Le chemin de la nature

Avec Christophe de Hody

C'est avec grand plaisir que j'invite Christophe sur mon blog cette semaine.

Christophe est expert en plantes sauvages comestibles et médicinales et il organise de nombreuses sorties en région parisienne. Si vous ne l'avez pas encore fait, visitez son blog et inscrivez-vous à sa newsletter. C'est grâce à des personnes comme Christophe que nous pouvons pleinement regagner notre indépendance.

Christophe, la parole est à toi...

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La nature nous nourrit et peut nous soigner. Les traditions telles que le Taoïsme nous enseignent qu’elle est notre première mère. A partir de cette prise de conscience, de simples balades dans la nature prennent une autre dimension.

En pratiquant une cueillette raisonnée, nous pouvons nous nourrir des plantes sans perturber leur évolution, ni l’écosystème dont elles font parties. La grande majorité des plantes sauvages comestibles et médicinales sont très communes et abondantes, et nous ne cueillons que ce dont nous avons besoin : jeunes feuilles (plus tendres et moins fibreuses), tiges, fleurs, fruits… Cela permet à la plante de continuer sa vie, sauf lorsque nous prélevons certaines racines. Dans ce dernier cas, nous laissons sur place les pieds les plus vigoureux et nous ne prélevons qu’une petite partie de la population. Cueillir et manger les plantes sauvages à notre disposition permet également de consommer local.

L'agriculture ne date que de dix mille ans environ. Pendant des centaines de milliers d’années nous avons vécu de la cueillette, et cette tradition a perduré jusqu'au moyen âge, en parallèle de l’agriculture. Le commerce se développa et avec lui la consommation de fruits et légumes exotiques, d’épices et de produits raffinés, la viande devint la nourriture dominante dans les classes aisées. Les plantes sauvages furent de plus en plus considérées comme la nourriture des pauvres.

Aujourd’hui, j’enseigne à des grands chefs à les reconnaître afin qu’ils puissent les cuisiner dans leurs restaurants étoilés. On observe en effet un engouement de plus en plus grand pour le « naturel », par opposition au synthétique et au chimique. Ce retour à la nature est encourageant, mais "naturel" ne signifie pas pour autant sans danger : certaines plantes sont toxiques, voire mortelles, même à petites doses.

Quoique peu nombreuses sous nos latitudes, il est important de savoir reconnaître ces plantes toxiques afin d’éviter les confusions. Lors de mes sorties plantes sauvages comestibles et médicinales au parc des Buttes-Chaumont, à Paris, nous pouvons ainsi rencontrer côte à côte la grande cigüe, plante très vénéneuse, et la carotte sauvage, très comestible. La meilleure façon de procéder est de se rendre sur le terrain avec des connaisseurs et de consulter des ouvrages spécialisés (1).

Lorsque nous débutons, il est essentiel d’entrer en relation avec les plantes par l’intermédiaire de tous nos sens, les toucher, les sentir, les observer, les goûter (à condition de n’avoir aucun doute sur leur identité !), voire de développer notre sixième sens. En créant cette relation avec le monde végétal sauvage, nous ne nourrissons pas seulement notre corps physique mais notre être dans sa globalité : notre énergie vitale, nos émotions, nos croyances et systèmes de pensée.

En fonction de la zone géographique et de la fréquentation humaine et animale, un nettoyage plus ou moins approfondi sera recommandé si vous voulez les manger crues, au moyen par exemple d'eau vinaigrée, une part de vinaigre pour neuf parts d’eau. Pour augmenter l’efficacité et si la zone est plus fréquentée, une idée serait d’y rajouter une cinquantaine de pulvérisations d’un mélange contenant environ 5 gouttes d'huile essentielle d'Origan compacte, pour 200 ml de vinaigre en veillant cependant à ne pas les laisser tremper trop longtemps pour éviter de perdre trop de vitamines hydrosolubles.

Certains parasites (comme l'échinococcose et la douve du foie) nécessiteront une cuisson. Il est donc préférable de se renseigner sur les zones à risque, bien que les cas de parasitose soient rares, et que les personnes en contact avec des animaux de compagnie soient les plus exposées à ce type de risques. Sachant que le risque zéro n’existe de toute façon pas, même sur les légumes du marché, il s’agit de rester vigilant, sans pour autant s’angoisser !

