Sous la protection du sureau
Cet article est paru dans le magazine Plantes & Santé
J'apprécie tant le sureau que j’en ai planté au jardin. Quand mes amis me signalent qu’il y en a à foison au bord d’un canal à proximité, je leur explique mon envie de posséder un exemplaire de chaque plante médicinale dans mon petit univers pour pouvoir les observer au gré des saisons.
Un hiver sans sureau ? Pas chez moi !
Vous avez dit médicinal?
Pour le sureau noir, il y a deux saisons à ne pas manquer: le printemps et l’automne. Le printemps nous donne les fleurs, ces belles ombelles jaune pâle au parfum riche et puissant.
On les sèche pour en faire des infusions, aux vertus sudorifiques. En d’autres termes, elles font transpirer. C’est surtout utile pendant les fièvres, lorsqu’une bonne transpiration peut permettre à notre corps d’éliminer une partie de la chaleur emprisonnée dans le sang.
On laisse passer la phase montante de la fièvre, au cours de laquelle on aura recours aux plantes épicées pour réchauffer la personne grelottante. Lorsqu’elle repousse enfin les couvertures, car elle a trop chaud, il est temps de préparer un litre d’infusion avec 30 g de fleurs sèches (dix minutes d’infusion à couvert). On laisse refroidir et on boit tiède ou froid.
À l’automne, les fruits nous permettent de préparer un sirop délicieux. Ils sont riches en anthocyanosides, flavonoïdes, vitamines et antioxydants. Ils contiennent des substances qui inhibent la neuraminidase, une enzyme utilisée par le virus de la grippe pour pénétrer nos tissus et nos cellules, et donc se développer à notre insu.
Au jardin
Vous trouverez des plants de sureau dans certaines pépinières. Mais j’en ai souvent démarré de graines, et la croissance est très rapide.
Faites tremper les fruits secs pendant une nuit dans de l’eau froide, puis écrasez-les au travers d’une passoire le lendemain. Récupérez les graines. Semez-les humides en extérieur, dans de gros pots de 10 litres ou dans des bacs de plantation. Ceci doit se faire à l’automne ou pendant l’hiver.
En extérieur
N’essayez pas de faire germer en intérieur, car la graine a pour cela besoin de températures oscillantes. N’utilisez pas un terreau stérile, car la graine requiert un
sol vivant et riche. En effet, les champignons et bactéries du terreau vont produire de l’acide gibbérellique, qui facilite la germination.
Après germination, gardez les plantules pendant une saison en pot dans un endroit ombragé. Vous pourrez les planter en pleine terre à la saison suivante afin de maximiser la survie de votre progéniture.
Compost et humidité
Le sureau adore l’azote. Donnez-lui une grande quantité de compost pour une croissance optimale. La fiente de poule est aussi très appréciée.
L’endroit idéal pour le sureau est une position dans laquelle il peut profiter de l’ombre d’autres arbres. Une petite canopée, en quelque sorte. Sinon, une position mi-ombre mi-soleil lui suffira.
Côté arrosage, il ne faudra pas être ingrat, le sureau apprécie une terre riche et humide. Il est préférable d’avoir trois arbustes au jardin afin de faciliter la pollinisation et d’obtenir les fruits tant convoités.
En fin de saison, les nouvelles branches vertes se transforment en bois, fournissant la charpente pour l’année suivante. Vous pouvez tailler à ce moment-là pour donner à cet arbuste la forme souhaitée. Afin de récolter avec plus de facilité, je préfère un port buissonnant, et je taille donc toute branche qui s’élève un peu trop haut.
Ramassage et séchage
Ramassez les fleurs au printemps, sachant que toute ombelle récoltée ne donnera pas de fruits. Faites-les sécher à plat sur une grille, puis stockez-les dans des sacs en papier afin d’en faire des infusions.
Les fruits se ramassent à l’automne, lorsqu’ils sont bien noirs et mûrs. Ramassez l’ombelle complète avec les fruits et faites-les sécher à plat. Une fois qu’ils sont secs, vous pouvez les détacher des tiges et les stocker dans des sacs en papier. Attention, le fruit tache énormément, pas d’habits blancs ce jour-là!
