Plantes médicinales de montagne : interview de Guillaume Besson : (abonnez-vous au podcast ici)

Bonjour. Je suis aujourd’hui avec Guillaume Besson de Nature en Conscience. Guillaume est ethnobotaniste, animateur nature, cuisinier « de terrain » (il va nous expliquer ce que ça veut dire dans quelques minutes). On va échanger autour d’un sujet qui nous passionne tous les deux, ce sont les plantes médicinales de montagne. Ça va se situer dans le terrain de jeu de Guillaume qui est entre la Haute-Savoie et la région du Valais, en Suisse.

Salut Guillaume, content de t’accueillir ici, en Provence. La petite histoire sur comment on s’est connu, la voici : tu coorganisais une fête des plantes en Haute-Savoie, tu m’as invité pour faire une présentation. Et pendant quelques jours, tu m’as fait visiter ton coin, tes sites de cueillettes, on est allé ramasser du carvi, tu m’as fait découvrir l’impératoire, on est allé voir le génépi en altitude dans les pierriers… D’ailleurs je me souviens, ce jour-là, tu m’as dit « ça va monter un peu, c’est bon pour toi ? » Rappelle-moi combien on a fait de dénivelé ce jour-là ?

On a fait quasi 2 000 m de dénivelé. Je me disais, un gars du Sud, est-ce qu’il a vraiment le niveau ? On sait que vous parlez beaucoup. Et au final, j’ai été impressionné.

Je n’oublierai pas ! J’ai essayé de prendre ma revanche hier avec une boucle de 15 km et un dénivelé de 500 m qui t’a plutôt fait marrer, et en plus avec 15 kg sur le dos vu que tu transportais ta fille. Mais bon on a vu pas mal de plantes du sud, donc mission accomplie. En tout cas ce que je voulais dire, c’est que tu m’as super bien accueilli, avec simplicité et authenticité, deux choses qui deviennent de plus en plus rare de nos jours, donc déjà merci. Pour démarrer Guillaume, on aimerait connaître un petit peu ton histoire. Comment tu en es arrivé aux plantes médicinales ?

C’est un long parcours. Ce n’est jamais commun, mais je pense que n’importe quel parcours n’est jamais commun. Déjà, je suis issu d’une région assez nature, assez sauvage, la Loire. J’ai beaucoup été habitué au plateau du Massif Central, la fameuse gentiane. Mon père nous donnait quelques plantes quand j’étais petit, mais moi, j’ai toujours eu ce côté d’être dans la nature. J’ai commencé à le sentir adolescent et de plus en plus, ça venait. Et quand je me suis retrouvé dans les Alpes, je ne sais pas pourquoi, j’ai eu une attirance quand je me suis retrouvé là-bas avec cette richesse florale. Durant mes études, j’ai étudié les bases de la botanique et c’est après, une fois que je me suis retrouvé à 2 000 m d’altitude où j’ai vécu pendant six mois, que j’ai découvert avec les anciens. J’ai toujours fait des rencontres un peu « par hasard », il n’y a pas de hasard dans la vie. Il a commencé à me parler de cette plante, de telle plante, de telle plante qu’il utilisait. Je suis curieux de nature et les bases botaniques m’ont beaucoup aidé pour connaître ces plantes et commencer à les utiliser. Je me suis dit, ça m’intéresse. J’ai fait mes macérats, je faisais mes préparations, ça restait simple et petit à petit, toujours plus loin. Puis, je me suis retrouvé pour le travail en Suisse et là, ça a été une explosion, surtout en Valais. J’ai découvert qu’en Valais, la culture des plantes était exceptionnelle. L’histoire des plantes était exceptionnelle dans toutes ces vallées. Si vous ne connaissez pas, je vous invite à aller voir. Toi, tu découvriras sûrement plus l’année prochaine, on en reparlera. Et par mon travail à l’époque, j’étais dans un petit office du tourisme, j’ai lancé le salon de la santé par les plantes en 2012, qu’on a relancé cette année et qui va perdurer. Tu viendras bien sûr. Par ce salon, j’ai découvert toute cette vie qu’il y avait autour des plantes et qu’on ne sait pas forcément, tous ces petits producteurs, ces cueilleurs, ces conférenciers, il y a une richesse. Tous ces petits producteurs qui font des produits exceptionnels. J’ai découvert un cercle, je suis rentré dans ce cercle, on m’a accueilli à bras ouverts, j’ai connu de belles personnes, entre autres, Germaine Cousin dont on parlera. Beaucoup d’autres, Isabelle qui est une cultivatrice exceptionnelle aussi et une amie et par ce biais, je me suis formé de plus en plus à l’ethnobotanique, aux plantes médicinales. J’ai fait des tests sur moi, j’ai vu les résultats. J’ai trouvé ça impressionnant, mon entourage aussi et petit à petit, j’ai continué, jusqu’au jour où je me suis lancé. S’élancer dans l’inconnu et animer des sorties en nature, découverte des plantes qu’on a autour, les expliquer. Assez simple au niveau de la botanique, mais pour voir les confusions possibles avec d’autres plantes, leurs vertus culinaires et médicinales. Et c’est vrai que le côté culinaire, au niveau de la cuisine, si on part sur ce côté, c’est une autre passion. Quand tu disais tout à l’heure « cuisinier de terrain », c’est que j’ai voulu faire ma propre cuisine. J’ai eu la chance de rencontrer des chefs cuistots, qui m’ont formé à pas mal de choses. Moi, je leur montre les plantes, eux, ils me forment sur d’autres choses. Par contre, j’ai développé ma propre cuisine. J’aime travailler les légumes, les légumineuses, les céréales anciennes, tout ce monde. Une alimentation plus saine que j’ai transformée pour moi déjà et en intégrant les plantes, quand on voit la richesse des plantes sauvages. On sait maintenant, qu’on a des terres fragilisées, les légumes bio, on sait qu’on en a perdu énormément, que l’alimentation actuelle est carencée et si on ne prend pas de compléments, c’est compliqué, il faut le dire. Les plantes sauvages, pour moi, c’est un complément exceptionnel, on le sent quand on mange. Quand, au printemps, les plantes reviennent, c’est waouh, c’est explosif, on sent le corps être tonifié. Petit à petit, j’ai appris à découvrir, à intégrer ces plantes sauvages, dans l’alimentation quotidienne sans aller dans l’excès, montrer comment on les travaillait. On arrive à trouver des plats savoureux, gourmands et ultra riches.

