme, pas loin de chez toi. De nombreux acteurs de la filière s’étaient réunis à ce colloque pour échanger, se soutenir et à l’époque, qui est toujours d’actualité, ce projet politique, toute cette discussion autour de ce projet. C’est resté dans ma mémoire, parce qu’on était à quelques jours du confinement et c’était une période un petit peu bizarre, on ne savait pas ce qui allait nous tomber sur la tête. En tout cas, on a profité de ces quelques jours et tu nous as accueillis dans ta région. Comme on dit chez moi, tu nous as promenés dans ton coin, tu nous as fait découvrir de beaux endroits et on se retrouve aujourd’hui, en visioconférence, pour parler de plantes bien évidemment. On va commencer par ton histoire, parce que je dois dire qu’elle est assez intrigante. Si on regarde sur ton site, tu nous parles d’une enfance à Bujumbura (Burundi), dans des bois de bananiers ; tu as fait huit années de recherches anthropologiques sur les traditions du Nicaragua, du Brésil, du Mexique, de la Bolivie et du Cap-Vert ; tu as deux formations en herboristerie au Québec et en Belgique, et rien que pour cette partie de ta vie, je pense qu’on pourrait faire une interview de deux, trois heures. Mais on va devoir faire bref, parce qu’on a un sujet qui nous tient particulièrement à cœur et dont on va parler aujourd’hui. Avant de rentrer dans le vif du sujet, est-ce que tu pourrais nous faire un petit résumé de ton passé, de ce qui t’as amenée aux plantes, et pourquoi tu te dis herboriste aujourd’hui ?

Je vais essayer de résumer sans perdre le sens. En effet, cette naissance et cette jeunesse en Afrique, m’ont marquée. Je pense que c’était mon premier lien avec les plantes et surtout, avec une nature qui n’était pas celle de la Belgique, ni de la France, qui étaient exubérantes, foisonnantes. Je passais mes journées pieds nus, dans les bois de bananiers, en lien avec ces éléments et ces images dans la tête, d’une nature tropicale assez foisonnante. Je pense que c’est ça qui m’a donné envie de faire revivre ce lien aux plantes, qui a dû me marquer d’une manière ou d’une autre, assez puissante et donc oui, mon quotidien est fait de plusieurs heures par jour, dans le terrain que j’essaye de transformer en petite jungle. Je passe beaucoup de temps à semer, bouturer, planter, greffer, pour essayer de recréer cette petite jungle et évidemment, cueillir et récolter ces plantes, c’est aussi être en lien avec elles, les transformer, les utiliser au quotidien pour se soigner et les consommer, les cuisiner le plus possible. Ça, c’était une partie de ma vie que je fais revivre au quotidien ici.

La deuxième partie de ma vie en lien avec les plantes, c’était au moment de mon choix d’études sans grande surprise, puisque le retour d’Afrique, je pense, a constitué une forme de choc autant psy que culturel. Je pense que le choix d’étudier l’anthropologie, était totalement lié à cet événement, comme une forme de retour aux sources, en tout cas, une envie de retrouver la rencontre des cultures et des civilisations. J’ai choisi comme thème conducteur de mes recherches, le thème de la guérison. C’était quelque chose qui me tenait fort à cœur, je ne sais toujours pas exactement pourquoi aujourd’hui, mais c’est ce qui a guidé les dix années de recherches où qu’elles aient été menées. Dans le cadre de ce thème, j’ai été amenée à rencontrer des personnages tout à fait fascinants, hors-normes, hauts en couleur. C’étaient des guérisseurs, des prêtresses, des oracles, des chefs de cultes en tous genres et tous avaient ce point commun que les plantes figuraient au cœur de leur pratique. C’est comme ça que les plantes sont revenues à moi, sans l’avoir demandé. Les plantes étaient leurs alliés, leurs passeuses de frontières, elles étaient utilisées pour des conversions, comme accès aux dieux, elles étaient au cœur de la guérison, toujours. Je pense que c’est cet important statut accordé aux plantes, qui m’est revenu et qui m’est resté. Tant est si bien, que je me suis retrouvée à apprécier d’être plus de l’autre côté du miroir, au cœur de ces pratiques, avec ces gens qui me fascinaient totalement, alors qu’en anthropologie, on nous demande d’avoir une posture très proche de la neutralité objective, si tant est qu’elle existe, où on nous demande de décrire, de manière distante, presque froidement, l’effet qu’on observe. Et ensuite, aller retranscrire dans des écrits, dans un langage assez normatif pour des revues à angles aveugles, avec peu de créativité et surtout, la difficulté de donner toute la couleur de ce que j’avais pu vivre.

Et finalement, on l’oublie parfois, mais une fois rentré du terrain, le boulot de chercheur, c’est surtout derrière son ordi à écrire des papiers, ce qui n’était pas mon rêve de vie, je m’en suis rendue compte petit à petit. C’est comme ça que j’ai fini par avoir envie de passer de l’autre côté du miroir, plutôt du côté des praticiens et surtout, du lien avec les plantes. J’ai passé une année à travailler sur un très gros projet pour mandater au poste de chercheur qualifié, je travaillais pour le FNRS qui est l’équivalent du CNRS en France. C’était le dernier poste de nomination, et une semaine avant cette remise cruciale, j’ai décidé de tout quitter.

C’était un moment assez particulier et c’est à partir de là, que je suis retournée vers les plantes définitivement, en choisissant d’étudier l’herboristerie. On a, en Belgique, un diplôme d’État en herboristerie, ce qui diffère de la France. Ce qui est un plus, mais en même temps, ce n’est pas idéal. C’est un diplôme de chef d’entreprise en herboristerie ou on dit parfois, chef d’entreprise herboriste, qui est fort axé sur la gestion et qui nous permet d’ouvrir une herboristerie sans être pharmacien ou médecin, comme ça l’est, je pense, en France. Néanmoins, on a accès à la profession, donc on peut se dire chef d’entreprise en herboristerie officiellement, mais ça ne représente pas du tout l’herboriste que je souhaite être. C’était simplement une « bonne porte d’entrée » et un statut reconnu, peut-être un petit peu plus qu’en France. Je dois dire très honnêtement, que ce n’est pas cette formation qui m’a formée, j’ai passé longtemps à faire de la recherche, à fouiner, à chercher l’info, je me suis surtout formée en autodidacte, et j’ai beaucoup louché du côté des traditions herbalistes canadiennes et américaines, que je trouvais beaucoup plus fines, beaucoup plus approfondies, beaucoup plus ouvertes. Ce n’est peut-être plus le cas aujourd’hui, mais à l’époque, j’étais plus appelée par cette tradition herboriste ou herbaliste.