À l’atelier : un sirop anti-grippal
Ce sirop est idéal pour stimuler l’immunité des enfants. De plus, il est délicieux!
Notez que tout le matériel doit être stérilisé au préalable: bouteilles, passoire, entonnoir, etc.
Ingrédients
- Baies de sureau sèches
- Eau
- Miel liquide
- Un demi-citron
- En option: rhum.
Préparation
1. Placez les baies dans une casserole, les recouvrir avec 2 fois leur volume d’eau froide et faites frémir pendant 30 minutes à feu doux, sans couvercle.
2. Versez le tout au travers d’une passoire. À l’aide d’une cuillère en bois, écrasez bien les baies au travers de la passoire.
3. Mesurez la quantité de pulpe obtenue au verre mesureur.
4. Rajoutez 2 fois le poids en miel. Ainsi, pour 100 ml de liquide, rajoutez 200 g de miel. Incorporez-le à la préparation encore chaude afin de bien le diluer. Cela donne un sirop très sucré, mais stable à température ambiante. Utilisez moins de miel si vous gardez le sirop au réfrigérateur.
5. Rajoutez, si vous le désirez, 1 cuillère à soupe de rhum pour chaque 100 ml de sirop obtenu. L’alcool améliore la conservation.
6. Afin d’augmenter aussi la stabilité du sirop, vous pouvez rajouter le jus d’un demi-citron pour chaque 100 ml de sirop. Les bactéries survivent difficilement dans un milieu acide.
7. À l’aide de l’entonnoir, versez votre sirop dans de petites bouteilles en verre.
Posologie
- En prévention, une prise 2 à 3 fois par jour.
- Lorsque la grippe est là, une prise toutes les 2 heures jusqu’à 6 prises par jour.
- Enfant entre 1 et 2 ans: 1/4 de cuillère à café par prise.
- Enfant de 2 à 6 ans: 1/2 cuillère à café par prise.
- Enfant plus âgé: 1 cuillère à café par prise.
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Haziel dit
bonjour, j'aimerais savoir si les baies et les fleurs de sureau ont les mêmes propriétés ? les baies sont elles plus anti inflammatoires que les fleurs ? merci
sabine dit
bonjour Haziel
à ma connaissance il n'y a pas beaucoup de différence, les deux présentent des activités anti inflammatoires, les baies de sureau tirent leurs propriétés anti-inflammatoires principalement des anthocyanines et des flavonoïdes, tandis que les fleurs de sureau s'appuient sur un mélange de flavonoïdes, triterpénoïdes, et composés phénoliques. Ces constituants agissent ensemble pour moduler la réponse inflammatoire de l'organisme, réduire les dommages oxydatifs et apaiser les symptômes inflammatoires.
Haziel dit
bonjour Sandrine, merci pour votre réponse. Qu en est il des propriétés immunostimulantes du sureau : sont elles davantage le fait des baies que des fleurs ? merci
sabine dit
bonjour Haziel
il semble que ce sont les baies qui aient une action plus stimulante , les fleurs un peu moins
Haziel dit
merci Sabine (et pas Sandrine.Desolee)
sabine dit
aucun souci je n'ai pas de problème d'identité 🙂
Haziel dit
bonjour, j'ai lu dans plusieurs ouvrages que le sureau était antihistaminique. Or, je ne vois pas cette information dans votre article. Aussi, l est il ou ne l'est il pas ? merci
sabine dit
bonjour Haziel
Nous n'avons pas cette information
SANDRINE dit
Bonjour,
Pour la posologie, vous parlez de prise ,est-ce qu'il s'agit de cuillère à soupe où à café ?
Merci pour votre réponse.
Une très belle journée
sabine dit
bonjour Sandrine
cuillère à café
Christelle dit
Bonjour, les baies de sureau que j'ai trouvées dans la nature ont déjà séché sur place. Puis je les utiliser pour faire un sirop ?
sabine dit
bonjour Christelle
je n'ai jamais testé , mais pourquoi ne pas essayer
Geoffroy dit
Bonjour Sabine et Christophe, je voulais juste savoir si cette recette peut aussi se faire avec du sucre à la place du miel ? Peut-être que le miel est mieux pour la conservation ?
