Le ghee, encore appelé beurre clarifié, est une matière grasse qui est très utilisée en cuisine ayurvédique.
Il a l’énorme avantage d’être stable à la cuisson, car il est composé principalement d’acides gras saturés et monoinsaturés, avec une toute petite fraction d’acides gras polyinsaturés.
100 grammes de ghee contiennent :
- 61,9 g d’acides gras saturés
- 28,7 g d’acides gras monoinsaturés
- 3,7 g d’acides gras polyinsaturés
De toutes les matières grasses pour la cuisson, c’est l’une des meilleures. Dans cet article, nous allons voir comment le fabriquer.
Du beurre au ghee
100 grammes de beurre contiennent environ:
- 83 g lipides
- 0,7 g de protéines
- 0,5 g de glucides
Une quantité minuscule de protéines et de glucides, me direz-vous.
Oui, mais assez pour créer des problèmes lorsqu’on le fait cuire. Vous avez probablement constaté que le beurre cuit a tendance à noircir. Ces particules noires sont le résultat de la glycation de protéines, résultat d’une réaction de Maillard entre les protéines et les sucres du beurre. Sans trop renter dans les détails, ces composants sont problématiques lorsque ingérés.
Le but est donc de garder les gras stables du beurre et de se débarrasser de la partie protéique et glucidique.
La transformation du beurre en ghee se fait par chauffage. Nous allons faire frémir le beurre pendant une certaine période jusqu’à ce qu’un complexe protéines-sucres se dépose au fond du récipient. Ensuite, nous filtrons. Le complexe indésirable reste dans le filtre et à l’autre bout nous obtenons du ghee. L’opération est très simple.
Fabrication du ghee
- Temps de fabrication : à peu près 1 heure et 20 minutes
- Matériel :
- Une casserole en inox ;
- Une cuillère ;
- Un récipient pour stocker le ghee (une bouteille sur la photo, mais utilisez un bocal – voir mes commentaires plus bas) ;
- Un entonnoir ;
- Un filtre à café non blanchi ;
- Ingrédients :
- Du beurre en quantité suffisante (3 pains sur la photo).
1. Placez les pains de beurre dans la casserole et faites chauffer à feu doux. J’ai placé ma casserole sur le plus petit brûleur de ma cuisinière à gaz afin de pouvoir réduire la chaleur au minimum lorsque nécessaire.
2. Une fois le beurre fondu, une péllicule de mousse apparaîtra à la surface. Voir photo ci-dessous. Cette péllicule va rester en place quasiment jusqu’à la fin l’opération. Sa disparition marquera la fin du processus.
3. A partir d’un certain moment, une ébullition va démarrer. Vous entendrez un petit bruit de friture. De grosses bulles montent à la surface de temps en temps, comme montré sur la photo ci-dessous. Mon brûleur est resté quasiment au minimum pendant toute la préparation.
Si vous écartez la mousse à l’aide d’une cuillère, vous constaterez qu’en dessous la mousse, tout le liquide est en ébullition.
4. Au bout d’un certain temps (dans mon cas 40 minutes) la pellicule de mousse va commencer à s’affiner et laisser apparaître des ouvertures.
5. Continuez le processus. La pellicule va s’affiner de plus en plus. Voir photo ci-dessous prise au bout de 45 minutes.
6. Lorsque la pellicule devient vraiment fine et peu présente à la surface, restez près de la casserole car les choses vont évoluer relativement vite. La photo ci-dessous a été prise au bout de 50 minutes. La pellicule commence à tourner au jaune foncé.
7. Afin de bien comprendre la suite des évènements, raclez le fond de la casserole à l’aide de la cuillère et remontez un peu de dépôt. Ce dépot est pour l’instant blanc, mais il va vite tourner au roux. Et il faudra arrêter l’ébullition lorsque ces granules sont à peine rousses.
8. Surveillez maintenant votre casserole de près, en regardant la couleur du dépot au fond de la casserole (au travers du liquide), et en remontant une partie du dépôt de temps en temps afin d’en constater la couleur. Stoppez l’ébullition lorsque le dépôt est juste roux. Voir les deux photos ci-dessous. La deuxième photo montre les granules sur une cuillère. Les photos ont été prises au bout d’1 heure et 10 minutes.
9. Enlevez du feu et laissez refroidir 5 minutes, puis filtrez au travers du filtre à café avec l’aide de l’entonnoir.
Il reste dans l’entonnoir les résidus que nous voulions éliminer.
Et voici le résultat final, avec le liquide toujours chaud et translucide d’une belle couleur or. Notez l’absence de tout résidu, la clarté et la limpidité du liquide.
Le liquide va ensuite se figer à température ambiante et devenir opaque. Il vaudra donc mieux le mettre dans un récipient de type bocal et non bouteille. J’ai réalisé mon erreur et j’ai du refaire fondre le ghee au bain-marie afin de le transvaser dans un bocal.
Remarques
Les recettes traditionnelles Indiennes recommandent de faire brunir les dépots avant d’arrêter l’ébullition. Je ne trouve pas cela nécessaire personnellement. Je préfère arrêter le plus tôt possible dès que les résidus ont complètement « coagulés » afin de justement minimiser ce brunissement. J’arrête lorsque les résidus ont juste commencé à brunir.