Quel parcours ! Merci d’avoir résumé ça d’une manière si succincte. A ce stade, j’ai à peu près 227 questions que j’aimerais te poser, mais je vais me faire violence et je ne vais t’en poser absolument aucune. Ça sera peut-être un autre épisode de ton histoire sur lequel je viendrais te poser des questions, parce que cette première partie, lorsque tu as étudié les guérisseurs, me semble absolument passionnante, donc peut-être que l’on y reviendra. Là, j’aimerais que l’on parle d’un sujet un peu particulier, qu’on avait sélectionné tous les deux pour cet échange et qui va relier les plantes médicinales ou du moins, les plantes sauvages, à l’alimentation. Il n’y a pas si longtemps, on discutait tous les deux de nos pratiques respectives et tu me disais, qu’en tant que conseillère, ce n’est pas si facile de demander à nos clients, de modifier leur alimentation. Je suis assez d’accord avec toi, on passe parfois un petit peu pour des rabat-joie. Tu m’as expliqué que tu avais eu un déclic et que tu t’étais dit, « Il faut que l’on soit additif plutôt que restrictif ». Explique-nous comment tu en es arrivé à cette conclusion et ce que tu entends par là.

Plantes sauvages comestibles : l'additif plutôt que le restrictif

Oui, tout à fait, tu l’as évoqué. C’est parti d’un moment charnière de cette pratique, je pense après quatre ou cinq années à recevoir des personnes en accompagnement, je me suis rendue compte que ce n’était pas joyeux. Souvent, déjà, les personnes viennent quand les troubles sont peut-être trop avancés, et on en arrive à faire des listes interminables de remèdes, de compléments alimentaires, de restrictions, d’évictions, qui sont difficiles à tenir sur le long terme. Souvent, on a deux cas de figure, soit, les personnes sont très motivées, suivent les propositions à la lettre pendant un temps, et on a du résultat. Mais six mois ou un an, plus tard, ça retourne à la case départ, parce que c’est très difficile de tenir toutes ces évictions sur le très long terme, ou tout simplement, on a des personnes, qui, au bout de quelques semaines, déclarent que c’est impossible à incorporer à leur quotidien. Donc on en arrive à un non-sens, tout le monde perd son temps et j’étais, c’est vrai, à deux doigts d’arrêter cette partie de mon travail, parce que c’était assez désespérant et ça n’avait plus assez de sens.

J’ai laissé un moment, décanter et je me suis rendu compte, qu’un fil conducteur de toutes ces personnes, c’était souvent un terrain de manière générale, assez déminéralisé. Je retrouvais une forme de fatigue chronique, d’allergies, avec, souvent, des cheveux qui tombent, les ongles cassants, une peau terne et un manque de vitalité de base, qui, pour moi, c’était une hypothèse de travail, étaient très liés à une déminéralisation. Je pense que les modes de vie qu’on a aujourd’hui, nous font brûler des minéraux à foison et jouent sur les surrénales. Je dirais que ce sont des rythmes tellement effrénés et que peut-être que l’alimentation même bonne, bio, saine, ne suffit plus.

J’en suis donc arrivé à être plus comme tu dis « additive », essayer d’ajouter des choses extrêmement reminéralisantes, pour équilibrer ces modes de vie extrêmes, plutôt que de restreindre, d’arrêter le gluten, d’arrêter les produits laitiers, tout ce qui est inflammatoire et finalement, ne pas pouvoir du tout le tenir sur le long terme. C’est comme ça que j’ai commencé à intégrer des remèdes vieux comme le Monde, qui avaient déjà montré beaucoup d’efficacité : de la poudre d’ortie, du chlorure de magnésium, de l’argile. Ce sont des choses qui sont très reminéralisantes en profondeur, qui sont simples, qui sont peu coûteuses, pas très contraignantes et surtout, l’intégration des plantes sauvages dans l’alimentation soit ça se passe, si les personnes n’ont pas accès à un jardin, en allant se procurer des plantes en herboristerie, des plantes séchées. Ce n’est pas l’idéal, mais c’est mieux que rien, et les réduire en poudre avec un petit moulin à café électrique, pour les incorporer dans l’alimentation. Ça, c’est pour des personnes citadines, qui n’ont pas accès à un jardin ou à la nature.

Pour celles qui ont cette chance, c’était l’idée d’ajouter cette dimension active, que les personnes soient actrices de leur changement, de leur mieux-être et donc, j’essayais de les faire aller au jardin, acheter un bon bouquin sur la reconnaissance des plantes ou de suivre des balades botaniques et d’incorporer petit à petit, quelques plantes clé, dans leur alimentation. Et là, j’ai vu des résultats plus globaux, pas juste sur le corps, mais aussi sur l’esprit, sur cette connexion à la nature, je pense qu’elle fait du bien à tout le monde. Je voyais des petites bribes de ça, qui commençaient à agir, puis une petite forme de reprise en main de soi, plutôt que d’être passivement occupé à avaler des compléments alimentaires qui, même s’ils sont naturels, restent un moyen très distant et passif.

D’accord, merci. Et la clé de cette approche additive, on revient sur la plante sauvage comestible, qui est tellement plus riche en nutriments, que la plante cultivée, du moins, on le pense, mais c’est vrai qu’on est souvent un petit peu vagues dans ces affirmations, et ça nous arrive de croiser des sceptiques, qui nous demandent comment on a ces affirmations. Comment est-ce qu’on peut les convaincre ? Comment, toi, tu comprends les choses d’un point de vue plantes sauvages et comment elles iraient chercher plus de nutriments, que les plantes cultivées ?

Plantes sauvages comestibles, plus riches en nutriments ?

Oui, je me suis posé ces questions aussi. J’ai été tout à fait convaincue par toutes les approches. Je citerais par exemple, Marc-André Sellose, Hervé Coves ou d’autres, qui sont des personnes qui m’ont beaucoup inspirée. Je consomme les plantes sauvages depuis longtemps, mais depuis une dizaine d’années, on parle beaucoup de mycorhizes et c’est une notion qui m’a aidée à concevoir, pourquoi ces plantes étaient tellement riches. Il y a des études effectivement, mais je ne pense pas qu’il y ait beaucoup de budget pour ça, donc c’est limité et ça n’existe pas pour toutes les plantes. On trouve des thèses de doctorat sur l’ortie, mais on n’en trouve pas sur beaucoup de plantes, donc je me suis basée sur le bon sens et sur toutes ces théories, je vais m’expliquer.