C’était assez exceptionnel. J’ai fait ta sortie botanique l’été dernier, j’ai suivi les préparations culinaires que tu nous as fait faire sur place, c’était d’une richesse gustative assez incroyable. Puis, j’ai l’impression que tu es un innovateur avec ta manière de préparer, de combiner, d’associer, tous ces goûts et ces couleurs du sauvage. Et puis tu adores expérimenter. Et ça, dans mon expérience, c’est une composante commune à tous ceux qui ont vite progressé dans le monde des plantes. On ne peut pas garder ce savoir à l’étage du mental, il faut l’amener dans le physique, dans les mains, il faut faire, pour reconstruire une expérience qu’on a perdu. J’aimerais revenir sur cette région du Valais en Suisse, parce qu’il y a un point qui m’intrigue… Tu dis qu’il y a une richesse incroyable du savoir sur les plantes par rapport à d’autres régions. Est-ce que c’est dû au fait que la vallée est fermée avec un savoir des anciens qui est resté relativement préservé, qui n’a pas été « pollué » par l’extérieur ?

Je trouve en tout cas. En Haute-Savoie, il y a ces savoirs, mais j’ai l’impression qu’ils ont été un peu plus perdus. Et c’est vrai qu’en Valais, on les retrouve, même s’ils se sont un peu perdus. Une personne comme Germaine Cousin, a vraiment essayé d’aller chercher tous ces savoirs dans les différentes vallées, elle a pu les écrire aussi, mais il y a d’autres personnes qui l’ont fait et qui le font. On va souvent rencontrer des personnes, des fois, ils nous sortent le nom des plantes, c’est en patois. Ils ne peuvent pas les montrer sur le terrain, parce qu’ils sont âgés, c’est compliqué. Ce patois, après, il faut discuter avec des plus jeunes, cette plante, le nom patois puis on arrive à trouver et toutes les histoires liées. Si on parle juste du génépi avec l’achillée musquée, l’histoire est très intéressante. Il y en a plein. Ce n’est pas mon histoire, je l’ai juste entendue, je la trouve exceptionnelle, c’est dans la Vallée du Grand-Saint-Bernard. J’y ai vécu un moment, très belle vallée si vous voulez faire un peu de tourisme, vous allez vous régaler. Les parents allaient chercher le génépi, le génépi, il faut savoir qu’il fallait crapahuter un petit peu, ce ne sont pas des terrains faciles. C’est une plante qui aime pousser dans des pierriers, des rocailles, on n’y va pas par hasard. Souvent, ce n’est pas très adapté aux enfants. Les enfants restaient plutôt en bas avec les personnes âgées, et les parents allaient chercher le génépi. Ils disaient, vous allez ramasser votre génépi, vous, en bas, sur les terrains gras de cette vallée. Il y en a un peu ailleurs aussi. C’est l’achillée musquée et l’achillée musquée a un parfum ultra riche.

Oui, parfum exceptionnel ! On l’a ramassé, elle fait des infusions absolument magnifiques et elle est de petite taille, soumise aux vents et à ces climats très rudes. Et d’ailleurs lorsqu’on a observé le génépi en altitude, ça soufflait vraiment fort, et il a fallu que tu me montres cette petite achillée qui était à mes pieds, sinon je ne sais pas si je l’aurais vu. En tout cas, le parfum était exceptionnel.

Oui et pour finir la petite histoire, ils préparaient les liqueurs de génépi, ils mettaient toujours la petite poignée des enfants dedans et ils ont remarqué que pour la saveur, il ne fallait pas trop mettre d’achillée, parce qu’elle prenait le dessus sur le génépi, pour montrer la saveur. Je pense même, c’est mon avis, le goût de génépi poivré. J’ai même fait des tests de simples liqueurs à l’achillée, c’est waouh.

Tu t’intéresses beaucoup à l’ethnobotanique, c’est-à-dire l’intersection entre la plante et la vie humaine et les habitudes locales. On a parlé d’une longue liste de plantes lorsqu’on était tous les deux, dans ta région, mais il y en a deux qui m’interpellent toujours. La première, parce que c’est une grande plante de notre pharmacopée, la gentiane. J’en ai déjà beaucoup parlé, mais tu m’as fait découvrir une préparation que j’ai trouvé très intéressante, très simple à faire et relativement douce pour une plante de cette amertume. Je l’ai prise pendant plusieurs semaines et elle m’a vraiment fait du bien, j’ai ressenti cet effet tonique général, c’est ce que tu appelles l’eau de gentiane. Explique-nous comment tu la prépares et dans quelles situations on l’utilise.

