Bonjour,

J’aimerais vous parler de la vitamine C dans certaines plantes médicinales. Elle est connue pour être instable à la chaleur. Donc, vous le savez probablement, dès qu’on chauffe un fruit, un légume ou une plante riche en vitamine C, on va perdre une partie de cette vitamine.

Dans notre monde de l’herboristerie, une plante revient très souvent dans la discussion, c’est l’églantier et son faux-fruit qu’on appelle le cynorrhodon. Il contient de la vitamine C, des flavonoïdes, des caroténoïdes, des tanins condensés. Donc ce n’est pas juste de la vitamine C naturelle, soyons clair. Mais cette vitamine, on aimerait la préserver.

Et la discussion intéressante arrive lorsqu’on parle d’infusion. Dans la tradition, on préparait parfois le cynorrhodon en infusion. Fournier nous dit même « faire bouillir 10 minutes ». Du coup, on se dit, on fait chauffer, ça va faire des dégâts, logique.

Par contre, on ne parle jamais de l’étendue des dégâts. C’est embêtant et je vais vous dire pourquoi.

La nécessité d’infuser

Car dans le monde des plantes médicinales, la plupart du temps, on ne mange pas directement la plante. Il y a des exceptions bien sûr, mais globalement, on fait des extractions. Extraction à l’eau (ce qu’on appelle la tisane), extraction à l’alcool (qu’on appelle teinture ou alcoolature), etc.

Pour l’infusion, on va devoir chauffer. Pourquoi on chauffe ? Parce qu’on opère ce qu’on appelle une digestion à la chaleur. La chaleur va ramollir les parties dures des plantes pour aller ensuite chercher ce qui nous intéresse. Certains constituants sont plus solubles lorsque le liquide est chaud. Il y a accélération des mouvements moléculaires.

Donc la chaleur facilite grandement l’extraction, un phénomène que l’on arrive à confirmer dans les études, et tout simplement avec notre bouche et notre nez. Une infusion « à chaud » sera plus concentrée qu’une macération « à froid ».

Donc il y a, ici, pour la vitamine C, un compromis à faire. Eh oui. Chauffer pour mieux extraire, mais là, avec la vitamine C, chauffer va détruire. Mais quelle est l’étendue des dégâts ? Est-ce significatif ?

Effet de la chaleur sur la vitamine C

Déjà, si on prend la vitamine C seule, isolée. Une poudre avec juste de l’acide ascorbique, dissoute dans de l’eau chaude. On voit que la destruction à la chaleur n’est pas immédiate.

On a de nombreuses études sur le sujet, et on constate des demi-vies de l’ordre de plusieurs heures si la température du liquide reste entre 60 et 70 °C. Cette demi-vie chute à seulement quelques minutes si on monte la température à 90 à 100 °C (Yuan et al., 1998). La demi-vie, c’est le temps nécessaire pour que la quantité mesurée (la vitamine C ici) chute de moitié.

Tout ceci va dépendre du pH du liquide, de la quantité d’oxygène dissoute dans le liquide, etc. Mais simplifions. Le point important à retenir, déjà, c’est qu’entre 60 et 70°C, on parle d’heures avant de perdre la moitié de la vitamine C. Faire bouillir, pas une bonne idée, c’est clair. Mais si on baisse la température tout en restant dans la zone « chaude », ça tient beaucoup mieux.

Et ça, c’est juste pour la molécule d’acide ascorbique isolée. On va voir que dans la matrice du fruit, on trouve plein de choses qui protègent la vitamine C.

Églantier (Rosa canina), cynorrhodon et chaleur

Ce qui nous amène à notre cher cynorrhodon. Vous le savez peut-être, c’est un vieux remède pour soutenir l’immunité pendant l’hiver, comme reconstituant dans les périodes de convalescence. Il améliore la solidité du système veineux, il a des applications pour les troubles urinaires, ostéoarticulaires, etc. Il est très polyvalent, notre petit cynorrhodon. Je vous en avais déjà parlé dans un épisode il y a quelques années.