On sait que les plantes vivaces, celles qui poussent sur un sol qui est intact, qui n’est pas travaillé, c’est le cas des milieux sauvages dans lesquels on trouve nos plantes sauvages, on trouve en souterrain, un réseau incroyable de mycorhizes. Les microrrhizes, ce sont des symbioses entre un champignon et la racine d’une plante, et 80 % des plantes sont mycorhizées, donc une majorité de nos plantes sauvages, ont des mycorhizes. Cette symbiose, fait que le champignon récupère les sucres qui sont produits par la photosynthèse, puisqu’il n’a pas de chlorophylle permettant de capter les sucres et en échange, il offre une extension du réseau racinaire, à la plante. C’est-à-dire qu’il offre des filaments mycéliens, qui peuvent étendre le réseau de la plante de dix ou vingt centimètres carrés, à parfois, des centaines et des centaines de mètres carrés, jusqu’à un kilomètre carré. Ce qui étend énormément sa possibilité de capter les nutriments présents dans le sol. Tout d’un coup, sa masse racinaire, passe de dix ou vingt mètres carrés à près d’un kilomètre carré. Et ça, on l’a uniquement dans des sols qui ne sont pas travaillés.

Donc, nos plantes cultivées, même si elles sont cultivées en bio et avec une éthique tout à fait valide, il n’en reste pas moins que quand on cultive sur deux ou trois hectares, on ne peut pas faire autrement que de mécaniser un minimum, de retourner un minimum la terre, et cette action détruit une grande partie des mycorhizes. Donc si on compare la petite mauve, qui se trouve en sauvage, et qui aura presque ses deux, trois, quatre cents mètres carrés de réseau racinaire, grâce aux filaments mycéliens, au petit épinard ; parce que j’utilise pas mal les feuilles de mauves comme épinards, le petit épinard annuel, cultivé, qui a peut-être dix, vingt centimètres carrés, au mieux, trente centimètres carrés de racines, il ne pourra jamais atteindre cette biodisponibilité des minéraux. Ce réseau de filaments mycéliens, c’est comme un réseau de grande distribution, qui permet d’échanger les minéraux, d’un endroit à un autre, d’une plante à l’autre. Et ça, c’est très bien expliqué dans tous les écrits sur les mycorhizes Selosse et autres. Ça rend les plantes sauvages extrêmement résilientes aux aléas climatiques, et extrêmement puissantes, parce que très riches en nutriments.

C’est une très belle explication, qui me plaît beaucoup. C’est vrai que comme tu disais, point de vue étude, on n’a pas énormément de choses si on regarde bien. On a des recherches dans certains pays africains, en Inde, au Pakistan, dans d’autres pays, sauf les pays industrialisés, ce n’est pas surprenant. Du coup, on peut essayer de faire quelques comparaisons, mais c’est compliqué, parce que si on veut faire un bon travail, il faut pouvoir comparer la même plante en cultivé, avec la même plante en sauvage. Dans la recherche, on a plutôt des études sur les plantes cultivées d’un côté, pour optimiser les tenants en nutriments, et on a les plantes sauvages de l’autre, on ne parle pas des mêmes plantes, mais ça nous donne des idées de grandeurs.

Par exemple, pour 100 g de feuilles en poids sec, ce que j’ai trouvé, les quantités de magnésium, on a autour de 200 mg de magnésium pour une feuille de laitue cultivée, celle que vous achetez chez votre marchand de légumes. On a 1 800 mg pour la feuille d’amarante, donc 9 fois plus. Pour le calcium, on est dans les 500 mg pour la feuille de laitue, même plante et 1 500 mg pour la feuille de chénopode, donc trois fois plus. Ça nous donne une tendance très intéressante là, les références sont sur mon site pour ceux qui sont intéressés.

On peut aussi mélanger les deux, rien ne nous empêche de nous faire une belle assiette de frisée du jardin ou du marchand de légumes, et par-dessus, rajouter quelques feuilles de roquette sauvage, de chénopode, de feuilles de pissenlits, etc. pour combiner ces deux approches. On va très bientôt, plonger dans quelques plantes spécifiques, parce qu’on est là pour ça, pour rentrer dans les détails. Mais pour l’instant, qu’est-ce qu’on pourrait répondre, à ceux qui sont pressés par le temps et qui rouspètent, parce qu’ils n’ont pas le temps de ramasser la plante, de la cuisiner ? Si quelqu’un te dit ça lorsque tu fais tes propositions, qu’est-ce que tu réponds ?

Que pour moi, c’est un vrai gain de temps. Je ne vois aucune perte de temps, dans le sens déjà, où, ça dépend des plantes, mais il y a une grande quantité de plantes sauvages, conséquentes au niveau de la taille. Si on compare pour reprendre par exemple, notre feuille de mauve par rapport à une feuille d’épinard, quand on offre à la mauve, des conditions idéales, elle a des feuilles énormes, qui sont largement trois à quatre fois plus grosses que l’épinard, donc au niveau du temps de cueillette, c’est plus rapide. Ce n’est pas le cas de toutes, mais il y a beaucoup de plantes qui sont très accessibles et qui offrent de la quantité. En général, c’est vers celles-là que je propose d’aller, puisque je sais que le facteur temps est limitant. J’ai moi-même, trois enfants en bas-âges, donc c’est pour dire que je n’ai pas forcément une heure, à passer avant chaque repas, à ça et pourtant, je les incorpore quasi quotidiennement. Au niveau de temps, selon les plantes, je ne pense pas qu’il y ait de perte de temps et si on ajoute à ça, le nombre de fois que ça nous évite, puisqu’il n’y a plus grand-chose dans le frigo, d’aller au supermarché, et de passer un quart d’heure dehors, ainsi qu’une heure aller-retour, plus l’essence, plus le reste, etc. Qui plus est, si on rajoute le facteur mieux être, c’est très méditatif et il y a une vraie plus-value au niveau du bien-être, d’aller cueillir ses petites plantes avant d’aller cuisiner. Et si on tient compte de l’idée que c’est tellement riche, que ça nous évite peut-être un aller-retour à la pharmacie, si on compte tout ça, je pense qu’il n’y a aucune perte de temps.

Oui, long terme, par rapport au court terme, c’est important de le mentionner. Pour ceux qui recherchent un livre de cuisine de plantes sauvages, un livre ou deux, est-ce que tu aurais quelques livres à nous conseiller ? Qui ne contiennent pas des préparations de haute cuisine, mais des petites préparations simples et rapides à faire.