Qu’est-ce que c’est ? On retrouve, c’étaient plutôt les anciens, en Haute-Savoie, je l’ai vu préparé un petit peu, mais c’est surtout dans le Massif-Central que les anciens utilisaient ça quand ils allaient au champ. C’est un métier rude, où les soirs, ils faisaient souvent la fête et le lendemain, ils devaient rattaquer très tôt. Ils utilisaient cette eau de gentiane. Si vous ne connaissez pas la gentiane, faites attention, il y en a ici, qui a été réduite en morceaux, c’est très amer cette plante, il faut dompter cette amertume, mais il faut y aller très léger. On met deux, trois morceaux comme ça, sèche ou fraîche, un peu plus si elle est fraîche. Plante séchée, deux, trois morceaux dans un litre d’eau tiède, on laisse toute la nuit et le lendemain, on filtre et on a une eau qui est amère, mais qui est plus douce et colorée. C’est une eau qui est tonique, qui va nous booster si on en fait une petite cure. On arrive souvent à faire des petites cures à l’automne par exemple, on sent la plante agir et derrière, elle a cette action sur le foie, protectrice du foie. Et c’est vrai que quand on est en montage, qu’on a travaillé au champ, le soir, on aime bien boire quelques verres, on est d’accord et si on exagère un peu, c’est vrai que le lendemain, c’est un peu dur de rattaquer. Et c’est vrai qu’en prenant la gentiane la journée, vous pouvez boire quelques verres le soir, le lendemain, vous êtes nickel.

Pour l’avoir testé… alors pas que je fais des abus d’alcool car j’ai une tolérance assez basse, mais j’ai remarqué qu’effectivement pendant la période où je prenais l’eau de gentiane, ma tolérance à l’alcool était bien meilleure. J’ai aussi remarqué un effet tonique digestif, un effet tonique général comme je le disais. Moi, je mets 3 morceaux de racines dans un litre d’eau, je laisse macérer toute la nuit, je bois mon litre le lendemain, et ce que j’ai apprécié, c’est le fait qu’on peut verser à nouveau un litre d’eau sur les mêmes racines, on peut faire ça peut-être 3 ou 4 fois et les racines continuent de donner. Bien sûr, l’amertume va diminuer au fil du temps, puis au bout de 2 ou 3 jours, on peut composter les racines et en mettre d’autres. Et puis ce qui m’a plus c’est que tu prends une plante qui est très puissante à la base, très amère, que certaines personnes ont du mal à tolérer, tu transformes ça en quelque chose de beaucoup plus doux et du coup, tu peux faire sur une période beaucoup plus longue, parce que c’est facile à ingérer. J’ai commencé à conseiller cette préparation autour de moi, je n’ai pas beaucoup d’expérience avec à ce stade, mais j’ai commencé à avoir de bons retours, donc c’était vraiment sympathique de découvrir ça. Une autre plante que je ne connaissais pas du tout, c’est l’impératoire et rien que le nom m’intrigue, parce que ça me fait penser à impératrice, on sent que le nom, déjà, renferme une certaine puissance. J’ai fait des recherches sur l’utilisation traditionnelle, dans le Fournier par exemple, et effectivement, on voit qu’elle était utilisée pour une longue liste de situations, mais il n’y a pas beaucoup d’informations, c’est toujours assez bref. Il n’y a pas beaucoup de traces écrites dans les ouvrages classiques, mais on voit effectivement qu’un peu comme une angélique, elle agissait à de nombreux niveaux. De ton côté, qu’est-ce que tu as trouvé au sujet de cette plante ?

L’impératoire, je l’ai vraiment découverte en Valais. C’est une plante dite « de montagne », j’ai pu la voir dans le Mercantour, pas mal dans les Alpes, mais en Valais, déjà, en Valais, dans certains endroits, vraiment en abondance à plus de 2 000 m d’altitude. Ça montre pour la cueillette, quand on a une plante en abondance, qu’on pourra plus l’utiliser et c’est vrai que quand j’écoute tous ces anciens, ils l’utilisaient pour tout. On parle souvent des vertus adaptogènes comme le ginseng, souvent, il y a des références par rapport à ça. Moi, personnellement, je trouve que c’est une plante très tonique, tonique amère, on reste sur l’amertume, on ne la quitte pas cette amertume, mais l’amertume, une fois qu’on l’a adoptée, qu’on l’a apprivoisée, elle nous fait tellement du bien si on revient sur la gentiane. Donc, tonique général, elle va nous rebooster. Tout ce qui est troubles digestifs, elle va nous aider, mais elle était utilisée aussi pour les affections respiratoires. Ils la prenaient en prévention, parce qu’à l’époque, ils avaient peur de la tuberculose, des pneumonies. Il faut remettre le contexte, des vallées totalement isolées, enfouies sous la neige, on ne pouvait pas sortir, il fallait se soigner et prévenir les maladies graves. Ils l’utilisaient en prévention, en cataplasme sur les poumons pour tout ça. Pour tout ce qui était bronchite, elle était beaucoup utilisée. Moins connu, tout ce qui est autour de la peau, ses vertus cicatrisantes et anti-inflammatoires. J’ai trouvé des baumes à l’impératoire pour des problèmes articulaires au genou.

J’ai pu goûter la feuille, tu m’avais fait passer des feuilles sèches que j’ai consommé en tisane, et déjà, j’ai bien senti une certaine puissance. Et comme pour toutes ces apiacées, on sait que souvent, la vraie puissance va se retrouver dans la racine. Pour parler rapidement de l’angélique, on conseille souvent les fruits, qu’on appelle dans le commerce les graines ou les semences, mais la racine est tellement plus puissante, pour moi, c’est littéralement un autre remède. Avec l’impératoire j’ai l’impression que c’est un peu pareil. Déjà, la feuille a cet aspect âcre, fort, aromatique qui laisse présager un grand tonique. Cette notion de « tonique », ça fait plusieurs fois qu’on en parle dans notre discussion, j’estime qu’on a perdu la compréhension profonde de cette notion de « tonique » qui est super importante. Ce sont des plantes qui peu à peu, rebâtissent ou disons, soutiennent la plupart des processus physiologiques, c’est une action aux fondations de nos fonctions vitales. Mais ces plantes requièrent parfois une période un petit peu longue, qui est difficile à accepter, à une époque où on a l’habitude de la petite pilule qui fonctionne immédiatement. C’est une action tellement subtile et importante à comprendre aujourd’hui, dans une époque d’abondance, mais de dénutrition, de confort de travail, mais d’épuisement nerveux.