Plusieurs travaux montrent que dans le faux-fruit de l’églantier, la vitamine C résiste beaucoup mieux que prévu lorsqu’elle est chauffée, grâce à la protection de la matrice végétale et de ce qu’elle contient.

Ici, spécifiquement, on voit que les polyphénols et les caroténoïdes agissent comme co-antioxydants : c’est-à-dire qu’ils piègent les radicaux libres et les empêchent d’aller titiller la vitamine C. La fibre alimentaire contribue aussi à limiter la dégradation thermique (Thomas et al., 2000). Toutes les références sont en fin d’article, comme d’habitude.

On voit donc, et désolé si le mot devient un peu galvaudé, qu’il y a une synergie entre les différents constituants afin que le totum soit mieux préservé face à certains agresseurs comme la chaleur.

Infusion de cynorrhodon : effet de la température et du temps

Lorsqu’on regarde l’effet de la température et du temps d’infusion, figurez-vous qu’on a une étude sur le sujet. On a évalué le pourcentage de perte de la vitamine C dans l’infusion de cynorrhodon en fonction de la température et du temps d’infusion.

Un compromis optimal est obtenu à 84–86 °C pendant 6–8 minutes, qui maximise la conservation de l’acide ascorbique et l’extraction des polyphénols (İlyasoğlu et al., 2015). Étude de 2015.

Ce qu’on voit, c’est qu’avec la température de chauffe et le temps, la quantité de vitamine C dans l’infusion va d’abord augmenter. Eh oui, comme je vous expliquais, ce processus de « digestion à la chaleur » est important. Pendant cette période d’augmentation de la vitamine C dans l’eau, on est en train d’extraire.

Et puis au bout d’une certaine durée de chauffe, on va commencer à perdre la vitamine C. Car on a atteint l’optimal de l’extraction, la vitamine C est dans l’eau de l’infusion, et là, elle commence à devenir sensible à la chaleur sous sa forme extraite. C’est bon, vous me suivez ? Donc, on imagine la quantité totale de vitamine C dans l’infusion qui augmente, puis qui diminue avec le temps de chauffe.

Donc je répète, dans cette étude, l’optimal est obtenu autour des 85 °C pendant 6–8 minutes de chauffe (à température constante), ce qui maximise la quantité totale d’acide ascorbique et de polyphénols (İlyasoğlu et al., 2015). C’est pas compliqué à faire à la maison.

Nectar de cynorrhodon

On a d’autres études. J’en ai trouvé une faite sur ce que les chercheurs appellent le nectar de cynorrhodon. Ils ont broyé les cynorrhodons secs et pendant le broyage ont rajouté de l’eau et du sucre. Je note aussi qu’ils ont rajouté de l’acide citrique, qui va baisser le pH du nectar et mieux protéger la vitamine C.

On voit que les pertes en vitamine C sont de 34% si on chauffe à 90°C durant 30 minutes. Si on ne chauffe qu’à 80°C durant 15 minutes (une température et un temps largement suffisant pour une infusion) on ne perdrait que 11% (Kadakal et al., 2002).

Taille de la coupe

Encore quelques petits détails importants sur toutes les étapes qui mènent le cynorrhodon, ou toute autre plante médicinale riche en vitamine C, jusqu’à votre tasse.

La comminution joue un rôle clé ici. Vous savez ce que c’est la « comminution » ? Mot compliqué pour dire la réduction de quelque chose en petits morceaux. Donc la taille de la découpe des parties de plantes compte pour conserver la vitamine C. Plus c’est coupé fin, plus la surface de contact avec l’air, l’oxygène, les UVs du soleil est importante, ce qui a un impact sur les constituants fragiles des plantes.

Les poudres accélèrent la perte de vitamine C, tandis que les morceaux grossiers en conservent beaucoup plus (Ionescu et al., 2020). Donc pour bien préserver vos cynorrhodons secs, gardez-les entiers ou incisés pour faciliter le séchage, mais ne les réduisez pas en poudre.