Oui, il y a plusieurs nuances. Pour ceux qui ne connaissent pas du tout les plantes et qui veulent s’assurer du risque zéro, il y a le bouquin aux éditions Ulmer, que j’aime beaucoup : Plantes sauvages comestibles. Surtout au niveau de la reconnaissance, là, je pense qu’il y a 400 ou 500 photos, pour 50 plantes présentées, ça veut dire une dizaine de belles photos par plante. Ça, c’est pour s’assurer de cueillir les bonnes plantes. Il y a d’autres ouvrages qui proposent beaucoup plus que 50 plantes, mais je trouve que quand on débute, c’est le premier bouquin à avoir. Je ne me rappelle pas des noms des auteurs Allemands, qui sont à couper au couteau, mais ça se retrouve facilement. C’est le bouquin Plantes sauvages comestibles aux éditions Ulmer, c’est un très bon départ. Je trouve aussi que le dernier bouquin de Couplan, qui s’intitule aussi Plantes sauvages comestibles, est un bon compromis entre des photos pour la reconnaissance et quelques chouettes recettes. Pour ceux qui connaissent très bien les plantes, qu’ils soient botanistes ou herboristes et qui n’ont pas besoin de ce facteur reconnaissance, Le régal végétal, qui a été maintes fois réédité, de Couplan, est très fourni au niveau de la quantité de plantes et des idées de recettes. Ça, je l’aime bien, mais c’est pour des connaisseurs, quand il n’y a plus besoin de reconnaître la plante. Pour ceux qui sont plutôt des fins gourmets et qui veulent insister sur la qualité et l’originalité des recettes, il y a aussi cette femme Meret Bissegger, je ne sais pas si je prononce bien son nom, elle a eu un restaurant pendant 14 ans en Suisse et là, on a des recettes de qualité gastronomique, mais peut-être moins axées sur la consistance.

Je rajouterais aussi tout ce qui se passe aujourd’hui sur les réseaux sociaux. Moi-même, j’essaie de m’en écarter le plus possible, mais le peu de temps que je passe, à regarder ce qui se passe sur Instagram ou d’autres plateformes, on a des petites vidéos de très belles préparations, qui me font toujours rager, parce que je me dis « Comment, on peut faire des trucs aussi beaux, aussi vite ? » Ça a l’air tellement facile ! Et moi, je mangerais le téléphone avec ! Tout ça pour vous dire que si vous êtes un petit peu plus de la nouvelle école de pensée, de travailler et que vous préférez les petits formats courts, vidéos, vous allez trouver plein d’inspiration sous différents formats. La cuisine des plantes sauvages s’est démocratisée, je trouve et elle est accessible à tous aujourd’hui, n’ayez pas peur de vous y mettre. Ce n’est pas un problème de manque de recettes, comme vous l’a dit Charlotte aussi, ce n’est pas un problème de manque de temps, parce que finalement, vous allez en gagner sur le long terme, c’est juste de décider de vous y mettre et ça va vous faire sortir, donc ce n’est que du bon. Avant de parler des plantes que tu nous as sélectionnées Charlotte, explique nous tes critères de sélection de ces plantes. Comment est-ce que tu as procédé ?

Il y a, comme on l’a dit, la sécurité, c’est sûr, c’est le premier facteur, donc c’est le faire bien. Avec un bon bouquin, c’est super. C’est encore mieux, en ayant suivi une balade botanique avant. Sinon, c’est simplement cueillir les plantes que l’on connaît déjà et souvent, ce que l’on ne connaît pas d’elles, c’est leur aspect comestible, mais en général, les plantes, on les connaît. Le premier critère, c’est la facilité d’identification. Évidemment, le côté local, si possible, les trouver tout autour de chez soi, pas devoir prendre la voiture pendant une demi-heure. Pour certaines plantes, je le fait, quand je fais des cueillettes conséquentes, oui, je pense que ça vaut la peine de prendre la voiture et d’aller dans un super spot pour récolter 5 ou 6 kg d’orties, parce que par exemple, j’en ai très peu chez moi. À part ça, j’essaye de favoriser le côté local, le côté accessibilité, au niveau du temps de cueillette comme je disais, pas des micro feuilles et des micro fleurs, qui rendent la cueillette décourageante. Voilà, facilité d’accès, de cueillette et sécurité.

D’accord. Et évidemment, comme vous allez le voir, ce sont des plantes qui ne sont pas menacées en nature et on ne vous le répétera jamais assez, qu’aujourd’hui, vu que nous sommes de plus en plus de cueilleurs, il faut faire des cueillettes responsables, il faut se renseigner sur les plantes menacées dans notre coin, s’assurer de ne pas raser un site de cueillette, etc. On ne va pas rentrer dans ces bonnes pratiques, mais on vous en parle souvent, c’est vraiment important. C’est parti, on va démarrer notre petite liste de plantes sauvages à très fort potentiel nutritionnel. On va se faire violence et on ne va choisir que cinq plantes. Par contre, pour ces cinq, j’aimerais que tu nous les déclines sous différentes formes et que tu nous fasses aussi saliver, histoire de nous motiver à sortir les casseroles. On va démarrer tout doucement, avec notre grande classique, bien évidemment, je parle de l’ortie.

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Plantes sauvages comestibles : l'ortie

En effet. Je pense que c’est toujours la numéro 1. Au niveau gustatif déjà. Au niveau accessibilité, dans les zones qui ne sont pas trop sèches, ça, c’est mon grand désespoir, c’est qu’ici, dans la Drôme, on ne la trouve pas aussi facilement que je ne la trouvais en Belgique. Elle est quand même relativement fréquente, il suffit de trouver un endroit un petit peu propice, c’est-à-dire, en général, elle aime les milieux très azotés, où il y a une présence humaine ou animale, pas loin et plutôt unifère, donc ça ne sera pas sur les coteaux ensoleillés, calcaires, du Midi. Quand on a trouvé un spot, en général, elle s’y plaît et on la trouve en grande quantité. J’aime beaucoup parler de l’ortie, parce que son potentiel nutritionnel est prouvé, il y a énormément d’études. Je suis tombée sur une thèse de doctorat et ça m’a encore conforté dans l’idée qu’il n’y a aucun doute là-dessus.

Globalement, elle contient énormément de silice, ce n’est pas étonnant, parce que ses petits poils, sont imprégnés de silice. Elle est très, très riche en fer et pas seulement, elle est riche aussi en vitamine C, qui est le cofacteur du fer, qui est nécessaire pour bien assimiler le fer. Elle est très riche en magnésium, en potassium, en phosphore, en sélénium. Au niveau des minéraux, c’est très polyvalent, très varié. Elle est très riche en vitamines aussi, B2, B5, B9 (acide folique). Et l’avantage, c’est qu’à la cuisson, les vitamines, on en perd une bonne partie, mais les minéraux sont stables à la cuisson et au séchage. Ça, c’est très important de le marquer et ça veut dire que quand on est surtout dans une stratégie de reminéralisation, on peut cuire toutes les plantes sauvages, on les gardera intacts.

Et on garde l’eau de cuisson, on boit l’eau de cuisson aussi si possible.