Oui, puis je rebondis là-dessus, maintenant, on veut tout, tout de suite. Tous les anciens, en général, ils faisaient des cures de prévention avant l’hiver, des cures de trois semaines voire plus. C’est ça la base et on l’a perdue.

C’est vrai, on a perdu ces habitudes anciennes, pour basculer vers une modernité de la plante, qui demande des formes toujours plus concentrées, standardisées, titrées en actifs. Le prix, c’est qu’on a perdu ce contact avec le vivant.

Si je finis sur l’impératoire, en termes culinaires, elle est aussi très intéressante. Plutôt les feuilles, quoi que, les racines, j’ai testé, ce sont toujours des tests. Comme on le sait en cuisine, on a des échecs, tout ce qui est plantes amères, il faut faire très attention au dosage, à la préparation, à la manière dont elle est infusée, pas trop longtemps, pas trop fort. Plus tu chauffes fort, plus l’amertume se développe. Il y a tout ça. La racine peut être travaillée dans un corps gras, dans du lait, pour faire quelques desserts à dose très modérée, il faut bien jongler. Par contre, moi, je trouve les feuilles très intéressantes. Les feuilles ont souvent une amertume, quoi que quand elles sont jeunes, on peut même les travailler comme ça, légère amertume, ce n’est pas très grave. Moi, je fais entre autres, des sauces vertes avec, sur des céréales, c’est ultra bon. Tu as goûté, tu as senti cette puissance en bouche. Après, c’est une plante qu’on n’exagère pas, c’est une plante très puissante, déjà en termes médicinal, mais en termes juste culinaire, on n’exagère pas. Ce sont de petits dosages et c’est déjà très puissant en bouche.

Oui je t’ai vu travailler en cuisine avec passion, c’est vrai que la partie culinaire des plantes sauvages, ce n’est pas une partie que je maîtrise. Pour la partie médicinale, déjà, on se pose toujours pas mal de questions au sujet de l’équilibre des goûts, parce qu’on conseille des mélanges de plantes, qui sont parfois, il faut le dire, un peu raides à boire, donc il faut arriver à faire un équilibre des goûts. Par contre, en cuisine, on est à un niveau vraiment au-dessus, et je t’ai vu utiliser de petites quantités de beaucoup de choses pour faire tes boissons et plats. D’ailleurs, je vois que tu nous as apporté de sympathiques petits fruits de couleur, on va y revenir, parce que tu nous as préparé hier une super boisson qui stimule l’immunité. Peut-être que tu vas nous donner la recette. Mais d’abord, j’aimerais que tu nous parles de Germaine Cousin, parce que je vois que pour toi, ça a été une grande inspiration. Tu me l’as présentée l’été dernier, et c’est vrai qu’on a eu la chance de tous être au même hôtel, donc on a pu partager des repas avec Germaine et écouter son histoire qui est assez unique. Comment as-tu rencontré Germaine et qu’est-ce que tu as retenu d’elle au fil des années ?

Germaine, je l’ai rencontrée grâce au salon de la santé par les plantes. Je l’ai vue sur un autre salon et je voulais vraiment la faire venir. On a accroché tout de suite et elle m’a dit, oui, je viens, il n’y a pas de problème. Elle est venue la première année et après, je crois qu’elle est venue quasiment toutes les années. C’était un plaisir à chaque fois, un plaisir pour nous de l’accueillir, pour elle, de venir et toujours pour le public qui vient l’écouter. Elle ne sortira jamais une étude scientifique, mais tout est basé sur le terrain et c’est ça qui est génial, c’est qu’elle a retrouvé tous ces savoirs dans les vallées, elle les a utilisés. Elle les a utilisés pour elle, mais si vous l’écoutez dans ses conférences, elle est passée par des phases, elle a eu des problèmes de santé, où elle s’est guérie et elle en parle. Elle remerciait même d’avoir eu ses problèmes de santé pour tester des plantes, c’est impressionnant. Et là, à 97 ans, au dernier salon de la santé par les plantes, debout pendant une heure, à faire une conférence. On peut dire ce qu’on veut…

On est en admiration. Elle a eu cette période de sa vie où littéralement, elle a fait la tournée des villes pour aller récupérer ce savoir.

C’est ça et surtout, je l’ai entendue plus d’une cinquantaine de fois son histoire que je trouve exceptionnelle, je n’arrive plus à remettre exactement l’âge, mais elle a eu un accident de luge, il faut remettre le contexte, quand elle était petite. Les médecins disaient à sa maman qu’elle serait sûrement paralysée, sa maman y a cru, elle lui a badigeonné pendant très longtemps, je crois, plus d’un an, elle était couchée, la lotion teinture d’arnica et de macérat huileux de millepertuis sur la colonne vertébrale et elle s’est relevée, elle est en pleine forme. Et quand on la voit à cet âge ! Elle, elle a compris ça, elle a compris qu’il y avait une richesse de toutes ces plantes qu’ils avaient autour et qu’il fallait les garder. Du coup, elle a fait la tournée, elle a écrit des livres pour que ça perdure, pour que ce savoir perdure. C’est une personne qui a besoin de transmettre et tant mieux, parce qu’on a besoin de ces personnes. Et si on revient sur le côté personnel, avec moi, elle me disait toujours, parce qu’on parlait des plantes, toi, je sais que tu te lanceras un jour et le jour où tu te lances, je t’aiderais et je viendrais faire deux, trois activités avec toi. Ça a été le cas et je suis très reconnaissant par rapport à ça et on est beaucoup de monde. J’ai eu la chance de pouvoir avoir plus de notoriété grâce à elle et j’en suis très reconnaissant.