Bien à vous, naturellement.
sabine dit
bonjour Geoffroy
oui bien sûr vous pouvez mettre du sucre
Geoffroy dit
Merci Sabine, mais pourquoi vous indiquez que le miel dans l'article ? c'est mieux à quel niveau, santé, conservation ?
sabine dit
bonjour Geoffroy
je vous invite à parcourir cet article https://www.altheaprovence.com/confection-dun-sirop/
Paulina dit
j'ai toujours fait le sirop à partir de sureau frais. Je les fais bouillir 45 min avec un peu de citron. Je recolte ensuite le jus puis rajoute le sucre . Je porte à ébullition et met dans bouteilles. Bonne dégustation !
dissaux dit
Bonjour,
J'ai plein de baies de sureau dans mon jardin (celles dont je n'ai pas cueilli les fleurs hihi), et je compte en faire un sirop.
J'ai déjà fait des sirops de cynhorrodon avec la technique "macération à froid", qui permettait de garder les vitamines. Je me pose donc la question du frémissement pendant 30min : il ne reste donc aucune vitamine? J'ai compris que ces baies devaient être cuites pour ne pas être irritantes. Du coup, on les consommera plus pour leur autres principes actifs que pour leur vitamine si j'ai bien compris? Et pourquoi pas les réaliser séparément et mélanger dans le même flacon celui de cynorrhodon avec 🙂
Merci pour vos éclairages.
sabine dit
bonjour Dissaux
voici la réponse de Christophe
Le processus de destruction est très graduel. Basé sur les études sur le jus de grenade (si je me souviens bien), si on fait chauffer quelques minutes à 70° ou 80° max, juste histoire de ramollir les baies sèches pour les écraser et les intégrer à l'eau, on devrait pouvoir en garder une partie de ce qui reste. Sachant que vu que c'est sec, on en a perdu une bonne partie. On les fait sécher pour qu'elles perdent l'aspect un peu irritant pour les intestins (rien à voir avec le chauffage). Pour ceux qui les tolèrent bien fraiches, on peut tout simplement en faire un sirop en écrasant les baies fraiches et en gardant au frigo, au moins on garde aussi les vitamines. Mais bon, les bienfaits du sureau, à ma connaissance, sont surtout dues à d'autres constituants qui stimulent l'immunité et sont antiviraux et pas la vitamine C. Ceci dit, c'est bonus.
dissaux dit
Merci beaucoup, très intéressant! Du coup ce n'est pas la "cuisson" qui les rends moins irritantes mais le séchage, si j'ai bien compris! Je n'ai pas le temps de faire le sirop pour le moment donc je les ai mise à sécher pour plus tard 😉
Merci beaucoup!!
sabine dit
et aussi pour approfondir Christophe rajoute
Les baies crues sont parfois consommées directement de la plante, parfois utilisées dans des sirops. Elles sont irritantes digestives et laxatives pour certaines personnes ayant les intestins fragiles. Certains enfants semblent réagir aussi. En les faisant sécher, les constituants irritants disparaissent ou du moins s'expriment de manière moindre.
Les hétérosides cyanogènes, probablement les constituants les plus problématiques si on les isolait et si on ne consommait qu'eux, disparaissent aussi en partie au séchage ou à la cuisson. L'inquiétude au sujet des baies fraiches est souvent due à cette faible présence d'hétérosides. A noter que l'on parle spécifiquement de Sambucus nigra ici, car les autres sureaux peuvent en contenir beaucoup plus.
Par principe de précaution, il vaut mieux faire sécher ou cuire (ou les deux). Mais à ma connaissance, il n'y a pas de toxicité des baies crues aux doses usuelles. Certains préfèrent les utiliser fraiches pour conserver la vitamine C, même si on garde un peu plus d'hétérosides. Personnellement, je fais sécher puis je fais légèrement cuire. Ceci n'affecte pas les propriétés immunostimulantes et antivirales.