Ça, c’est sûr. Dans le cas de l’ortie, je ne la fait jamais à l’eau, donc il n’y a pas de risque de perdre les minéraux dans l’eau, mais c’est vrai que quand on fait blanchir certaines plantes, je pense plutôt à la consoude, c’est sûr que l’eau de cuisson devient une tisane et c’est elle qui devient très riche en minéraux, donc oui, c’est sûr qu’il ne faut pas jeter l’eau. Dans le cas de l’ortie, je l’aime sous toutes ses formes, mais pour la garder fraîche, pour profiter de ses nombreuses vitamines, j’aime l’utiliser en frais. Pour supprimer son caractère urticant, je fais beaucoup de pestos avec elle. Une petite recette très simple, 100 ml d’huile au choix, j’aime moitié colza, moitié olive, mais toutes les huiles sont bonnes, 100 g de plantes d’ortie, éventuellement mixées avec d’autres et une poignée d’oléagineux. Ça, c’est la recette de base 100 ml, 100 g, une poignée d’oléagineux. J’aime beaucoup les noix de cajou, c’est très fin, mais ça ne vient pas de chez nous. Les noix de Grenoble, c’est très bon aussi et les graines de tournesol font l’affaire aussi. Ça, c’est pour garder l’ortie fraîche, tout en perdant son côté urticant, du fait de la hacher ou de la mixer.

Je n’ai pas parlé et pourtant, c’est essentiel, de sa teneur en protéines. C’est une plante qui a, globalement, 28 % de protéines en poids sec, ça veut dire un tiers de la plante. Ce qui est très intéressant que j’ai appris plus récemment, c’est que cette teneur en protéines est variable, mais qu’elle est toujours assez haute en hiver et pourtant, en hiver, on a très peu de plantes, ce sont souvent les moments où on est les plus déminéralisés. En décembre, une étude montre qu’il y a 20 % de protéines en poids sec et ça, c’est très intéressant, de s’imaginer, en décembre, sortir de chez soi et aller chercher ces minéraux, dont on est probablement carencés encore plus en hiver. En avril-mai, c’est là que la teneur en protéines est la plus élevée, on en a 35 % ou 36 %, donc c’est le moment de faire des grosses cueillettes. Sinon, en cuit, c’est considéré comme un épinard, cuisiné de la même façon, ça peut être en tartes aux légumes, en sauces, dans les tajines, le nombre de recettes ne manque pas et gustativement, elle est très agréable.

C’est terrible, parce que littéralement, ce n’est pas une blague, mais j’étais en train de me dire, est-ce que je coupe le micro, parce que mon ventre, c’était sérieux, était en train de gargouiller là. Il est quasiment 11 heures du matin, on est en train d’enregistrer cette interview, c’est en train de gargouiller, c’est terrible, tu me tortures. Et là, excuse-moi, je t’ai coupé, je te laisse finir.

Non, c’est vrai que je n’avais pas parlé des graines d’ortie, qui sont un superaliment. Le nombre de personnes qui me disent « Ah, je prends des graines chia, c’est super, ça me fait un bien fou. » Ça vient de l’autre bout du monde et ce n’est pas du tout plus intéressant nutritivement, que les graines d’ortie qu’on a au pas de la porte. C’est tellement puissant, qu’il ne faut pas en abuser, parce que c’est quelque chose de conséquent à traiter pour les reins, donc une cuillère à café par jour, à incorporer dans une sauce, dans une vinaigrette, dans un smoothie. C’est un superaliment pour l’hiver. On les récolte en septembre en vue de l’hiver et je trouve ça très intéressant, tous ces petits compléments alimentaires, qui s’intègrent au quotidien, ils évitent des fatigues inutiles pendant la période hivernale.

Fabuleux. C’était l’ortie vue par Charlotte, merci. On va maintenant parler d’une autre plante, que vous allez trouver dans tous les villages et moi, l’odeur de cette plante, c’est terrible, elle m’amène direct dans mon enfance, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Je vois encore l’échelle en bois pour aller faire la ramasse et je la sens, je la vois étalée sur des grands draps, c’est le tilleul. Explique nous ce que tu fais avec le tilleul.

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Plantes sauvages comestibles : le tilleul

Je fais à peu près tout ce que je peux faire, dans le sens où tout se mange sur le tilleul. Point positif aussi, tous les tilleuls se mangent. C’est déjà très facile de trouver un tilleul, ça a été planté à un moment donné dans tous les villages, je crois que symboliquement, ça symbolisait la fidélité, donc on mariait sous les tilleuls pendant toute une période, on en trouve dans tous les villages. Évidemment, c’est mieux s’il n’est pas le long d’une voie passante. Pour le reste, on trouve très facilement des tilleuls et quand les branches sont accessibles, c’est même très facile de cueillir les feuilles de tilleul, mais on n’utilise pas que les feuilles.

Pour la reconnaissance, tous les tilleuls se mangent, que ce soit les tilleuls à petites feuilles, les tilleuls argentés, les tilleuls à grandes feuilles, etc. Donc il ne faut pas s’embarrasser de l’identification botanique. Par contre, pour ceux qui ont un doute sur le tilleul, un très bon mode de reconnaissance, ce sont ses rameaux pourpres et ses bourgeons pourpres. C’est rare, à part chez le cornouiller sanguin, qui n’est pas du tout un arbre majestueux comme le tilleul. On a les rameaux, les bouts des branches, qui sont pourpres et les bourgeons aussi. Ça, c’est un bon signe de reconnaissance et les feuilles en forme de cœur, les feuilles cordiformes. Puis s’il y a un doute, ce que j’ai pratiqué au début, c’est simplement de s’assurer de l’identification, en observant le spot, l’arbre en question et en revenant l’année suivante, si nécessaire, pour s’être assuré de l’identification correcte. Si on est sûr de son tilleul, on peut tout manger.

Je commence par les bourgeons, je suis une grande amatrice de gemmothérapie au niveau médicinal, mais je trouve qu’on parle très peu de l’usage comestible des bourgeons et c’est dommage. Les bourgeons sont traversés par la sève, la sève est gorgée de minéraux, c’est la vitalité même, c’est la fontaine de jouvence. Je trouve ça dommage de ne pas incorporer les bourgeons dans ses salades par exemple. Tous les bourgeons qui sont proposés en gemmothérapie, aujourd’hui, on en a une centaine, sont utilisables au niveau comestible. Certains bourgeons sont un petit peu amers, mais beaucoup de bourgeons sont très doux et c’est le cas du tilleul notamment. Le tilleul, c’est un arbre de la famille des tiliacées, mais aujourd’hui, classé dans les malvacées, qui comme toutes les malvacées, contient énormément de mucilages, cette substance, qui, au contact de l’eau, forme un gel et la rend très adoucissante. Ça donne un goût très doux. Toutes les plantes mucilagineuses sont de très, très bonnes comestibles et le tilleul en fait partie. Essayez les bourgeons de tilleul en salade, c’est croquant, c’est doux et c’est une bombe de minéraux.