Moi, ce qui m’a impressionné, c’est ce savoir populaire, dans lequel on prend ce terme de « simples » au sens pur, c’est-à-dire l’utilisation d’une seule plante pour différentes conditions. Ce n’est pas dans nos habitudes de travail, nous, on a l’habitude de faire un minimum de mélanges, de formulations, parce qu’on a souvent besoin de plusieurs plantes et de plusieurs propriétés pour accompagner une personne. Mais c’est vrai que parfois, ça peut faire un peu élitiste comparé à ces savoirs du peuple, des mélanges un peu sophistiqués. On a toujours de bonnes raisons derrière ces mélanges soyons clairs. Ceci dit, j’avais rarement vu une telle confiance dans une seule plante pour une condition particulière et du coup, j’aimerais rebondir sur cette lotion toute simple, que tu prépares. Alors moi, j’appelle ça une émulsion, et ç’en est une, c’est une émulsion entre une teinture d’arnica et un macérat huileux de millepertuis. Et ça, c’est Germaine qui t’avait demandé d’en préparer pour elle ? Rappelle-moi l’histoire, j’ai oublié.

Non. Son fils en prépare. Elle, elle en a préparé, son fils en vend et elle me disait, pour ton entourage, s’ils ont des problèmes inflammatoires, articulaires, ça a un large spectre et je l’ai utilisé pour beaucoup de choses, j’ai fait beaucoup de tests, fais cette préparation. C’est vrai que chez nous, on a beaucoup d’arnica, beaucoup de millepertuis. On parlera des cueillettes raisonnées, mais on n’a pas besoin de beaucoup pour faire ces préparations et c’est juste exceptionnel. Du coup, je la transmets à mon entourage et il y a eu de très bons résultats, de très bons retours, c’est ça qui est chouette.

Il faut secouer. C’est une émulsion, on secoue et on l’applique directement. Tu nous en avais donné une bouteille qu’on a testée sur tout type de douleur articulaire ou névralgique et c’est vrai que ça fait beaucoup de bien. Donc, merci d’avoir partagé cette recette. On va au passage, parler un peu de la préservation de la ressource, au sujet de l’arnica. C’est un sujet chaud brûlant aujourd’hui, je ne t’apprends rien Guillaume. Grosse problématique aujourd’hui avec une sur-ramasse, beaucoup de mal a été fait par certains gros laboratoires de produits naturels pour faire tous les produits à base d’arnica. On a aussi une coexistence parfois tendue, entre une agriculture intensive et la survie de l’arnica, donc la cause de la disparition de l’arnica ce n’est pas que la cueillette, loin de là. C’est aussi une modification du sol à cause de l’occupation des sols par l’humain. Toi en tant que cueilleur, comment est-ce que tu gères cette problématique aujourd’hui ?

Déjà, il y a beaucoup d’endroits où c’est protégé, donc il faut regarder en France, Tela Botanica par exemple, vous donnera les références. En Suisse, InfoFlora.ch. C’est mis à jour, parce que ça évolue beaucoup entre autres en Valais. Et en Valais elle a été protégée et là, elle ne l’est plus, mais si elle a été protégée, c’est qu’il y a eu une baisse. C’est une plante qui a des difficultés à se reproduire et du coup, il faut faire attention. Déjà, moi, je vais dans des champs d’arnica. Tout ce qui est par exemple pour les coups, tu en as déjà parlé, la pâquerette. Vous pouvez remplacer la pâquerette facilement et vous n’avez pas besoin d’aller loin pour en trouver, il y en a énormément donc déjà, on peut remplacer. Le côté anti-inflammatoire de l’arnica est exceptionnel. Et quand on cueille, on cueille une plante sur dix, on n’arrache pas la racine, on prend que la florescence, on fait vraiment attention et si à un endroit, il n’y en n’a pas beaucoup, on ne prend pas.

Oui, c’est ça. Et c’est vrai que l’une des discussions du moment, c’est de dire si toi, tu n’en ramasses pas plus de 10 %, mais que je passe derrière toi et que je n’en ramasse pas plus de 10 % et qu’une autre personne passe derrière moi, et ainsi de suite, on aura ramassé 100 % de la plante à la fin de la journée. Mais c’est un peu sous-estimer nos compétences de cueilleurs-observateurs, je trouve. Alors oui faut en parler pour le cueilleur amateur, mais lorsqu’on a un certain niveau d’expérience, on arrive à voir si un site a été affecté par la ramasse ou pas. Et on peut décider de ne pas ramasser à cet endroit, parce que justement, 10 % serait encore trop. Donc, des règles de pourcentage maximal de ramasse, c’est bien, mais des règles d’observation très fines, c’est encore mieux. D’ailleurs, tout ceci est merveilleusement bien expliqué dans ce magnifique guide « Guide de bonne pratique de cueillette de plantes sauvages ». C’est vraiment un super bouquin. Et si vous n’avez encore jamais ramassé, vous pouvez sortir avec un cueilleur expérimenté qui vous montrera ce qu’il faut faire et ne pas faire, du moins si ce cueilleur a été bien formé. Et puis l’arnica, c’est une plante des montagnes. Moi aujourd’hui, je ne vis pas dans les montagnes, donc pour les coups et les bleus, je vais essayer d’utiliser autre chose.

Voilà et elle a une énergie tellement puissante… Je me pose souvent dans le champ et c’est méditatif. Après, tu as parlé du contexte, qu’on trouve en plaine, en montagne, avec la coexistence des plantes sauvages, de l’agriculture, la fauche et tout ça. Je n’ai pas de jugement, mais il faut essayer de trouver un compromis, parce que tout est lié et on voit qu’il y a des dérèglements, donc ce n’est pas que la cueillette. Si épandage massif, l’arnica, elle n’y est plus, la gentiane, elle n’y est plus. La fauche, il y en a besoin, il y en a besoin pour les bêtes aussi, mais la fauche intensive parce qu’il faut faire propre, c’est compliqué. Donc, il y a deux, trois changements de mentalité, qui pourraient aider.