Séchage du cynorrhodon

Qu’en est-il au sujet du séchage ?

Dans une étude, un séchage à 35°C semble préserver au mieux les différents constituants du cynorrhodon (Vasić et al., 2019). Dans l’étude, pour le cynorrhodon frais, on a des taux de 2000 mg de vitamine C pour 100 g équivalent poids sec, et lorsqu’on fait sécher à 35°C, on descend à 1617 mg pour 100 g, donc une perte de 19%.

Dans cette étude, on a aussi testé le séchage à 20°C, et on a plus de perte de vitamine C. Pourquoi ? Car à 20 °C, le séchage a pris 12 jours. Alors qu’à 35°C, il a pris seulement 2 jours. On a aussi testé 68°C, cela n’a pris qu’un seul jour, mais là, on a plus perdu qu’à 35°C pendant 2 jours.

Donc si le bon type de séchage, le plus respectueux possible, a été effectué auparavant, la teneur en vitamine C de votre tisane de cynorrhodon n’en sera que meilleure.

Conclusion pratique

Allez, on conclut sur la vitamine C du cynorrhodon :

• Il faut bien le faire sécher, aux bonnes températures. J’ai trouvé des études, mais faudrait creuser un peu plus. En tout cas, d’après ce que j’ai trouvé, 35°C semble fournir des pertes acceptables.
• On ne le réduit pas en poudre ou en tout petits morceaux, on le garde le plus entier possible.
• Et on peut le faire chauffer en infusion. On utilise de l’eau à ~85 °C pendant 6–8 min, récipient couvert, ensuite, on filtre et on peut boire.

Voilà, j’espère vous avoir rassuré sur certains types de préparations qui fait chauffer notre cher cynorrhodon.

Merci pour votre intérêt, à très vite pour un nouvel épisode.

Références cynorrhodon et vitC

Barros, M. P., M. F. Rodrigo, A. L. C. Montanher, et al. 2011. “Interactions Between Carotenoids and Ascorbic Acid in Plant Matrices.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 59 (3): 1132–40.

İlyasoğlu, H., F. N. Yıldırım, and F. Tokatlı. 2015. “Effect of Brewing Conditions on Antioxidant Properties of Rosehip (Rosa canina L.) Tea.” International Journal of Food Sciences and Nutrition 66 (4): 451–57.

Ionescu, A.-D., R. Tudor, and M. Georgescu. 2020. “Influence of Grinding and Particle Size on Vitamin C Retention in Fruit Powders.” Food Chemistry 310: 125913.

Kadakal, Ç., F. Artik, and T. Yüksel. 2002. “Thermal Degradation Kinetics of Ascorbic Acid in Rose Hip (Rosa canina L.) Nectar.” Food Chemistry 77 (2): 219–24.

Karhan, M., S. Gokmen, and B. Acar. 2004. “Anaerobic Thermal Degradation of Ascorbic Acid in Rose Hip Pulp: Kinetic Modeling.” European Food Research and Technology 218 (2): 138–42.

Thomas, S., R. D. Miller, and D. E. Carpenter. 2000. “Dietary Fiber Inhibits Vitamin C Degradation During Cooking.” Food Chemistry 70 (3): 293–98.

Vasić, D., B. Vukosavljević, and J. Šeregelj. 2019. “Effect of Drying Temperature on Polyphenols and Antioxidant Capacity in Rosehip Herbal Teas.” Industrial Crops and Products 129: 472–78.

Yin, X., H. Y. Chen, and J. Li. 2017. “Synergistic Protection of Ascorbic Acid by Co-antioxidants: Mechanisms and Strategies.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 16 (5): 999–1012.

Yuan JP, Chen F. Degradation of Ascorbic Acid in Aqueous Solution. J Agric Food Chem. 1998;46(12):5078-5082. doi:10.1021/jf9805404