J’aime aussi beaucoup les jeunes pousses. Les feuilles de tilleul peuvent se manger à tous les stades, simplement, quand elles sont jeunes, elles sont tendres et elles seront très bonnes en salade. Je pense que jusqu’au mois de juin, je les utilise fraîches, en salade. La salade classique du printemps, que l’on mange quotidiennement, ce sont les enfants qui vont la chercher, c’est : feuilles de tilleul, fleurs de glycines (attention, la glycine est toxique entièrement, excepté ses fleurs, qui sont utilisées dans la cuisine japonaise, à la vapeur, depuis 2000 ans), je les utilise en salade avec les fleurs d’arbre de Judée. Ça donne une salade de printemps d’un vert éclatant, avec le rose des fleurs d’arbre de Judée et le mauve des fleurs de glycine. C’est la petite salade du début de printemps, qui est délicieuse, très sucrée. J’aime aussi beaucoup utiliser les feuilles de tilleul quand elles sont plus âgées, qu’elles deviennent fibreuses. On se dit, c’est dommage, c’est moins bon qu’en frais, on peut encore les utiliser en épinards. On peut aussi les faire sécher et les réduire en poudre pour les incorporer dans la nourriture et ça, ça a été pratiqué dans des temps de disette, abondamment, parce que le tilleul est très riche en protéines.

Ça, on ne le sait pas, mais il contient autant de protéines que l’ortie, on parle de 28 % de son poids sec, donc c’est de nouveau un tiers, c’est énorme. Je ne rentre pas dans le débat des protéines végétales, animales, toujours est-il que c’est très riche en protéines végétales, donc très intéressant, dans une alimentation végétarienne, pour compenser, ou parce que c’est gustativement intéressant. C’est très riche en minéraux globalement et cette poudre, cette espèce de farine de feuilles de tilleul, on peut l’incorporer dans des pâtes à pizza, des pâtes à pain, des pâtes à crêpes. Dans n’importe quelle recette, dans laquelle on met de la farine, on peut substituer 30 % de la farine de blé par de la farine de tilleul, et ça rend tout d’un coup, des recettes qui ne sont pas forcément très bonnes pour la santé, je pense à la pâte à pizza par exemple, des produits très intéressants nutritivement aussi. Ça, c’est une façon d’utiliser toute l’année, les feuilles de tilleul pour sa teneur en protéines.

On utilise les boutons floraux en câpres, par exemple en saumure, c’est très bon, un peu plus long à préparer. On utilise les graines, qui sont des micro noisettes, il faut briser la petite coque qui les renferme. C’est fastidieux et c’est plutôt à consommer en rando si on a tout oublié, mais c’est bon, même si c’est très long à récolter. Pour terminer, on les a torréfiées ces petites graines et on en a fait un succédané de chocolats. Ce n’est absolument pas facile et je pense que ça n’a pas percé, parce que c’est un travail de récolte énorme, mais ça montre que le tilleul peut être consommé à absolument tous les stades.

J’étais en train de m’imaginer des crêpes avec 30 % de farine de tilleul, de la crème de marron par-dessus et j’espère que ça ne s’est pas vu, j’ai probablement de la salive qui est sortie de ma bouche, je m’en excuse. Je vais essayer de rester le plus possible avec toi, mais c’est problématique, parce que tu m’emmènes tout de suite dans des endroits inconfortables pour moi. Donc revenons à notre discussion, merci le tilleul, tellement de choses à faire. La plante suivante, je la connais bien, parce que je l’ai parfois vue envahir des champs entiers, la Lunaire annuelle (Lunaria annua), qu’on appelle aussi la « Monnaie-du-pape », c’est une Brassicacée. Et pour la petite histoire, lorsque mes parents sont arrivés sur la propriété sur laquelle j’habite, on est ici dans le Vaucluse, en Provence, ma mère avait un bouquet sec de Monnaie-du-pape, parce que ça se fait beaucoup chez nous, avec les fameuses siliques plates qui sont remplies de petites graines et qui ressemblent à une pièce de monnaie. Elle a jeté ce bouquet sec dans un endroit à l’arrière de la maison et vingt ans plus tard, aujourd’hui, cette zone est complètement recouverte à perte de vue et c’est magnifique, c’est mauve à chaque printemps. La plante ne tient pas l’été chez nous, parce qu’il fait trop chaud, mais à un moment, c’est vraiment magnifique. Donc la Lunaire, la Monnaie-du-pape, qu’est-ce que tu peux nous dire sur la plante ?

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Plantes comestibles sauvages : la Lunaire annuelle

En effet, facilité d’accès, tu l’as dit, facilité de semis et d’expansion. C’est une plante qui est assez grande, j’en ai une ici, mais je ne sais pas si ça se verra. On la voit un petit peu quand même. C’est la pleine saison de récolte de la Monnaie-du-pape, elle est venue seule chez nous aussi et j’essaye de la répandre, parce qu’on l’utilise beaucoup. On l’utilise aussi à tous les stades. C’est une brassicacée de la famille du chou, même famille que le chou, qui est une famille connue pour sa haute teneur en vitamine C. D’où le fait que j’aime beaucoup l’utiliser fraîche, en tout cas, pour ses fleurs. Ses feuilles aussi, hachées en salade pour garder la vitamine C.

C’est aussi une famille qui est connue pour sa teneur élevée en oméga-3 et ça, c’est plus rare de trouver des oméga-3 au niveau végétal. On connaît le pourpier, c’est un classique, mais toutes les brassicacées, sont riches en oméga-3. On sait qu’on est généralement beaucoup plus enclins à consommer des oméga-6 que des oméga-3. En tout cas, toute l’alimentation plus transformée, en contient plus, donc, aller chercher des oméga-3 pour compenser, c’est toujours une bonne stratégie de santé de base. Les brassicacées, c’est aussi une richesse en acides gras insaturés et là aussi, je pense que dans le genre de modes de vie qu’on mène, avec la manière avec laquelle on traite et on utilise nos cerveaux, essayer d’augmenter la part des acides gras insaturés de l’alimentation, c’est toujours très important. Je l’utilise comme complément alimentaire quotidiennement, parce qu’elle est bonne gustativement.