Allez, on change de sujet. On m’a souvent posé une question au sujet d’une plante que je ne connaissais pas du tout, je n’en avais jamais entendu parler, c’est une vivace de la famille des fabacées, son nom latin, c’est Astragalus cicer, connue sous le nom d’astragale pois-chiche. Et je me suis dit, ça vient d’où cette histoire ? Je n’ai absolument rien dans mes livres, et par la suite, j’ai trouvé que la source, c’était Germaine Cousin. Qu’est-ce que tu pourrais nous dire sur cette plante ?

C’est une fabacée comme l’astragale de Chine et c’est une plante pas très commune. Tout dépend où, mais c’est quand même une plante endémique. On la trouve dans quelques endroits en France, mais généralement, elle n’est pas protégée, mais en Valais entre autres, pas partout, mais dans sa vallée, on la trouve assez abondamment et c’est vrai qu’elle était très utilisée. Moi, je ne la connaissais pas non plus. Je ne l’ai pas trop utilisée, mais c’est vrai que quand on se réfère à toutes les vertus qu’elle a, pour moi, c’est une plante adaptogène, qui booste le système immunitaire. Ils l’utilisent comme ceci.

D’accord. C’est la racine ?

Ils utilisaient beaucoup les parties aériennes.

Donc on n’a pas besoin de sacrifier la plante, de l’endommager, parce qu’on va aller chercher la masse racinaire.

En tout cas, par rapport à l’astragale de Chine, les utilisations que j’ai vues, elles utilisent principalement les parties aériennes.

D’accord. Parle nous de 2 plantes dont nous n’avons pas encore parlé et que tu affectionnes tout particulièrement. Je sais que c’est une torture à chaque fois qu’on nous demande de choisir 2 ou 3 plantes, parce que c’est vrai qu’on aimerait bien en choisir 47. Mais bon, vas-y, fais toi plaisir, des plantes que tu ramasses très souvent, qui sont abondantes chez toi, que tu aimes utiliser et cuisiner.

On a parlé de la gentiane déjà. On n’en n’a peut-être pas parlé, mais la gentiane jaune, pareil, regardez toujours, parce qu’il y a des statuts de protection, regardez toujours ces statuts. Si on regarde en Suisse, il y a un seul canton où il y a une règlementation, mais en France, c’est plus large, parce que si on revient sur la gentiane, il y a eu une exploitation sur les fleurs surtout sur le Massif central. Donc regardez bien. Maintenant, moi, je parlais de plantes, j’en ai une par exemple, racine, l’angélique sylvestre. On va rester sur deux apiacées, j’aime bien les apiacées. Souvent, les gens en ont peur, parce qu’il y en a des toxiques, des mortelles. Ça, je l’explique, j’aime expliquer, on trouve rarement des ciguës chez nous, mais ça arrive et j’aime pouvoir montrer des différences. Après, on a les cerfeuils, enfin les Chérophylles, il y en a pas mal. En tout cas, si on reste sur l’angélique, l’angélique sylvestre. On connaît l’archangélique, mais l’angélique sylvestre, elle est très discrète avant que ça tige florale n’apparaisse dans sa dernière année. C’est une plante qui se trouve plutôt dans les endroits humides et on ne la voit quasi pas. Si on ne fait pas attention, si on ne la connaît pas vraiment, on n’y fait pas attention. Par contre, sa dernière année, elle a sa tige développée, une grosse tige et une ombelle assez développée donc on la voit. On se dit « Ouah, c’est quoi c’te plante ? » Mais c’est trop tard pour la racine, parce que c’est surtout la racine qui nous intéresse. Quoi que, moi, c’est vrai qu’en termes culinaires j’utilise les pétioles, les tiges des feuilles, à ne pas confondre, qui ont de l’amertume, mais on peut les travailler différemment. On peut faire des petits chutneys, on peut les faire à l’aigre-doux, par exemple. On peut faire les tiges confites, mais ça, ce sont plutôt ses pétioles, donc assez intéressant. Et cette racine, elle a un parfum aromatique qui est ultra puissant. Je te la passe. Là, on l’a cueillie la semaine dernière. On revient sur ces plantes toniques amères, toniques digestives, utilisées pour tous les troubles digestifs et après, quand on va chercher dans la littérature ancienne, ce sont des plantes qui ont été utilisées pendant la peste. Le vinaigre des quatre voleurs, il y avait l’angélique dedans. Les enfants à cette époque, ils faisaient un pendentif avec des morceaux de racines d’angélique. À l’époque, ils n’avaient pas peur de l’amertume. Le sucre n’était pas très présent dans la cuisine et elle était énormément utilisée comme plante anti-infectieuse et ça s’est perdu. On a préféré utiliser, faire venir, ces plantes exotiques, plus de saveur, beaucoup moins amères et ces plantes sont tombées en désuétude, mais ce sont des plantes qu’on a autour de nous. Et moi, mon but, c’est de chercher les plantes locales qu’on a autour de nous. Entre autres, je me focalise sur ces plantes alpines et dans ma région. L’angélique sylvestre en fait partie et on en a beaucoup. Le but, ce n’est pas de toutes les arracher, mais quelques-unes, surtout qu’on n’a pas besoin de beaucoup de racines pour notre propre utilisation. C’est comme la gentiane, on n’en n’a pas besoin de beaucoup, un tout petit peu, c’est suffisant.

Qu’est-ce que tu penses de la mention que l’on trouve dans tous les ouvrages classiques des années 1800 à début 1900, qui placent l’angélique archangélique (donc Angelica archangelica), celle cultivée dans les jardins, bien au-dessus en force thérapeutique, de l’angélique des bois (donc Angelica sylvestris), la sauvage, qui va être positionnée comme relativement faible ?

