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Voici une petite recette de tisane de ronces « fermentées ».

• Cueillez les feuilles de ronces (choisissez les plus belles et attention aux épines !)
• Étalez-les sur un drap et laissez sécher à l’ombre.
• Une fois les feuilles séchées, hachez-les grossièrement et imbibez-les d’eau, essorez-les puis roulez-les dans un linge humide et laissez-les fermenter pendant 3 jours. Les feuilles brunissent, c’est tout à fait normal.
• Séparez le tout, étalez bien vos feuilles de ronces et les faites de nouveau sécher.

Voilà, vos feuilles sont sèches et prêtes pour préparer ce qui ressemble à un thé noir, sans caféine, mais avec un petit goût de thé noir et un petit parfum fruité caractéristique.

Bernard Bertrand, dans son livre « Pour l’amour d’une ronce », nous donne une alternative avec un goût nettement plus satisfaisant :

• 2 parts de feuilles de ronces
• 1 part de feuilles de framboisier

Petite note intéressante : mon ami Guillaume Besson vient de me poser la question suivante. Pourquoi sèches-tu les plantes avant de les faire oxyder? Personnellement, je les fais oxyder directement quand elles sont fraîches mais peut-être qu’il y a un truc.

Eh bien non, je ne pense pas qu’il y ait un truc. On a récupéré des recettes données ici et là, et on est parti sur la plante sèche. On ne remet jamais assez en question les acquis. On ne prend jamais assez de recul pour simplifier. Alors comme le fait Guillaume, on peut aussi fermenter directement de la cueillette au torchon.

Origine de la tisane de ronces fermentées

Mais quelle est l’origine de cette recette qui aujourd’hui a le vent en poupe ? 
Car côté scientifique, pas d’étude à nous mettre sous la dent, et pas d’information non plus côté tradition, alors une recette « Miss terre » ?

Bernard Bertrand nous propose une piste : une recette publiée dans le journal munichois Hell und Gewurz Pflanzen en 1918. Cette recette était vendue sous le non de Ersatztee, recette élaborée pour tenter de minimiser la pénurie (entre autres) de café et de thé liée à l’embargo de la 1ʳᵉ guerre mondiale, imposé par les puissances alliées.

Il fallait, je cite Bernard Bertrand, obtenir 3 choses, le principe excitant, l’arôme et le goût (…) et c’est avec les feuilles de framboisiers, de Ronce et de Fraisiers qu’ils obtinrent les meilleurs résultats, un mélange de torréfaction et de fermentation bien contrôlées.

Et souvent, qui dit recette dit voyage, évolution, transformation. Celle des feuilles de ronce fermentées n’échappe pas à cette règle. Conçue et élaborée dans une période historique sombre, s’inspirant de méthodes traditionnelles venues de loin (comme la Chine pour la fabrication du thé) et pétrie par l’imagination et la créativité des populations, elle continue sa route, se frayant petit à petit un chemin dans l’univers de la cuisine sauvage et de celles et ceux à la recherche d’une consommation locale et autonome.

Certes, notre tisane de ronces fermentées n’a pas encore ses lettres de noblesse côté scientifique. Mais il est logique de penser que, comme pour d’autres plantes (par exemple, les feuilles de thé) le processus de fermentation/oxydation modifie la composition chimique. Les polyphénols se transforment en composés plus complexes, influençant la saveur, l’arôme et les propriétés antioxydantes. On peut donc raisonnablement envisager que ces transformations agissent aussi sur nos feuilles de ronce fermentées, tant sur le plan gustatif que pour leurs bienfaits thérapeutiques.

Fermentation ou oxydation ?

Pour être juste : l’utilisation du mot « fermenté » n’est pas vraiment le terme correct, il faudrait plutôt dire  : oxydation enzymatique contrôlée !
En effet, les feuilles sont hachées et humidifiées, ce qui active les enzymes naturelles présentes dans les feuilles. Ces enzymes, en présence d’oxygène, déclenchent des réactions chimiques qui modifient la composition des polyphénols, responsables du goût et des propriétés du produit final.

Ce processus est similaire à celui utilisé pour produire le thé noir ou le thé oolong à partir des feuilles de Camellia sinensis. Tandis qu’une fermentation au sens strict implique l’action de micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) qui consomment des sucres et produisent des sous-produits (comme l’acide lactique ou l’alcool), comme pour le thé Pu-erh (Fermentation Microbienne), ce thé est unique car il subit une véritable fermentation microbienne après un séchage initial. Les micro-organismes décomposent les constituants des feuilles, créant des saveurs complexes et une texture souvent plus douce.

Dans notre recette, aucun micro-organisme spécifique n’est introduit ni favorisé, ce qui rend improbable une fermentation significative. Elle ressemble plutôt à la recette du thé noir. 
Le champ des possibles est ouvert et nos feuilles de ronce n’ont pas dit leur dernier mot !

Bonne dégustation de votre tisane de ronces fermentées !

Références

BERTRAND Bernard, Pour l’amour d’une ronce, Ed. de Terran, avril 2008