J’utilise ses feuilles fraîches, en salade, mais elles deviennent assez vite fibreuses, plus que le tilleul, donc ça passe vite en épinards. Beaucoup de plantes sauvages, en tout cas, les feuilles, se consomment comme des épinards, intégrées dans des tartes aux légumes, des sauces, comme on utiliserait classiquement des épinards. J’aime beaucoup les fleurs en salade. Toutes les brassicacées sont un peu piquantes quand elles sont fraîches, donc les sommités fleuries donnent un petit côté « moutarde », qui relève très bien une salade. Ce que je préfère par-dessus tout, ce sont ces siliques, quand elles sont à ce stade, c’est-à-dire tout juste formées, parce qu’on voit encore les fleurs. Quand les fleurs disparaissent, en général, les feuilles deviennent fibreuses et là, je n’aime plus les consommer, mais à ce stade, elles sont encore très tendres, on peut les manger comme des pois gourmands, donc crues, en salade, ça marche aussi. Dès qu’elles deviennent un petit peu plus fibreuses, on les cuit et avec un filet de jus de citron et d’huile d’olive, braisées avec un oignon et un petit peu d’ail, c’est très bon. Un petit peu plus conséquentes en cueillette, c’est vrai, là, c’est plus pour le plaisir de tester autre chose gustativement, mais les feuilles sont très grandes, ce sont des feuilles qui sont dentées.

Au niveau de la reconnaissance, je pense que le mieux, c’est de la voir, de repérer le spot, elle est très reconnaissable une fois en floraison, et d’aller, l’année suivante, la cueillir. Juste avec les feuilles, je pense que c’est un peu limite. Ce sont des feuilles duveteuses, dentées, alternes, mais je pense que ce n’est pas la seule qui se présente de cette manière, donc le mieux, c’est de repérer l’endroit et de revenir et de se servir l’année suivante. On peut consommer les racines aussi ! C’est assez rare dans les plantes sauvages. Chez celle-là, on peut consommer les racines pelées cuites, c’est excellent. C’est aussi un peu plus long. Je dirais que seules les feuilles qui sont très grandes, peuvent se cueillir rapidement et être utilisées comme légumes. Les racines, c’est un petit plus.

Rappelons au passage aussi, que toutes ces plantes sauvages ou pas, de la famille des brassicacées, sont très riches en constituants qu’on appelle des « glucosinolates »,qui permettent au foie, d’activer la détoxification hépatique. Et aujourd’hui, vu que nous sommes agressés par tout un tas de toxines, aider le foie à mieux métaboliser, c’est toujours un gros plus et là, la Monnaie-du-pape, va nous aider à faire ce travail, donc excellent choix, merci Charlotte. La prochaine plante, je l’aime beaucoup aussi. J’ai probablement dit ça pour toutes les plantes, mais ce n’est pas grave, je l’aime beaucoup aussi. C’est un petit trésor qui pousse souvent dans les champs en friche. Bien entendu, toujours faire attention au sujet de la pollution du lieu où vous ramassez, mais parle-nous du brocoli sauvage.

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Plantes sauvages comestibles : le brocoli sauvage

Oui. Le brocolis aussi, plante de la famille des brassicacées, qui contient tous les avantages que j’ai cités pour la Monnaie-du-pape. C’est une plante, qui, pour moi, est encore un degré au-dessus au niveau gustatif. Si on l’a appelé le brocoli sauvage, c’est qu’il y a une saveur de brocoli, que moi, j’adore, qui est un légume que j’adore. Le seul petit bémol, c’est peut-être la reconnaissance. En général, quand je la fais découvrir, il y a souvent un petit peu de doute, je ne la reconnaîtrais jamais, ce n’est pas si évident. En effet, au stade de feuilles, ce n’est pas très distinctif. Par contre, c’est aussi une plante vivace qui se présente sous forme de stations, souvent très conséquentes, je vais expliquer pourquoi. Au niveau de la reconnaissance, le mieux, c’est d’attendre le stade du petit jet de brocoli, qui ressemble vraiment à un petit jet de brocoli, qui ensuite, donne une floraison blanche et à ce stade, il n’y a pas de doute, l’odeur de brocolis, quand on est au stade de l’inflorescence, est très, très forte. Je pense que le plus sûr, c’est de s’assurer de l’identification et de revenir l’année suivante.

De son petit nom, Lepidium draba, c’est une plante que je trouve extraordinaire aussi au niveau botanique, au niveau de son tempérament, c’est une plante que l’on dit « rudérale ». Ça veut dire qu’elle va pousser sur les lieux incultes comme tu disais, sur des friches et qui sont des terrains caractérisés par le fait d’avoir presque une asphyxie. C’est un terrain presque anaérobique, dans le sens où il y a une absence d’oxygène. Ce sont souvent des sols tassés, des remblais, où il n’y a pas de vie bactérienne, mycorhizienne, microbienne et aucune autre plante ne parvient à pousser dans ces conditions très rudes. C’est ce qui fait que souvent, on la trouve seule, parce que c’est la seule à pouvoir, avec ses racines traçantes, très puissantes, survivre, dans une terre sans oxygène et sans vie, sans micro-organismes. Ça, c’est sa petite particularité, je me plais à penser aussi, ce côté battant, qui fait que c’est une plante très riche et très bonne pour nous. Donc, quand je la vois étendue et dans le genre de terrain sur lequel elle pousse, ça me conforte dans l’idée de la cueillir.

Et là, pour le coup, dans la rapidité de cueillette, c’est assez imbattable. Comme on utilise tout, autant les petites feuilles que les petits jets de brocolis, et que le site en général, ce sont des stations de dix, vingt, trente mètres carrés, c’est énorme. J’y vais aux ciseaux ou au sécateur, parce que c’est une plante qu’on arrache très vite si on essaye de la sortir de terre. Ensuite, on met la plante à l’envers, on tire à rebrousse-poil, dans le sens inverse de l’insertion des feuilles et en deux secondes, on a retiré toutes les feuilles et on pince pour avoir le petit jet de brocolis. Ça fait très vite une poêlée familiale, je pense qu’en dix minutes, on a de quoi faire un plat exclusivement à base de brocolis. Parfois, on a cette idée, ce mythe, que les plantes sauvages, c’est juste deux, trois petites feuilles par-dessus la salade. Non, c’est véritablement un légume, qui remplace tout à fait un légume du commerce et qui fait des quantités. Moi, je la consomme surtout cuite.

Les feuilles peuvent se consommer crues en salade ou alors en pesto, ça marche très bien aussi, pour le garder frais. Sinon, j’ai un petit plat de mon invention qui me plaît beaucoup, un petit peu en mode asiatique, je cuis les têtes de brocolis toujours braisées avec de l’oignon, de l’ail et je les garde croquants, je trouve que c’est bon quand ce n’est pas trop cuit. Ensuite, une sauce très simple à consonance asiatique, un tiers de purée de cacahuètes, un tiers de jus de citron et un tiers de sauce soja type shoyu, et ça fait un accompagnement très fin, simplement avec du riz blanc. C’est bon, original et extrêmement nutritif.