Je ne suis pas forcément d’accord, parce que quand je la prends, je sens la puissance, juste au parfum, on peut la sentir, mais c’est vrai, peut-être une facilité de la cultiver, donc elle est beaucoup utilisée. Aussi, il y a et il faut y revenir, l’archangélique, moins amère. Je ne dénigre pas l’archangélique, parce qu’elle a une puissance, mais je les mettrais au même niveau. Là, pour moi, on est sur une plante sauvage et le sauvage est très puissant.

L’angélique sylvestre. De quoi voudrais-tu nous parler d’autre ?

La berce, la berce des prés. En termes culinaires, c’est l’un des meilleurs légumes sauvages qu’on puisse avoir nous, autour de chez nous et dès que je fais un stage « cuisine sauvage », s’il y a de la berce, c’est sûr que je vais l’utiliser. Déjà, pour ses qualités aromatiques, elle est très puissante. Moins puissante que l’impératoire, mais la semaine dernière, on l’a utilisée dans un risotto, on fait des petites sauces vertes avec les feuilles et suivant comment sont les pétioles, de la rigidité, mais c’est excellent. Quand ce sont de toutes jeunes feuilles, on peut les manger en salade. Quand la plante commence à se développer, on peut utiliser soit la tige, soit les pétioles, les peler, les manger comme ça, c’est ultra rafraîchissant. On peut faire des petits dips avec. Ce goût mêlé de céleri, de carotte, il faut aimer, mais c’est très aromatique, j’adore. C’est rafraîchissant. On reste sur du tonique, ce sont des plantes toniques, digestives. Déjà, juste de les manger, ça nous aide énormément, ça nous fortifie, on apporte beaucoup de nutriments et cette saveur aromatique… Moi, j’aime quand il y a de la saveur dans les plats et avec la berce, on est toujours gâtés. Ce qui est encore mieux par rapport aux autres, c’est qu’elle n’a quasi pas d’amertume. À l’automne par exemple, on la cuisine, on est obligé de la blanchir, de la passer dans une eau bouillante quelques minutes et cette eau, après, qui a gardé beaucoup de nutriments, elle n’est pas amère, donc on la garde. L’autre fois, on l’a gardée pour faire notre bouillon de risotto et le bouillon, on a tout gardé dedans. On l’utilise après, on rajoute la berce qui a été blanchie dedans et là, on a une explosion de saveurs en bouche.

Là, tu nous fais envie.

Ouais. Et après, on parlera des petits fruits semences, qui ont une saveur qui est différente, qui ont une saveur d’agrume, très puissante. C’est là qu’on voit la puissance médicinale entre les fruits semences et les racines. Les racines, personnellement, je ne les cueille pas trop. Je ne sais pas pourquoi, je préfère utiliser peut-être d’autres racines, mais les semences sont très intéressantes et on a une grande puissance. Pareil, là, je peux les utiliser modérément. Il faut faire très attention, mais dans des petites sauces, dans des sauces rouleaux de printemps, on les mixe dedans, on a une explosion de saveurs.

En sucré aussi.

En sucré aussi, oui. Sucré, salé.

Quels petits desserts par exemple, tu préparerais, avec des fruits de berce ?

Typiquement, on peut les faire infuser dans un corps gras et après, on peut faire une petite crème dessert avec. Le champ des possibles est assez grand, il y a plein de tests à faire. Moi, j’invite toujours les personnes à faire des tests. Ce que je trouve génial, c’est que parfois, lors des stages, il y a des personnes qui vont dire, j’ai testé ça, c’est super. Je fais, ah, génial ! Ça nous donne des idées.

Et toi, dans tes contacts avec des cuisiniers connus parfois, tu as appris d’eux. Eux, ils ont appris de toi aussi, au passage ?

Ceux qui m’ont contacté, c’était surtout pour apprendre les plantes. C’est arrivé qu’ils me disent, on aimerait apprendre les plantes pour aller les cueillir. Je sais qu’à moins d’avoir un grand restaurant, aller les chercher, ça prend du temps, donc souvent, au final, ils me disent, tu peux peut-être nous les cueillir. C’est souvent comme ça et c’est génial, on a une grande richesse pour ces plantes. Ce sont des plantes comme la berce, l’ortie, l’aspérule odorante, la vanille des bois, tu la connais, la Reine des prés. Il faut faire attention avec les contre-indications, mais la Reine des prés a une saveur très puissante. En cuisine, je dis toujours, on ne la fait jamais chauffer trop fort. Je coupe le feu à 50 °C, je la laisse infuser dedans comme ça, on n’a pas trop l’amertume qui se développe. Si on veut l’utiliser en sucré, dans un dessert, on ne rajoute pas trop de sucre pour casser l’amertume. C’est tout à juger.

C’est toute une chimie de ces saveurs.

C’est ça.

Et cette petite baie rouge ? Parle-nous-en.

Les baies de sorbier des oiseleurs. Il faut savoir qu’en automne, les baies rouges arrivent. Actuellement, on a le cynorrhodon, énormément. Ça y est, on a beaucoup d’alises, de l’alisier blanc, un arbre de montagne qui a une saveur sympa, on fait des compotées avec. Et c’est vrai que le sorbier des oiseleurs, tous ceux qui ont goûté ont dit, pouah. C’est vrai que c’est une acidité, c’est astringent. Déjà, à manger comme ça, il ne faudrait pas en manger en quantité, parce qu’après, on aura des problèmes digestifs. Une, il n’y a pas de souci, mais il y a une saveur très spécifique. Par contre, derrière, il y a toute cette vitamine C qui est très intéressante, on l’utilisait pour le scorbut à l’époque. Du coup, il faut trouver des moyens de la préparer pour que ça passe bien et j’ai préparé cette petite recette d’apéritif forestier qu’on a dégusté ensemble. On les fait bouillir avec des baies de sureaux. J’ai rajouté avec, des sommités d’achillée millefeuille et des petites semences d’angélique, si vous n’avez pas vous mettez des semences de berce. On passe le tout au moulin à légumes ensuite, on rajoute un petit peu de sucrant et là, on se met un tiers dans un verre et on rajoute avec, deux tiers d’eau gazeuse par exemple. On a un cocktail sans alcool, super sympa, très bon. On a la saveur de la sorbe très légère, qui n’est pas envahissante dans le palais, qui passe super bien. On met les vertus des baies de sureau avec les sorbes, c’est…

C’était vraiment délicieux. En fait, c’est très intéressant parce que tu démarres de fruits sauvages qui ont des goûts très particuliers et parfois, pas très agréables si on y réfléchit, mais avec le bon mélange, les bonnes combinaisons, on arrive à faire des préparations extrêmement élevées en principes nutritifs et très gourmandes.

