Le ghee, encore appelé beurre clarifié, est une matière grasse qui est très utilisée en cuisine ayurvédique.

Il a l’énorme avantage d’être stable à la cuisson, car il est composé principalement d’acides gras saturés et monoinsaturés, avec une toute petite fraction d’acides gras polyinsaturés.

100 grammes de ghee contiennent :

• 61,9 g d’acides gras saturés
• 28,7 g d’acides gras monoinsaturés
• 3,7 g d’acides gras polyinsaturés

De toutes les matières grasses pour la cuisson, c’est l’une des meilleures. Dans cet article, nous allons voir comment le fabriquer.

Du beurre au ghee

100 grammes de beurre contiennent environ:

• 83 g lipides
• 0,7 g de protéines
• 0,5 g de glucides

Une quantité minuscule de protéines et de glucides, me direz-vous.

Oui, mais assez pour créer des problèmes lorsqu’on le fait cuire. Vous avez probablement constaté que le beurre cuit a tendance à noircir. Ces particules noires sont le résultat de la glycation de protéines, résultat d’une réaction de Maillard entre les protéines et les sucres du beurre. Sans trop renter dans les détails, ces composants sont problématiques lorsque ingérés.

Le but est donc de garder les gras stables du beurre et de se débarrasser de la partie protéique et glucidique.

La transformation du beurre en ghee se fait par chauffage. Nous allons faire frémir le beurre pendant une certaine période jusqu’à ce qu’un complexe protéines-sucres se dépose au fond du récipient. Ensuite, nous filtrons. Le complexe indésirable reste dans le filtre et à l’autre bout nous obtenons du ghee. L’opération est très simple.

Fabrication du ghee

• Temps de fabrication : à peu près 1 heure et 20 minutes
• Matériel :
  • Une casserole en inox ;
  • Une cuillère ;
  • Un récipient pour stocker le ghee (une bouteille sur la photo, mais utilisez un bocal – voir mes commentaires plus bas) ;
  • Un entonnoir ;
  • Un filtre à café non blanchi ;
• Ingrédients :
  • Du beurre en quantité suffisante (3 pains sur la photo).

1. Placez les pains de beurre dans la casserole et faites chauffer à feu doux. J’ai placé ma casserole sur le plus petit brûleur de ma cuisinière à gaz afin de pouvoir réduire la chaleur au minimum lorsque nécessaire.

2. Une fois le beurre fondu, une péllicule de mousse apparaîtra à la surface. Voir photo ci-dessous. Cette péllicule va rester en place quasiment jusqu’à la fin l’opération. Sa disparition marquera la fin du processus.

3. A partir d’un certain moment, une ébullition va démarrer. Vous entendrez un petit bruit de friture. De grosses bulles montent à la surface de temps en temps, comme montré sur la photo ci-dessous. Mon brûleur est resté quasiment au minimum pendant toute la préparation.

Si vous écartez la mousse à l’aide d’une cuillère, vous constaterez qu’en dessous la mousse, tout le liquide est en ébullition.

4. Au bout d’un certain temps (dans mon cas 40 minutes) la pellicule de mousse va commencer à s’affiner et laisser apparaître des ouvertures.

5. Continuez le processus. La pellicule va s’affiner de plus en plus. Voir photo ci-dessous prise au bout de 45 minutes.

6. Lorsque la pellicule devient vraiment fine et peu présente à la surface, restez près de la casserole car les choses vont évoluer relativement vite. La photo ci-dessous a été prise au bout de 50 minutes. La pellicule commence à tourner au jaune foncé.

7. Afin de bien comprendre la suite des évènements, raclez le fond de la casserole à l’aide de la cuillère et remontez un peu de dépôt. Ce dépot est pour l’instant blanc, mais il va vite tourner au roux. Et il faudra arrêter l’ébullition lorsque ces granules sont à peine rousses.

8. Surveillez maintenant votre casserole de près, en regardant la couleur du dépot au fond de la casserole (au travers du liquide), et en remontant une partie du dépôt de temps en temps afin d’en constater la couleur. Stoppez l’ébullition lorsque le dépôt est juste roux. Voir les deux photos ci-dessous. La deuxième photo montre les granules sur une cuillère. Les photos ont été prises au bout d’1 heure et 10 minutes.

 9. Enlevez du feu et laissez refroidir 5 minutes, puis filtrez au travers du filtre à café avec l’aide de l’entonnoir.

Il reste dans l’entonnoir les résidus que nous voulions éliminer.

Et voici le résultat final, avec le liquide toujours chaud et translucide d’une belle couleur or. Notez l’absence de tout résidu, la clarté et la limpidité du liquide.

Le liquide va ensuite se figer à température ambiante et devenir opaque. Il vaudra donc mieux le mettre dans un récipient de type bocal et non bouteille. J’ai réalisé mon erreur et j’ai du refaire fondre le ghee au bain-marie afin de le transvaser dans un bocal.

Remarques

Les recettes traditionnelles Indiennes recommandent de faire brunir les dépots avant d’arrêter l’ébullition. Je ne trouve pas cela nécessaire personnellement. Je préfère arrêter le plus tôt possible dès que les résidus ont complètement « coagulés » afin de justement minimiser ce brunissement. J’arrête lorsque les résidus ont juste commencé à brunir.

Les bonnes adresses

J’ai testé le ghee de High Garden, production française avec une équipe équipe mère & fille. Délicieux…