Ce sont des recettes où on voit effectivement, que tu as essayé d’expérimenter et de leur donner une belle valeur gustative. Il y a quelques années, on a commencé la cuisine des plantes sauvages et je ne te cacherais pas, que parfois, en essayant des recettes, c’était un petit peu tristounet. Là, on arrive dans des temps qui sont intéressants, parce qu’il y a beaucoup de gens qui expérimentent et des gens qui savent cuisiner et manipuler les goûts. Là, clairement, ça fait des assiettes super intéressantes, super nutritives, pour la battante, brocoli sauvage, merci. On va finir par notre dernière plante, c’est la belle Mauve sylvestre, comment ne pas tomber en admiration devant une si belle corolle et tant de douceur, tant de mucilages ? Vraiment, une plante formidable, médicinale et comestible. Comment, est-ce que tu la prépares ? Qu’est-ce qui te plaît dans cette belle mauve ?

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Plantes comestibles sauvages : la mauve

Outre son apparence, c’est une plante de nouveau très polyvalente, dans laquelle on peut tout utiliser et facile aussi de reconnaissance, surtout au moment où sa fleur apparaît, sa fleur violette qui est très caractéristique des malvacées. L’avantage de la mauve au niveau de la reconnaissance, c’est que toutes les mauves sont comestibles, donc de nouveau, pas de grandes inquiétudes au niveau de la reconnaissance, dans le sens où la Malva sylvestris, qu’on retrouve le plus communément chez nous, la mauve sylvestre, n’est pas plus intéressante que les autres, on peut toutes les utiliser. Je pense qu’il y en a cinq, six, chez nous, la mauve alcée, la mauve musquée et encore quelques autres. Toutes ont une fleur assez similaire, tout à fait reconnaissable et toutes sont comestibles.

Au niveau de la mauve sylvestre que j’utilise et que je plante au potager, parce que c’est une plante en sauvage, chez nous, qui, dès qu’il fait un peu trop sec, n’a pas fière allure et a de petites feuilles, là, ça devient fastidieux. Moi aussi, j’aime quand c’est efficace pour éviter de ne pas le faire, pour être sûre de l’utiliser, donc je la mets au potager, je lui offre une place de choix. Elle aime une micro-irrigation, à moins qu’elle soit en mi-ombre dans un sol naturellement humifère, on peut la cultiver au potager. Comme je disais, c’est un substitut un peu, de l’épinard, qui est vivace, donc pas besoin de ressemer, de refaire des sillons chaque année, etc. et c’est une plante qui fait des feuilles énormes, jusqu’à 15 cm de diamètre, beaucoup plus rapide à cueillir que les épinards et pour moi, beaucoup plus intéressante au niveau nutritif.

J’utilise tout, sa fleur évidemment, souvent, pour profiter de sa couleur éclatante, je la hache très légèrement, avec des pétales de Calendula et je mélange ça dans un fromage de chèvre, que je remoule ensuite, pour l’agrémenter un peu, l’embellir. Les fleurs, excellentes en tisane. Tisane, qui tout d’un coup, devient bleu, d’un bleu assez impressionnant. J’aime beaucoup l’alliage avec le thym, qui, en hiver, va donner le côté anti-microbien, antibactérien, antitout et la mauve, le côté mucilagineux. Donc c’est encore une malvacée qui est très adoucissante pour les muqueuses irritées. Ça, c’est pour la fleur.

Les feuilles, j’ai rencontré la mauve pour la première fois, au Maroc. Enfin, pas la fleur, mais la partie comestible. Je ne savais pas que je mangeais de la mauve, pour moi, je mangeais un plat délicieux avec des épinards locaux qui s’appelaient « Bakoula » et j’ai appris par la suite, que Bakoula, ce n’est autre que le nom arabe pour la mauve et c’était délicieux. C’était un mélange de feuilles de mauves cuites à la manière des épinards, avec des olives, revenues dans l’huile d’olive, avec oignon et ail et du citron confit. Ail, citron confit, olives, c’est vraiment délicieux et donc les feuilles de mauve étaient cuites dans cette préparation et ça donnait un plat très fin que j’ai reproduit ici. C’est comme ça que j’ai pensé à cuisiner de la mauve en rentrant et que j’ai commencé à la mettre au potager, donc les feuilles. On peut même faire un bouillon de ses racines, ça donne une espèce de substance transparente mucilagineuse qui, semble-t-il, je n’ai pas essayé, peut se battre en neige comme du blanc d’œuf, pour remplacer le blanc d’œuf dans des recettes comme la meringue.

Ce n’est pas tout, on peut aussi utiliser ses petits fruits, qui se présentent comme une forme de roue, de fromage coupé en petits triangles, qui peuvent s’utiliser encore verts, immatures, pas encore secs, comme des câpres dans une saumure bien agrémentée. Je pense, si je me rappelle bien, que j’avais lu à l’époque, que Cicéron, cet homme d’État romain, disait que la mauve, stimulait la liberté d’esprit et nourrissait sainement. J’avais retenu ça, surtout pour le côté liberté d’esprit.

Je pense que c’est sur ces très belles paroles, que nous allons terminer cette discussion, ça fait largement plus d’une heure qu’on est en train d’échanger sur le sujet. En tout cas, je te remercie, Charlotte, d’avoir été avec nous aujourd’hui, d’avoir partagé tes recherches, tes expérimentations aussi, parce que comme tu nous as expliqué, tu es aussi une personne de terrain et c’est ça qui donne toute la profondeur de ce que tu nous expliques, ce n’est pas juste dans ta tête, c’est aussi dans tes mains. Donc, pour ça, merci. Tu nous as ouvert l’appétit avec ces préparations. Tu m’as un petit peu torturé au passage, je ne te le cache pas et je pense qu’on va bien retenir ce message qui te tient à cœur, rajouter et pas privé. Rajouter ces aliments hyper nutritionnels, c’est un excellent pas vers quoi ? Vers la renutrition. Grand merci à toi aujourd’hui, Charlotte.

Avec grand plaisir. Merci pour tout ce que tu fais.

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Références

Pour les laitues cultivées : https://www.old-aj.cz/publicFiles/3_2008-HORTSCI.pdf

Pour les plantes sauvages : https://www.researchgate.net/profile/Muhammad-Imran-40/publication/236608395_Analysis_of_nutritional_components_of_some_wild_edible_plants/links/540729cd0cf23d9765a83cab/Analysis-of-nutritional-components-of-some-wild-edible-plants.pdf

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