Les bonnes adresses
J’ai testé le ghee de High Garden, production française avec une équipe équipe mère & fille. Délicieux…
129 réponses
Bonjour,
Combien de temps se garde-t-il ?
bonjour Blandine ,
tout dépend de la qualité de la filtration , normalement il peut se garder plusieurs mois, j’en ai eu qui étaient devenus rances en peu de temps , mais je pense lié au fait d’une mauvaise filtration , il faut régulièrement le « sentir »
bonjour, est ce possible d’obtenir le même résultat en le faisant à la vapeur ou bain marie avec du beurre cru pour conserver toutes ses vertues?
Merci.
Bonjour Maud
Bonne question, oui on peut , j’ai vu des recettes , c’est une cuisson plus douce , le tout est d’arriver à obtenir un ghee bien translucide sans caséine ni lactose
Un ghee de bonne qualité est translucide, doré, et sans particules visibles.
Une fois refroidi, il devient plus opaque et prend une texture semi-solide, mais il ne devrait jamais contenir de dépôts laiteux.
Si le ghee est correctement préparé et filtré, il ne contient plus de lactose ni de caséine. La transparence du produit fondu est un bon indicateur de sa pureté, mais l’absence totale de résidus dépend surtout d’une bonne filtration. Il est donc important de respecter cette phase là si l’on cherche un ghee totalement exempt de protéines laitières et de lactose; il existe des bandelettes qui peuvent aider à détecter la présence de lactose (je n’ai jamais testé , mais ça existe )
Bonjour Sabine et merci pour ta réponse. Je vais tester avec du beurre cru alors !
Je trouve que les informations ne sont pas toujours claires concernant la caséine. D’accord il n’y a plus de lactose dans le ghee mais je trouve des info contradictoires pour la caséine.
Certains nutritionnistes disent qu’on ne peut pas en consommer si on est allergique à la protéine donc je ne sais plus trop quoi en penser à ce sujet.
Bonne journée
Bonjour Maud
il est évident qu’il faut bien distinguer allergie et intolérance , en cas d’allergie on ne consomme pas de produits laitiers du tout car la réaction du système immunitaire peut être violente
l’intolérance va plutôt apporter des inconforts (digestifs , orl )
et normalement dans le ghee bien filtré il n’y a plus de caséine (mais il peut qd même subsister des « traces »)
bonsoir Maud je fais mon beurre de ghee à la vapeur. je mets 1 kg de beurre dans un récipient en verre dans le compartiment supérieur du cuit-vapeur. J’attends qu’il soit bien fondu. J’enlève de temps à autre avec une cuillère à soupe le blanc qui remonte. une fois qu’il n’y a plus de blanc en surface, je prends une louche et délicatement, je récupère le liquide jaune que je mets en verrine que je ferme à chaud. parfois le vide d’air se fait. Et quand je ne parviens plus à séparer le liquide jaune du petit lait au fond, c’est très simple. pour tout récupérer, je sors mon récipient en verre. Une fois le mélange refroidi, je mets le récipient en verre au frigo. Le lendemain, le beurre de ghee est figé tandis que le reste est liquide. Il ne reste plus qu’à faire un petit trou et laisser s’échapper le liquide. cela me fait toujours penser aux esquimaux qui casse la banquise à la recherche de poissons! Et puis, je récupère les plaques figées de beurre en râclant le dessous.
Bonjour , comme je crains de le faire brûler , je fais mon ghee au bain marie , qu’est ce que vous en pense ? merci
bonjour Mo
oui ce peut être une option (un peu plus longue ) j’ai eu fait « brûler » ma préparation , mais après filtration il n’y avait plus aucun signe de « cramé » , donc quand on a l’impression que ça « brûle » ce sont les protéines de lait qui brûlent mais pas le « bon gras »
Je pense bien avoir râpé mon ghee.
d’habitude ça va tout seul mais là, je n’ai pas compris.
Mon ghee et casi noir.
Je ne voyais pas le fond de ma casserole et de la « mousse » est apparu en abondance.
pourtant j’ai gardé à un feu très faible.
il a bon goût mais je me demande si c’est risqué de l’utiliser comme ça.
bonjour Christelle
entre le fond un peu brûlé et la mousse au dessus, est ce que le liquide était transparent?
Cela m’est déjà arrivé de faire « cramer » les protéines du beurre, mais le liquide principale étant bien transparent , une fois filtré aucun problème ni de goût ni de conservation.
Bonjour,
oui le liquide était transparent, et une fois refroidi, le ghee a pri une couleur assez jolie.
l’odeur est celle du beurre noisette très prononcé et le goût est vraiment bien.
j’ai eu peur sur le coup, mais j’ai l’impression qu’il y a eu plus de peur que de mal.
je ferai plus attention la prochaine fois.
j’espère que j’ai pu évacuer toute l’eau.
Merci beaucoup !
bonjour Christelle
de quelle eau parlez vous ?
Bonjour, j’ai suivi votre recette point par point, mais une fois refroidit, le ghee ne se fige pas, il reste liquide avec une couleur dorée. Est-ce normal?
bonjour Claudine
normalement il fige en refroidissant, il est « doré » quand il est liquide mais bien jaune en refroidissant
je ne sais pas si c’est « normal » qu’il reste liquide mais selon la température de la pièce il peut mettre un temps plus ou moins long à figer
Bonjour. Si j’ai bien compris, le ghee ne comporte plus les substances qui font rancir le beurre. D’où ma question : Peut-on faire de ghee avec du beurre au lait cru qui commence à rancir ? Merci !
bonjour Maryse
je n’ai jamais essayé , il faudrait tester