C’est comme le vin de gentiane. Je fais mon vin de gentiane, parce que comme je disais, c’est une grande plante qui pour moi, est dans mon cœur. Pour un « gentianophile », je mettrais des quantités un peu plus fortes, mais je l’ai fait tester dans des balades gourmandes où il y avait plus de 300 personnes, pour faire découvrir cette plante. Et souvent, les gens me disaient, trop amer, on n’en veut pas, etc. Et j’ai réussi à trouver les quantités adaptées, pour que ça passe auprès du grand public, avec des oranges. J’ai essayé de trouver des petites alchimies et pour la plupart, ça passait très bien. C’est ça, jongler, faire des tests.

J’aime beaucoup moi aussi, cette combinaison plantes amères et péricarpe des agrumes. Péricarpe, c’est le nom compliqué pour dire la peau des agrumes, l’écorce, surtout des oranges. Je récupère les peaux d’orange l’hiver, qualité bio, j’enlève la partie blanche si elle est très épaisse, et je les découpe en fines lamelles, je fais sécher puis je les garde pour mélanger avec mes infusions ou mes décoctions. Par exemple, j’aime beaucoup, racine de pissenlit et écorces d’orange ou infusion de camomille romaine avec écorces d’orange, ça rajoute un goût qui me plaît beaucoup. Je combine aussi avec le romarin, je trouve que ça va très bien. En tout cas ce mélange à base de petits fruits de couleur que tu nous avais préparé, était vraiment délicieux. D’ailleurs, en parlant de petits fruits sauvages, lors de notre balade d’hier, dans la garrigue, on a vu des cynorrhodons. Ça te dit quoi au sujet de l’été qu’on a eu ?

Déjà, j’ai eu du mal à les reconnaître, c’est là qu’on voit la différence avec les grosses chaleurs que vous avez pu avoir chez vous. Nous, même si on a eu de la sécheresse, quand on voit les cynorrhodons qu’on a, pulpeux, on se dit, ouah ! Ceux que j’ai vus hier, ils étaient calcinés, cramés. On disait, peut-être une concentration en vitamine C, mais c’est vrai que c’est vraiment dommage. C’est pour ça, on a la chance d’avoir une nature très préservée. Même si ça a été très compliqué cette année, c’est vrai qu’il faut le reconnaître, ça a été compliqué pour certaines plantes, on arrive à trouver des endroits plus frais, avec une abondance de plantes. Même fin août, j’ai réussi à trouver ça. C’est pour ça que c’est important de montrer ces plantes, mais ce n’est pas que ça. Si j’enchaîne là-dessus, c’est de montrer l’importance de cette nature, comment on peut l’utiliser, avec les précautions à prendre, on revient sur les cueillettes. Des fois, il y a peut-être des gens qui ne vont pas les utiliser, mais juste montrer qu’on a une richesse et qu’on doit la préserver. Je fais de plus en plus de stages avec les enfants et ce sont eux l’avenir. Quand je vois l’intérêt qu’ils ont, je suis impressionné. Tout ça pour finir par rapport à ma petite histoire, depuis que je suis très jeune, je suis impacté par tout ce qui se passe au niveau environnemental et je ne savais pas ce que je pouvais faire, je cherchais un métier. Est-ce que je pars vraiment dans l’environnement ? Mais ça ne me parlait pas. J’ai mis longtemps et le jour où je me suis lancé et que j’ai vu, que je pouvais apporter des petites graines chez certaines personnes, que je pouvais changer deux, trois choses, je me suis dit, ouais. C’est un métier, mais c’est aussi un des objectifs de ma vie, de pouvoir montrer la fragilité de la nature et le devoir de la protéger.

C’est un très beau message que tu nous laisses, je pense que ceci va parler à énormément de gens qui nous écoutent et qui se cherchent aussi… qui cherchent un rôle qui a du sens, dans tous ces bouleversements qui sont en train de se produire. Merci Guillaume. Comment est-ce qu’on peut soutenir ton travail aujourd’hui ?

Éventuellement, si vous êtes intéressés, vous pouvez suivre mes actualités. Je partage pas mal de recettes sur les réseaux sociaux Facebook et Instagram, « Natureenconscience ». J’ai également un site Internet natureenconscience.com avec une petite newsletter. Je ne fais pas beaucoup de newsletters, mais je mets un agenda avec mes dates d’activité et je mets toujours une petite recette qui va avec. Projet, peut-être faire une formation sur les plantes alpines. Ça parlera peut-être plus à ceux qui sont vers chez moi. Thème culinaire et montrer un côté médicinal avec différentes préparations.

Super. Ben écoute, on va suivre ça avec attention. On espère te retrouver très bientôt dans tes montagnes pour tes sorties botaniques, tes ateliers. Je sais que tu fais aussi des animations pour les entreprises qui sont intéressées pour leurs employés. Merci de ce beau partage aujourd’hui, ça a été un vrai plaisir d’échanger avec toi.

Merci Christophe de m’avoir accueilli ici, chez toi, pour ton ouverture et de m’avoir permis de m’ouvrir ton monde aussi, je suis très reconnaissant, pour un petit jeune comme moi, qui arrive.

Eh ben écoute, c’est apprécié par le vieux ! À bientôt !