Pour éviter les infections en tous genres, il est important de renforcer son terrain, sa vitalité et son système immunitaire par une bonne hygiène de vie. Ces principes sont à la base de la naturopathie, fondée en France par Pierre Valentin Marchesseau. On cherche toujours la cause première des problèmes, afin d’y remédier à la source par des moyens les plus naturels possible.

De par leur nature, les plantes sauvages doivent s’adapter en permanence à leur environnement et se défendre, elles ont donc développé leur propre système immunitaire à partir de nutriments et de principes actifs, à l’origine de multiples vertus médicinales. Associées à une alimentation saine et diversifiée, elles peuvent ainsi jouer un rôle majeur dans l’entretien de notre santé.

''Que ton aliment soit ta première médecine''. Cet adage d'Hippocrate bien connu, prend tout son sens avec les plantes sauvages, riches en nutriments (l'ortie par exemple, connue de tous et présente partout, contient 40% de protéines avec les huit acides aminés essentiels dans ses feuilles sèches) mais également en acides gras variés, glucides, vitamines, minéraux et oligo éléments nécessaires à notre santé.

Les participants à mes balades s’étonnent souvent de découvrir autant de choses comestibles sous leurs pieds : ce qu'ils considéraient comme une herbe sans intérêt, voire une « mauvaise herbe », devient un aliment de grande qualité, savoureux et très facile d'accès. Pour certains, moi inclus, cette nouvelle conception de l'alimentation et du rapport à la nature constitue une petite révolution intérieure !

L’univers gustatif des plantes sauvages est fantastique. Elles peuvent se consommer de différentes manières :

• crue
• en pesto (mélangée crue avec de l’huile, un peu de vinaigre et du sel)
• en poêlée, avec huile d’olive et sel
• blanchie (faire bouillir de l’eau salée, y mettre la plante de 1 à 5 min en fonction de sa consistance plus ou moins tendre)

Tous ces tests donnent des idées et des indications pour confectionner des plats plus élaborés.

Certaines plantes sont à mon avis excellentes sous n’importe quelle forme, comme l’ortie (Urtica dioïca), la berce (Heracleum spondylium), l’égopode (Aegopodium podagraria), l’ail des ours (Allium ursinum). D’autres à l’inverse sont meilleures crues ou cuites.

Il est également intéressant d’associer le cru et le cuit pour une plus grande palette de saveurs et de nutriments.

Les plantes sauvages comestibles offrent en effet une grande diversité de saveurs, et si toutes ses parties sont comestibles, elles auront chacune leurs particularités. Il est également possible d’en faire des jus, mais je vous conseille de les goûter pures avant de les couper au jus de carotte ou de pomme par exemple, et de ne pas en abuser. Une dose raisonnable pour les initiés serait à mon avis de deux demi-verres à moutarde par jour.

Pour conserver ses cueillettes et en avoir toute l’année, le séchage est une excellente solution. Il sera ensuite possible de les réduire en poudre au besoin pour les incorporer à des farines, soupes ou pestos. Certaines plantes comme la mélisse perdent cependant leur saveur au séchage. On peut aussi les congeler ou les conserver dans le vinaigre comme les câpres, ou dans des préparations lactofermentées.

Pour préserver la fraîcheur des plantes que l’on vient de cueillir, il suffit de les envelopper dans un linge humide puis un sac plastique, après les avoir nettoyé. Elles se conserveront ainsi plus d’une semaine au réfrigérateur.

Comme vous pouvez le constater, de multiples possibilités s’offrent à notre créativité culinaire et le printemps est la meilleure saison pour s’y mettre.

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Références

1 cf. Flores de Bonnier,
« Guide des fleurs sauvages »  de Delachaux et Niestle,
« Plantes comestibles, cueillette et recettes des quatre saisons » de Guy Lalière,
« Le Régal végétal » de Francois Couplan,
« Phytothérapie » de Jean Valnet ,
« Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France » de Paul-Victor Fournier,
« Flora vegetativa » étant l’unique flore qui ne décrivent les plantes que par leurs parties végétatives c’est à dire sans les fleurs ce qui est essentielles lorsque l’on souhaite manger des jeunes pousses

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